与来自云霄的同事 F 聊起眼下正值美味的枇杷。一颗颗有如鸡蛋大小的枇杷，清甜多汁，因上市时间短暂而显得尤为珍贵。把握转瞬即逝的枇杷季，钻研花式吃法，大概也是云霄人最乐此不疲的事之一。F 提到，清明后枇杷季将结束。赶着今年最后的赏味期限，她带来老家的枇杷吃法，教你如何留住这鲜甜滋味。


位于闽南一隅的漳州素来是个丰饶的瓜果之乡，一年四季皆有不同的甜头可盼。其中云霄县每年的第一茬鲜甜滋味，当属开春第一果——云霄枇杷。云霄人善于种植枇杷，吃起枇杷来也花样迭出。


春到云霄食枇杷
据文献记载，在距今一千三百多年的唐代，陈政、陈元光父子奉命南下平夷，平定战乱后在云霄西林处建漳州府，带来了北方的农耕文明，枇杷此时在云霄已有种植。武则天当政时期，云霄枇杷曾作为贡品进献给一代女皇。


云霄县位于闽南南部，地处山海之间，温暖而湿润的季风气候为枇杷提供了得天独厚的生长环境。

一千多年的种植历史使得这里的农户十分善于照料枇杷。每年枇杷花枝结穗，果农就要一一把多余的果实捻去，保证每条枝桠只留三两颗最好的果实继续成长，然后为其套上保护袋。几经迭代升级，果农们发现用铝箔袋保护果子效果最佳，既保证枇杷能如常吸收阳光和雨露，又避免阳光直接暴晒晒裂果子，最直接的原因是能避开虫害以及林间馋嘴的鸟儿啄食。


如此一来，料理枇杷成了繁杂无比的活计，施肥照料之外，还得花许多功夫装订保护袋并一个一个套上。到了采摘之时，果农则要小心翼翼地透过保护袋的隙缝一一探看，仿佛探看闺中少女，确保成熟了才将它们一一请出来。


张宝旺就是这么料理他的枇杷果园。他虽不爱言语，但干起活来十分利索，瘦削的身影在枇杷林里时隐时现，翻翻找找，不一会儿便摘来半箩筐枇杷让我们尝鲜，枇杷还未到“大盛”时候，但看着最初成熟的这一批枇杷，他面露喜色——今年的春天虽然比往常迟了一些，但是阳光雨水均衡，加之悉心照料，枇杷个个出落得温润好看，橙黄的果皮剥开来，果肉盈盈，鲜嫩欲滴，咬一口是饱满的清甜，而浓郁的枇杷果香惹人回味——这是超市里的水果尝不到的食物本味。



枇杷是“果木中独备四时之气者”，历四季长成，滋味鲜美，也有许多功效。譬如鲜果中含有葡萄糖、铁、钙以及各种维生素，其中胡萝卜素含量远远高于许多果类，而云霄当地最推崇枇杷清肺止咳的功效。在云霄人生活里，从小被教育“枇杷一身都是宝”，如何享用枇杷，云霄人自有一套。


云霄枇杷享用指南

1

鲜食枇杷

① 剥皮吃法：这个食用方法与其他地区无异，但云霄人很懂得如何轻松剥皮。首先把枇杷和手洗净，用指甲或勺子沿着枇杷的纵轴轻轻刮下来，整个枇杷刮过一遍，就可以开始剥皮了， 这种方法可以直接将皮一拉到底，充分呈现饱满的果肉。（记住力度一定要轻）




② 带皮吃法：带皮吃的枇杷才是云霄人心中真正的家乡枇杷味。将枇杷洗净，头尾切除，对半剖开去籽，撒上少许盐，轻轻摇匀，即可享用。枇杷皮的功效与枇杷叶相似，有记载称食用鲜枇杷皮可治疗呃逆少食的问题。


2

熬制枇杷膏

到了枇杷丰收的时节，许多云霄人会开始熬制枇杷膏。精心熬煮的枇杷膏保存得当可以放上数年，冲水服用对缓解咳嗽有不错的效果，近年来，许多年轻人喜欢拿枇杷膏当果酱抹面包吃，也是另有一番美味。


// 制作方法：

① 将枇杷去籽洗净后沥干（此处可以去皮，也可以连皮一起熬）；

② 放入破壁料理机中榨成果泥，用纱布过滤一遍，留下细腻干净的果泥；

③ 将果泥放入不锈钢锅中加热，煮沸后放入冰糖，枇杷与冰糖的比例为 1:1，不喜甜者可以酌情少糖，熬制过程中不断搅拌均匀，待枇杷的水分完全蒸发，枇杷果肉变成褐色并凝固成膏状后即可出锅。（检验熬制成功的一个方法是，取一点膏体滴入水中，如果不散开，便是成功了。）

④ 熬制成功的枇杷膏要用高温消毒烘干过的玻璃瓶密封保存，方可久存。


3

制作枇杷露和枇杷蜜饯

枇杷露，顾名思义，是枇杷析出的汁水，经云霄主妇的巧手变成另一种特别的枇杷衍生品，滋味咸甜特别，泡水冲开是颇为健康的日常饮品。制作枇杷露的同时，还会得到健康美味的小零食――枇杷蜜饯。




// 制作过程：

① 将枇杷洗净沥干后，去籽切块倒入密封的容器里用盐巴腌制 2 天（1kg左右的枇杷大约用 15g 食用盐腌制），等待枇杷的苦水流出；

② 2 天之后，倒掉析出的苦水，往腌制好的枇杷中加入冰糖，在密封容器里封存 2 天，枇杷与冰糖的比例约为 1:1；

③ 又 2 天后，再将枇杷和枇杷析出来的汁水，放在不锈锅中熬制 3 个小时，直到汁水变成浓稠蜂蜜状，即得到枇杷露。这时候熬煮好的枇杷果盛出另装，即是美味的枇杷蜜饯。



4

煮成枇杷罐头

很多人家也会用枇杷鲜果熬制罐头，在没有奶茶的年代里，清甜凉冽的枇杷罐头是许多云霄孩子的心头好，尤其是在感冒生病提不起食欲的时候，最想吃一罐妈妈做的枇杷罐头。

// 制作过程：

① 枇杷洗净，剥皮，切除头尾并剖成两半，放在淡盐水中浸泡，以防氧化；

② 将枇杷、冰糖、清水放入锅内，大火煮开后转小火炖煮 20 分钟（冰糖的用量依据自己喜欢的甜度来定）；

③ 趁热将煮好的枇杷连汤装入事先消毒好的玻璃容器中，盖好瓶盖倒扣，放凉了再翻回来，这时候因为热胀冷缩的缘故瓶盖已经处于密闭状态，冷藏保存可以有约半年的赏味期限。