闽地的餐桌上，藏着福建人的时节表。从山海的物产到农历八月的桂花，人们从口腹之欲出发，找到了一种与大自然愉快相处的方式，年复一年地、认真地过着四季。金秋时节，闽地的桂花也蠢蠢欲开，生于山野海岸间的人们忙于收获。武夷山的稻花鱼、浯屿岛的海产、浦城的桂花蜜、安溪的桂花老铁……在这些秋日吃食当中，都带着一方乡土人情的浓缩与印记。


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香辣稻花鱼

在后源村的梯田里寻找“山鲜”

九月去武夷山，赶上吃稻花鱼最好的时节。听当地朋友介绍，距市区东北方向 1 个小时车程，有个吴屯乡以产稻花鱼闻名，秋收期间择日在乡上举办“稻花鱼节”，以肥美的稻花鱼款待四方宾客，很是热闹，我们若能住个十来天正好赶上。不过按照本地人的意见，最好的稻花鱼其实在吴屯乡海拔更高的山里。车再开个把钟头，有个后源村，是本地公认吃稻花鱼最好的地方。
稻花鱼节是赶不上了，“最好的稻花鱼”倒可一访。次日赶大早，乘车坐在后源村农家乐的小院里。


老祝和老伴、儿子一起经营的餐厅，开在后源村口自家的老宅里。老宅占尽地利，半坡上三开间带院瓦房开门见山，将整个后源村尽收眼底——青黛色的群山环抱着一个小峡谷，从山顶往下，依次是茂密森林、疏朗竹海、层叠梯田。

稻花鱼就养在老祝家对面半坡上的梯田里。武夷山的稻花鱼是鲤鱼。春天时鲤鱼苗和禾苗一起下田，食稻花、田虫而生，到入秋后稻田初黄，能长到两三寸长，正是最肥时候。捉稻花鱼不需要特别工具，但对速度还是有要求。来吃鱼的人提前打了招呼，老祝大清早便到田里放水。选定小块稻田在田埂上开小口，插上竹篦子。候着田水慢慢泄干，水里的鲤鱼渐渐搁浅在田泥上扑腾，老祝就脱鞋下田，拨开稻穗，眼疾手快捉了鱼放进身旁桶里。



不多时装满大半桶，拎到田头的水洼里极快地轻轻去泥，再装上点清水，立即提上手在田埂上奔起，一路小跑进厨房，把桶中鱼倒入山墙边砌的池子中，放了山上引下来的活泉水养着，才松一口气。这小小鲤鱼娇气得很，离不得水又怕挨挤，捉进桶里随时就要断气，哪怕田头到厨房的这几步路，也不敢怠慢。

鱼去了肚肠，鱼鳞不用刮，一条条排好在热油锅里微微煎过。田埂上种的毛豆新剥一碗，新挖的芋仔削了皮胡乱斩块，再将大量鲜辣椒和生姜、蒜瓣一起擂碎。本地特产的香叶是山野气的重要来源，必得多来几片。最后佐以大量农家米酒调和。所有食材放在一只老式铝锅里，单独用一个炭火炉子，小火慢慢煨上个把钟头直至骨酥而肉未散。一开盖，香辣味和山野气陡然在老式厨房昏暗的光线里迸开，山鲜逼人！


这鱼虽小，一身丰满活肉又细又嫩，养在山泉灌溉的稻田里是半点土腥气也无。毛豆脆嫩，芋仔滑软，与鱼相比毫不逊色。热鱼汤香辣鲜野，一锅精华尽在其中，此时舀两勺把半碗饭泡了，呼呼几口扒下肚，脑门上登时沁出细细热汗，实在过瘾。

稻花鱼的“最佳赏味期”算来也就在中秋节前后至 10 月初，稻子初熟至收割短短的个把月间，且收稻子且吃鱼。稻子收割完毕之后，武夷山有些餐厅还有稻花鱼供应，用的大多是从稻田移到鱼池中小心饲养的稻花鱼，如此可以把稻花鱼的品尝时限再延长一旬半月。但离了稻子和稻田的稻花鱼到底缺点儿“味道”。这一秋稻花鱼的盛宴，是要和稻子一起谢幕了。


夹一箸热腾腾的稻花鱼，喝几口农家自酿的米酒，其味奇辣、浓鲜、甜香、嫩爽，轻易驱散了初秋的凉意。

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清蒸海鲜

开渔之秋，下海捞鱼

浯屿岛距离厦门仅 6 海里，面积仅有 0.96 平方千米，岛上半数的人从事与渔业相关的工作，渔民、船长、造船工或是休闲渔业经营者。休渔期时这里能见到近百艘大吨位的捕捞渔船，还有收购船及补给船，填满了整个海湾。

海即是当地人的生计，也是生活本身。岛上的老渔民林阿公告诉我们，浯屿从前的渔船都是木头船，大约从上世纪六十年代陆续引进了大型渔船进行远海捕捞作业。在林阿公的记忆中，很多岛上十五六岁的少年早早就学会了讨海，他们那时都开着船前往台湾海峡附近去捕鱼，有时还和台湾的渔民隔着海说话，“从前一到秋天，能捕到黄花鱼、墨鱼，还有很多的螃蟹，比如三目蟹、冬蟹；我们还会等到傍晚 5 点左右，在近海这一带钓鱿鱼。”


