中华美食文化上下五千年，光辉灿烂，汇集了无数代人的勤劳和智慧，为我们留下了许许多多十分宝贵的美食文化遗产。960万平方公里56个民族，他们都有着各自不同的传统饮食文化和习俗。今天要同大家一起聊的便是四川雅安扎坝人闻名中外的“陈年臭猪肉”！



在我们一般人的眼里，美食给人的印象便是色鲜味美，方为上品，给人以视觉和味觉上的冲击和享受，虽说众口难调，纵观南北，味道也无外乎酸甜苦、香辣甜，但是不要忘了，美食中还有一种绝味，那就是“臭”！中国的臭食同样独具特色，另成一派，喜欢吃臭食的人还不在少数。那不然，长沙的臭豆腐、柳州的螺蛳粉、徽州的臭鳜鱼……等等，都有谁来吃呢？而接下来我要说的“臭猪肉”，那就更加奇葩了，不单是臭得出名，而且一般人即使想吃还不给你吃！
其实，中国的几大臭食，都有一个共同的特点，那就是“闻着臭，吃起来香”。这并非是捕风捉影，事实也是如此，只是由于口味的不同，适应的人群不同而已。那些口味较重，真正品尝过这些臭食的人，无不为它们的独特风味而惊叹，这就是中国美食的深奥所在！提起臭食，令我最感兴趣的还是“扎坝人的陈年臭猪肉”。


为什么写臭猪肉就要提到四川扎坝人呢？
因为只有扎坝人的臭猪肉才最具神秘色彩，最能够反映这个古老藏族部落的传统美食文化和习俗。扎坝人的臭猪肉可不是我们心目中的普通臭猪肉，也许有人认为，臭猪肉不就是腐烂变质了而发臭的猪肉吗？这样的猪肉还能吃吗？但是扎坝人做的臭猪肉，不但能吃，而且吃起来满口留香，回味无穷，越陈越珍贵，时间可达30年、40年甚至是更久。

扎坝人用臭猪肉招待客人算是对客人的最高礼仪，不是说随便一个普通的客人就能吃到扎坝人家的臭猪肉。换句话说，只要你到扎坝人家里吃饭，如果主人用他的臭猪肉招待你，那说明你在主人心目中的地位是非常高的。因此，很多人都为能够吃到扎坝人的臭猪肉而倍感荣耀！即使扎坝人自己，除非是他们部落的重大节日，才会吃臭猪肉，平时根本舍不得吃。臭猪肉对于扎坝人来说，就是家中的珍宝，而且当地人都把家中臭猪肉的多少和年份的长短作为衡量富裕、身份的标准。也就是说，家里的臭猪肉存放时间越长，数量越多，其他人就会投来羡慕的眼光，认为他家很富有，在当地很有地位。
著名的“扎坝臭肉”是怎样做成的呢？


扎坝人做臭猪肉的工艺复杂、考究而神秘，只要不是扎坝人，你会觉得他们制作臭猪肉的方法真的不可思议，那可不是像我们平时做腊肉那么简单。首先将几百斤的大肥猪用绳子将它勒死，而不是用刀宰杀，然后在猪的胸口用刀割一个小洞，将猪的内脏和血液从这个小洞取出，再用稻谷、小麦和青稞（藏族特有）等干燥粮食塞满猪的整个肚子，同时还要用谷物把猪的七窍，也就是眼耳口鼻堵起来，因为接下来要把整个猪用气吹胀，防止漏气。猪吹胀起来之后，就显得很圆润饱满，这样才寓意圆满吉祥。最后再将吹好气的猪放进草木灰（农村烧柴火留下的灰）或者是谷糠、麦糠里面保存半个月左右，这样就基本上完成了臭猪肉制作的90%工序。
最后一步工序，也是扎坝人最奇特的做法，在草木灰里埋藏了半个月左右的猪，全身的水分已经被吸干了，这时候就把整头猪的脚，前后分别用结实的木头加以固定后，再用合适的绳子把猪挂在厨房的房梁上，利用长年累月的炊烟进行熏制。到此为止，臭猪肉就做好了！
那什么时候可以吃，又怎样做来才好吃呢？


臭猪肉至少十年以上才能吃，而且是挂的时间越久，味道越好，也就是说时间越长，臭味越足，同时香味越浓，口感更佳。所以扎坝人家里随时都有30年、40年甚至是更长时间的臭猪肉，他们以此为荣，视之为珍宝。
臭猪肉的吃法多种多样，可以割下来直接生吃、还可以炒、煮和煲汤，也可以裹在面饼里吃。一般扎坝人最喜欢的方式还是直接生吃，原汁原味，味道正好，就像我们吃牛肉干一样，越嚼越有味。煲汤也不错，由于臭猪肉非常的干，就像干牛皮一样，所以煲汤炖的时间很长，要慢熬细炖，炖的时候，可谓是满屋飘香，就连土生土长的扎坝人，也只有在重大几日，才能享受到这种美味哟！
臭猪肉为何存放几十年还能吃，不腐烂，不生虫？


至于说扎坝人的臭猪肉为何几十年不腐烂，不生虫，而且吃起来还香气浓郁，回味无穷，虽然至今也没有看到有关这方面的权威报道。我个人认为，肉的腐烂变质主要是由于细菌引起，而细菌繁殖和生存的条件必须要有合适的温度，水分。别的不说，扎坝臭肉经过前期的干燥处理和长达数十年的烟熏火燎，即使暴露在空气中，也已经完全失去了水分，所以细菌无法生存。扎坝臭猪肉的独特香味应该是由于多年各种木材的柴火烟熏的结果。以上只是我个人的观点，不代表其他任何一方。不知大家有何高见？

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坛主:东海独钓叟于2021_04_13 15:00:57编辑