蟹，爱在心头口难开。

李渔说过一句话：“我于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不能穷其想象。”

瞧，多狂的话啊！然而之于蟹，他却说：“蟹螯一物心能嗜之，口能甘之，却绝口不能形容之。”


因为蟹是天地间的怪物，光是想到蒸锅里那日落的橘黄色，便好像有一只毛绒绒的小手不断地挠你的舌头，你的心，你的肝，食指大动，绕梁三尺。

常说唯美食与爱不能辜负，之于蟹，是爱在心头口难开。

即将秋分，秋风凉了，蟹也肥了。现在我们就来聊聊哪里的蟹最好吃？


< 越讲究越回味 > 

秋天去苏州，很大原因是那儿的阳澄湖大闸蟹。苏州人会妥帖地准备蟹盆、刀、针、勺、圆锤、斧、钳、剔凳的“蟹八件”。


大闸蟹蒸熟，圆锤敲碎硬壳，开盖，边角的肉用蟹刀刮出来，而绝不遗漏任何一丝，捻起蟹盖，一饮而尽。再用蟹勺在蟹脚尖里一钩，拉出黑纱线的一丝肉。《繁花》的苏安说，这是蟹人参。


因为只有够强壮的蟹，才能沿着苏州人做的“闸”爬上来，而所依靠就是蟹脚尖尖那一细丝肉。又紧又甜，烫好黄酒，一丝一丝挑着吃。这是苏州人的精致，越讲究，越可堪回味。



< 爱它的肉体，不如爱它的灵魂 > 

扬州人也爱吃大闸蟹，但喜欢拆成一角一角。黄澄澄的蟹黄一角，白嫩鲜滑的蟹肉一角，就连拆下的蟹壳也绝对不弃，妥妥地放着。

不是现吃，煎点猪油，葱姜炝锅，放蟹肉蟹黄小火熬，加入淀粉勾薄芡，即成蟹馅。塞进薄纸一样的汤皮里，拧成一朵花，蒸熟的汤包提起如灯笼，放下如满菊。


吃它，扬州人有口诀：“轻轻提，慢慢吸，先开窗，后喝汤。”一根吸管戳开一个洞，滋溜滋溜地，满口蟹黄鲜香。

比起大口吃蟹的大快朵颐，在扬州人更爱蟹的灵魂，哪怕蟹壳烧了煮面，立马清水变鸡汤。这样吃蟹，仿佛闲聊般地让人意味悠长，恰若扬州慢。



 

“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑（jī）。”

这首宁波人爱哼的童谣，乍一听，就觉蟹必然咸得够呛。炝蟹，还真是整只往极咸极冻的盐水里泡，咕嘟咕嘟地直直被呛熟，这种做法宁波人叫炝。


在外地人看来，生于海里，泡在盐水里，不咸吗？然而宁波人说，咸蟹不咸，那是鲜。

宁波人靠近东海生活，所用粗盐即海盐。阳光把盐的水分剥离蒸发，随着白花花的晶体析出的还凝聚着海洋深处的鲜味，再被蟹肉密密吸收。


冻如白玉的蟹肉，沾点橙黄透明的米醋，鲜甜里丝丝扣着海洋的清新。咸？不存在，这是面朝大海的宁波人最熟悉的鲜气。



< 叫醒记忆的馋 > 

蟹在福建有一个专属的名称，叫红蟳。


在吃之前，要借着灯，把雌蟹放在底下照，只有壳里不过光，黑乎乎一片的，才会被选中。只有这样的蟹胖到随时都有可能炸裂，煮熟后体内是橘红色的蟹黄。

糯米淋上猪油蒸到半熟，再上火腿、鸭肉、猪肚、虾米、香菇、竹笋搅拌成“米糕”，最后放上拆好的红蟹，用荷叶包好上锅蒸。直到糯香荷香蟹黄，密密交融，不分彼此。


这道菜陈晓卿带着父母去吃过，“我妈节俭惯了，努力吃得一点不剩，当时我们的旅行刚走了一半，随后的几天，妈妈的肠胃叫苦连连。”

