“礼饼方有礼，其他不为礼。”



      礼饼是福州传统糕点，闽侯小箬乡的礼饼名气大，承继了传统做法。当地的手工匠人林美英，做的礼饼甜中带咸、酥松鲜香，令食客念念不忘。

        中秋临近，“吃货”对传统月饼早已垂涎三尺。为飨乡亲邻里，作坊已马力全开，忙得热火朝天。记者也实地探访了小箬美英礼饼店，见识礼饼的制作工艺。






家族传承  古法制作

 


 
        临近中秋，是闽侯甘蔗林氏三兄弟一年中最忙的时节。老三林群，是小箬美英礼饼店的老板，美英是他的姑姑，也是师父。

       林美英已年届七旬，年少时便从家族长辈那传承了做礼饼的手艺，远近闻名。到林群这辈儿“接棒”，家族做礼饼的历史少说也有七十多年。

        “到了中秋，美英姑姑要是不出山，还真应付不过来。”林群说，姜还是老的辣，姑姑包饼的速度，顶得上兄弟仨。但即便这样，林群还得请上四五个帮手，才能满足一天一千多块饼的订单，“在闽侯，甚至在很多福州人的眼里，小箬乡的礼饼，满是浓浓的中秋味。”

        礼饼也是福州最传统的月饼，老华侨美国福建烹饪协会会长、特级厨师郭克赐每次出国前，都会应许多海外侨胞的请求，捎去小箬礼饼。“对这些身在海外的游子来说，山珍海味都比不上传统的家乡味道。”郭克赐说。

 





“七大样”食材 炭火慢焙出香

 


 

        早上5点，作坊已是亮堂堂，炊烟袅袅升起，架子上摆着金灿灿的礼饼。这“素颜”的礼饼，没雕花、没冰皮，更没洋气的冰淇淋。






        做礼饼的食材不复杂，仅面粉、冬瓜条、梅舌、鲜肉、花生、芝麻、白糖这“七大样”，有时也放些葱花。食材虽不多，但选用起来，也是考验着林氏兄弟的“匠心”——肉一定要猪后臀尖和里脊，不仅鲜嫩，而且与其他甜味食材相融时，不但不会感到突兀，还能相得益彰；又如面粉要挑北方的高筋面粉，有嚼劲，但又符合老福州喜爱的酥香口感；还有芝麻、花生也都得讲究品质，林氏兄弟花了大力气才在市场上寻找到中意的商铺，决不允许夹杂了“次品”。







        做皮做馅儿，调味调料儿，也处处靠“秘方”。“调配比例是‘师傅领进门’，手感轻重则‘修行靠个人’。”林群说。比如，做皮时在面粉中放几两油，得心中有数，油多一分口感太腻，少一分又太柴。包上馅儿后，撒上一层均匀的白芝麻，是提香“点睛之笔”。进烤房前，盖上大大的“福”字或“寿”字，小箬礼饼不捏“褶子”，不压花样，因为它不进烤箱，而是在炭火铁锅中慢焙，前前后后“翻身”四趟。这或许也是精美月饼无法替代的原因吧。

        当然，最重要的还是这礼饼不添加任何的防腐剂，吃的就是最正宗的原味。

 



    

      与其他传统小作坊一样，小箬美英礼饼店全靠口碑经营。去年开始，闽侯县市场监管局将小箬礼饼纳入《福州市食品生产加工小作坊允许生产加工食品第二批目录》。不久前，小箬美英礼饼店终于将全县首张小箬礼饼小作坊生产证挂上墙。“有了‘合法身份’，顾客更放心，规模可以做得更大，也能把手艺更好地传承下去了。”林群说。