从厦门乘船约 1 个小时就能抵达浯屿岛。此时岛上的渔船已尽数出航，只有负责补给和收购的船只会偶尔回岛，带回新鲜的海货。

捕获的海产都是最新鲜的，因此浯屿人在料理时也不需多费工夫，处理干净后直接下锅炒或是清蒸即可，有时加点生姜去腥。什么季节有什么海产，该如何料理也难不倒浯屿人。海鲜好与坏，他们一入口就知晓，这也算是大海给予的另一种馈赠吧。


浯屿岛的开渔是今年 8 月 15 日的正午 12 点，林阿公说当时渔民们都在天妃宫前焚香祝祷，希望妈祖保佑出海顺利。开渔之后，被炎热夏日禁锢许久的渔船以及胃口也终于得到释放，秋风渐起，预示着即将带回丰盛的海产。林阿公的孙子林泽超曾经也跟随家人一同讨海，如今他在厦门开了一家“浯屿海鲜专卖店”，我们前往店铺时，恰好赶上一波新鲜海鲜到货，林泽超向我们逐一介绍道：“这是胭脂斑、赤棕鱼、西公格、老虎斑、斑节虾、斗鲳、莺哥鱼……”店内的海产多来自林泽超自家出海的渔船，以及部分在厦门东渡、高崎附近码头停靠的渔船。


林阿公的两个孙子并没有经历过从前那种驶着木帆船出海的捕鱼时代，现在浯屿上的大型远洋渔船不仅仅在福建周边海域，更多是开往更远的舟山、广东、海南岛等海域，为浯屿以及厦门周边地区的人们带回更遥远的秋之味。

如今，我们的胃口已经扩散到原本的生活圈之外，海洋不像陆地有明显的界限，当那些生活在浙江、广东周边海域的海产出现在闽地的餐桌上时，我们并不会有过多的惊讶；但是不可否认的是，近海的海产日益减少，小船不再出海，大船则开往更遥远的海域，从浯屿岛驶出的船，有时候也决定着厦门及周边地区今日的餐桌，至于我们口味的转变，冥冥之中既是被无数艘渔船所牵引着，同时也记录着我们周遭环境的悄然改变。


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甜甜桂花蜜

与甜共酿，泡一杯浦城秋味

“援北斗兮酌桂浆，辛夷车兮结桂旗。” 《楚辞》中就早有桂花飘香，人们已经开始使用其香气四溢的花序入酒。因桂花的香气清可涤尘，浓能透远，魏晋时名士奉其为花中上品。在闽南人眼里，桂树是极好的风水树，屋旁栽上一棵，寓意贞洁、富贵、祥和等一系列美好的愿景。

浦城有着“丹桂之乡”的美誉，种植桂花已经超过 2200 年。今日的浦城市区内，行道旁栽种着品种多样的桂树，有白的、黄的、橘的花序，形态也略有不同，而在乡下，几乎家家户户都会在庭前屋后种上几棵小丹桂，用来为小食或自酿的酒锦上添花。



在浦城人美珍的记忆里，开始打桂花就意味着天气要变冷了，这是因为桂花喜好在降温时开花，而浦城人便会趁着桂花仅 3 至 5 日的短暂花期，提起竹竿将桂花打落。同一片区域的桂花开花时间基本同步，因此到了打桂花的时候，场面相当热闹。打桂花前，大人们要先在桂树下铺开纱帐、晒谷席以盛接，然后用竹竿轻轻敲打桂树枝桠使桂花纷纷洒洒落下。



打桂花是浦城秋天的开幕式，也是一家老小的热闹时刻。

打落的桂花需剔除杂质后方可使用。细心的妇女们捧起桂花，一点一点细致地将其中混杂着的花蒂、枝屑等挑拣干净。许多浦城小孩常常会在课余时间帮果品厂清理桂花，再喜滋滋地拿着劳动“赚”到的零花钱去买零食。美珍说，浦城几乎家家都会用桂花酿制桂花蜜，这也是每年她与妈妈的例行合作。桂花蜜制作简单，将清洗后的桂花倒入沸水，稍稍煮过便捞起冷却、漂洗，待沥干水分后与白糖混合搅拌，最后封存于罐子中浸渍。不过几日，香甜的桂花蜜便酿成了。



筛去杂质的桂花，经过清洗、水煮、糖渍，最终成为一罐罐香喷喷的桂花蜜，甜蜜了每个浦城人的秋日回忆。

桂花蜜齁甜，并不用作单吃，而是落在杯中替了茶叶的角色。在浦城，用桂花蜜泡水做桂花茶来待客是传统。“每年正月客人来家里，大人们一定会泡桂花茶，而且大年初一大家去寺庙祭拜时，寺庙也会准备桂花茶与众人分享，传递祝福。”美珍回忆道，“桂花茶香甜利口，我们便以此期盼来年的生活也能甜甜蜜蜜。”