难怪有人说红蟳米饭唯一的缺点，就是太好吃了经常一不小心吃撑。然而一旦饥肠辘辘，很快便会恼恨怎么当时就不多吃一点呢！吃不上时，红蟳米糕就成记忆里永远的馋。



< 趁凉吃 > 

花蟹，壳上有花白的斑纹，蒸熟了好像亮橘色的虎斑。潮汕人最喜用来做冻花蟹。一位朋友告诉我，它们吃起来就像冰淇淋，丝丝凉凉地，特别鲜。

冻花蟹不是生蟹。早上隔水蒸熟，自然凉凉后，先放到冰鲜层，吃之前的半小时再放到冷冻层去。蟹里的肉便会一层一层地紧实、皮弹，蘸料的醋里加上姜丝，蘸着吃很Q。


熟口的吃货家，每当蟹上来了，总会指着冻花蟹说：“先吃吧，趁凉。”看看，中国人吃蟹，有像红楼梦王熙凤说的“趁热吃”，也有趁凉吃。




老广吃东西很奄尖（挑剔），吃蟹也要挑年龄段吃。

比如奄仔蟹，本质上是青蟹，只是蟹从幼体长大成年，要经10多次的蜕变，不同的年龄称谓不同，刚刚发育成熟又还未生过蟹宝宝的母蟹，便叫奄仔蟹，也叫姑娘蟹。


不禁怀疑，这么小的蟹，哪里肥哦？在老广心里，蟹美的至高境界不是肥，而是甘。

先冰水泡晕，不需要加姜葱豉椒蒜蓉，单单隔水蒸好。因为奄仔住在咸淡的海湾，天生肉嫩鲜美。吧唧掰开一只，蟹黄就像流沙包里的奶黄流沙，嘬一口，能在心尖尖上绕梁三秒，正如就像老广常说一句方言：“甘正。”



< 清清爽爽最美味 > 

海蟹要到寒流环境里去才好吃，冷水生长，不止肉紧。陆龟蒙在《酬袭美见寄海蟹》说：“骨清犹似含春霭，沫白还疑带海霜。”纯白的肉质，就像冰肌玉骨的美人。


他们吃海蟹，才是真清蒸！不必放作料，任何也不放，包括盐，隔水蒸熟，关火再闷一二分钟。新鲜的海蟹不腥，清清爽爽地裹挟着海风的味道。

山东吃蟹是一块儿一块儿吃的。有一次陈晓卿在东营，吃到一种大个儿的蟹，“一只八两，几乎是当馒头吃，一只我便饱了。”吃得甚是豪爽，就像他们爽朗大气的性格。



< 冰渣子的迷恋 > 

盘锦，喜欢卤河蟹，但要到冬天。花椒、辣椒、大料熬成卤汤，倒进坛子，放入葱蒜、胡萝卜、香菜，整只河蟹就浸在卤汁里，存到室外。既可以锁鲜，咸辣与蟹又能紧紧渗透。


刚上桌还有点冰碴子，一上口，软弱的肉质，渗着微辣的咸香，倒在米饭上和和，咸、辣、麻、鲜，带着米饭香，呼啦啦三口并两口，扒拉下肚。

寒冬腊月，一派清冷的日子，短暂的刺激渐渐就转化为了迷恋，咸辣里升腾出一种温暖。


秋分一到，昼短夜长，地面的热量散失得也越来越快，悲秋的情绪很快就袭击而来。然而这时候却是海里、湖里、河里水产最丰盛的季节，悲凉总与馈赠交织。

管它秋凉如何，尽管蠢蠢欲动，大口吃蟹，大口吃肉，温暖了自己，也就温暖了秋凉。

管它凉薄，我自多情，做个馋蟹客！