有人用"全国山河一片红"来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点：用辣椒、红油。由于川菜过于流行，本来的面目已经被掩盖了，很少有人能真正懂得川菜的"真相"。

其实，川菜的灵魂并不是辣椒、更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解。接下来，我将比较详细的谈谈川菜的真相。
川菜中的红油麻辣的制作
还是从源流上说起，现今川菜的概念主要指以"四川省"为中心的西南地区菜系。四川包括古代的巴和蜀，再早就是两个部族，大约在西周时期，开始建国。巴国是以今天的重庆为中心，蜀国是以今天的成都为中心。

当时的巴国就以物产丰富著称，《华阳国志•巴志》记载："土植五谷，牲具六畜"，"并出鱼盐茶蜜"。当时使用的调味品已经有卤水、岩盐、川椒。蜀国则是"山林泽鱼，苑囿瓜果，世代节熟，靡不有焉。"

这里的川椒是花椒，不是辣椒。辣椒是外来品种，明代才传入中国，在川菜中大规模使用已经是清末了，而且最初也只是少数的几个菜有。所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征，更算不上灵魂。

巴国的文化巫风很重，统治者和巫师喜欢做烛台举行祭祀和宴饮（往往在一起举行）。从现在发掘的器物看，当时的巴和蜀都有大量的青铜食器出土，有盆、盘、鼎、罍等，制作非常精美。这种器皿和当时比较发达的秦国已经相差不多。

川菜初步形成，大致在秦始皇统一中国到三国时期，这一时期，巴蜀地区经济相对比较稳定，人口繁密，餐饮发展很快。西晋文学家左思在《蜀都赋》中比较详细的描写了蜀地的饮食风貌，调味品有"丹椒（即花椒）、辛姜、麋芜、盐泉"等，水果有"枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗"等，水产品有"鳣、鲔、鳟、鲂、鮷、鳢、鲨、鲿"等。并描绘当地宴会之风盛行"若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。"

早期的川菜味道应该是比较怪的，和现在大大的不同。《吕氏春秋·本味篇》记载川地"臭恶犹美"，曹丕在《与朝臣诏》中说"蜀人作食，喜着饴蜜"。那时候的四川人居然爱吃甜食？

但至少在东汉时，川菜已经自称体系了，"好辛香"的风格也初步体现。1981年四川忠县出土的东汉墓葬中发现了"庖厨俑"：头戴配花高帽，一手执刀，一手拿肉，身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等。晋代常璩《华阳国志》里总结川菜特点："尚滋味、好辛香"。
花椒
对川菜形成有决定性意义的是水（我在《盘子里的风水》中曾详述水系和菜系），特别是都江堰的修成和井盐的开采。盐为百味之首，调味中咸是最难的。川地这点上得天独厚。汉武帝刘彻的外交官张骞出使西域后，引进了胡瓜（黄瓜）、胡桃（核桃）、石榴、胡蒜（大蒜）、大豆等，为川菜的进一步丰富做了充分准备。

三国时期，刘备据有西蜀，相对稳定，成都的豪商显贵，很注重饮食，也有力推动了川菜的发展。由于四川的地理、气候原因，当时的川地饮食就很注重鱼和肉的烹制，并在当时已经很有名气。曹操在《四时食制》中就曾记载郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱"。黄鱼"大数百斤，骨软可食，出江阳（现在的泸州）、犍为。"还记录了"蒸鲇（清蒸鲶鱼）"的菜式。

从现在的资料看，古代川菜一直到唐宋还是非常兴旺的，并给很多外地人留下了深刻的印象。杜甫曾说："蜀酒浓无敌，江鱼美可求"。陆游长期在四川为官，当地美食给他留下了深刻的印象，离开四川后一直念念不忘："东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀"。在《剑南诗稿》中，谈到四川饮食的诗作达50多首。

古代川菜的形成得益与川地相对稳定的经济政治形式，也毁于战乱。特别是宋代，蒙古绕道西南灭了北宋，四川受到严重破坏，人口锐减。明末又有张献忠的残暴统治，人口达到历史地点。在清初川地官员给皇帝的奏折中提到"茫茫如天地初开"的荒蛮景象。川菜也奄奄一息了。

它的重新振兴是清初施行优惠的移民政策。"湖广填四川"，人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，到清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。

这里补充一个小故事，就是我认为是"川菜灵魂"的郫县豆瓣的发明者，就是一位从福建入川陈姓移民，他在途中随身携带赖以充饥的胡豆受四川盆地潮气影响，发霉，但舍不得扔掉，便把发霉的胡豆放在田埂上晾晒，又以鲜海椒伴着食用，发现非常味美，成为日后郫县豆瓣的起源。
郫县豆瓣酱
这个故事详细已经不可考证，但有两点非常重要，豆瓣和辣椒都出现了。

到了18世纪中后叶，四川人口鼎盛，筵宴之风非常盛行。成都和重庆都出现了一大批专门承担筵席的"包席馆"，这些包席馆的出现对川菜系的最终形成和定型是决定性的。