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香醇桂花老铁

花为茶魂，樨香无隐

站在安溪西坪南岩村的茶山上，不远处是一片正在酝酿着不日绽开的桂花林。梅记茶行的茶人们正在耐心等待桂树主人通知，桂花不开，今年的桂花老铁制作就还停在日程表上。


香花入茶的做法古已有之，最早源于雅士的别出心裁，以花香提点茶香，味更沁人。南宋赵希鹄在《调燮类编》中写道 ：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶。量茶叶多少，摘花为伴。花多则太香，花少则欠香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”明人顾元庆的《茶谱》也记载了花茶的窨制技术。民国时，福建安溪茶商为打开市场，将桂花与乌龙茶结合，制成桂花茶销往东南亚等国家地区，销量一度居高不下。


安溪西坪南岩山被称为“铁观音原乡”。每年的秋茶开采时节，茶园上随处可见采茶女忙碌的身影。

然而，早期的桂花茶因以占领市场为目的，在桂花选材上并不讲究，所用的茶叶也多以次品为主，形成了低档茶的定位，长期以来都不被业内看好。而梅记第六代传人、现负责茶叶生产的王智送有着不同的考虑：“桂的吉祥寓意与茶的深厚底蕴都是极佳的元素，不该被茶人轻视。我们觉得桂花茶这一品类应当可以经过改良而成为优质的产品。”经过反复的试验后梅记发现，存放 10 至 15 年的铁观音为最佳原料，其味已褪去新茶的鲜涩，也不至于过沉，可与桂花味融合得恰好。而桂花，当选南岩村原产的黄金桂，其花香持久，制成的桂花茶即使存放多年，香气也不会散去。



梅记因先辈经营茶叶外贸出口生意，留存大量老茶，每年搭配新产的黄金桂，二者香醇巧妙结合，是梅记桂花茶的独特之处。

梅记桂花老铁所用的黄金桂就生长于梅记茶山对面，同属于南岩村的范围。每至金秋黄金桂盛开时，梅记茶人们就忙了起来。他们同样采用敲打的方式迅速收集花序，再遵循传统花茶窨制工艺制作桂花老铁。“要有好的茶胚，好的桂花，还要好的技术。”制茶师傅如是说。

将刚打下的桂花晾置，花序在酶、温度、水分、氧气等作用下自然发酵，吐露馥郁花香；再将花与茶拼堆，令茶胚吸纳花香与水分；待茶堆达到一定温度时，扒开茶堆充分释放花香，此时茶胚可更均匀地吸收花香，而后再经炭火烘焙，将已化为粉末的桂花渣抖落。如此一番终成香气隽永的桂花老铁。整个制作过程细节讲究，十分考验制茶功力。


看似是“旧物翻新”，但在王智送看来，梅记的桂花老铁与早期的桂花茶已是完全不同的产品。即使品过许多茶的人，对于桂花老铁的喜爱仍然独一无二，捻一撮入水，汤色清亮，抿一口，老茶与新花两种质地的香相融相佐，在口腔内悠长萦绕。虽成品只闻花香不见花，桂花却毫无保留，当真架起了桂花老铁的“茶魂”。


王智送记起儿时的秋天，都是与小伙伴们结群在桂树林中追逐打闹的快乐场景。大人们谈笑着采集新桂，孩童们也在烂漫的桂香中耳濡目染，最终送入口中的又何止是一口花茶，一方乡土人情的浓缩与印记才是此中至真至醇的滋味。端起本次相遇的最后一杯桂花老铁，桂花香隐隐飘散，不知是否有一缕钻过窗扇，散入秋风中去了。


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桂花美食

眼下，虽然错过了吃稻花鱼的季节

但甜甜的桂花香气仍被保留在小食和酒里

为这个秋天锦上添花

- 桂花酸枣糕


酸枣糕是浦城人家擅长制作的果品之一。在制作时加入适量桂花蜜，搅拌均匀，让桂花的清香与酸枣的酸甜充分浸透。半透明的酸枣糕中清晰可见桂花瓣，让这朴实的小食多了几分精致。

- 桂花汤圆


浦城人在煮汤圆会凭喜好加入桂花，汤圆浓香，汤淡口微甜，清香的桂花带来了新的口味层次。

- 桂花糕


桂花很适合作为糕饼类点心的原料。浦城妇人会将糯米粉、粳米粉和桂花按比例调制，蒸出软糯的桂花糕，桂花香中浓郁的部分被过滤掉了，只剩清雅，就着香气能吃下很多。此外，也可以制成千层糕、年糕。

- 桂花酒


浦城人有“尊桂酒，空入乡”的习俗，传统中医认为桂花有保健功效，因此可制成桂花酒济世民生。这种观念未经现代医学验证，但桂花酒依然是一些浦城人的秋季必酿。在酿米酒时，投入纱布包裹的桂花同酿，待开坛时花香已溶入酒香中，双重香气浓烈袭人，只是多闻一会儿都觉得要醉了。