2024-02-29 14:14 
出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派

他曾是CCTV《厨王争霸》最年轻的评委和参赛中方主厨，参与录制湖南卫视《中餐厅7》、广东卫视《从农场到餐厅》、北京卫视《暖暖的味道》等诸多美食类节目，被网友称为厨界的“李钟硕”。

他是福建人，年少时曾为了圆自己的厨师梦，不惜远赴国外。

然而对于如今的陈鑫来说，“没有闽菜底蕴去做融合菜会很虚很飘。”

学了多年融合菜，陈鑫为何会有这样的感慨？十余年学厨路，为什么最后选择扎根闽菜？

本期搜狐美食采访到这颗新生代冉冉升起的创意料理新星厦门宾馆·沁园中餐厅的运营主厨陈鑫。今天让我们跟他一起，看看青年主厨如何用年轻化的表达承担起闽菜传承的责任。


01个性化闽菜，是厨师与客人的双向奔赴
由日系法餐融合菜出身的青年主厨陈鑫一直在寻找菜品的个性化表达，并希望将其融入闽菜之中，抓住年轻人的胃。在此前做融合菜的过程中，陈鑫创作了“打翻调色盘”系列作品、“怪诞童话 Fine Dinning”系列作品、“四季便当”系列作品等。通过创意的奇思妙想，搭建了一个个色香味俱全的融合菜。

陈鑫表示，“菜品是厨师自我表达的出口，客人也希望能吃到更多不一样的菜品，这其实是一个双向奔赴的过程。”在“开盲盒”式创新菜品的体验中，消费者能够感受到不一样的惊喜，这对闽菜的传播亦能起到事半功倍的效果。

然而在制作融合菜的过程中，如何寻找菜品的灵魂一直困扰着陈鑫。在他看来，“融合菜的精髓是要有一种地方人的气质，对我来说，没有菜系底蕴去做融合菜会很虚很飘。”出身福州的陈鑫一直带着福州菜的味蕾记忆，儿时爱吃的小吃芋包、鱼滑、牛肉羹成为他学习闽菜的初始动力。

从陈鑫下决心学习闽菜起，他四处搜罗学习方法，最初要从《中国闽菜》一书说起，这本书被称为“一部抢救、传承与保护闽菜烹饪技艺的善本”。“这本书里记载了许多失传已久的闽菜做法，我经常琢磨书上的菜品，做不好就请教老师傅。”

为了做好书中一道传统闽菜“扳指干贝”，陈鑫先后请教了一家福建私房菜主厨、《中国闽菜》作者徒弟以及福州传统茶馆老师傅，从干贝的用料选材、到火候掌握、再到最后的风味呈现，陈鑫乐此不疲地钻研进去，他觉得这个过程是“吸收、成长”必经的一条路。

后来，为了更加系统化学习闽菜体系，陈鑫与厦门老牌名店厦门宾馆一拍即合，陈鑫入职厦门宾馆·沁园中餐厅，对于餐厅而言，陈鑫凭借过往出品创意经验把控菜品设计并为老餐厅找到新的宣传方式，而陈鑫则努力跟着餐厅的老师傅们“学师”，对他而言，这是深耕闽菜、系统学习的机会。


在30岁之前，陈鑫曾认为没有系统学习闽菜是自己的优势，不会被某种条条框框限制，到如今，陈鑫认为扎实学好闽菜才是让自己获得突破与成长的必经之路。

厦门宾馆·沁园中餐厅自1956年建立以来已有近70年的历史，其中多是生于斯长于斯的老师傅，几十年如一日的菜品制作让这里葆有闽菜地道的鲜香风味。而陈鑫一代年轻主厨的加入，也为厦门宾馆带来了新的活力。只有在继承的基础上创新、在闽菜的底气中融合，方能真正实现与客人的“双向奔赴”。

02老菜翻新，翻的是人们记忆里家的味道
“非富即贵”的闽菜作为八大菜系之一，原材料多取自原始自然。尊重食材本味的烹饪方法赋予了闽菜“甜而不腻，淡而不薄”的盛名，将不同人记忆中的闽菜味道重现，是陈鑫正在努力的方向。

从第一次下厨做闽菜到入职厦门宾馆，如今已经有七年时间，而陈鑫至今仍难忘第一次制作传统闽菜时的情景。

“在我印象里最能代表闽菜味道的一道菜就是荔枝肉，小时候特别喜欢吃，因为它酸酸甜甜的，一吃就能想起家里的味道。”于是，在日本求学时，陈鑫本能地将这种家乡味道加入到日系法餐的融合菜里，对他来说，第一道正经的融合菜就是改良版的包心荔枝肉。

包心荔枝肉属于福州的传统特色美食，在福州当地多用里脊肉和马蹄为主要原料。陈鑫在日本求学的过程中，由于难以找到马蹄的购买渠道，便尝试用其他食材进行替代。“当时是想到广东的咕咾肉也是放菠萝，做这道菜也是肉和水果一起炒，都是酸甜口的，就想试试能不能用菠萝来替换马蹄。”

除了将马蹄换成菠萝，陈鑫还将里脊肉换成了更适应当地口味的猪颈肉。苏轼在《老饕赋》中有一句“尝项上之一脔”给了陈鑫灵感，此话的意思是吃肉只选小猪颈后部那一小块最好的肉，于是为了使肉的口感更加Q弹爽滑，符合当地人需求，陈鑫在忐忑中进行了创新。荔枝猪颈肉Q弹酸甜的口感得到了日本当地人的广泛好评，闽菜在潜移默化中也实现了“走出去”。


在此之前，陈鑫对于食材的创新一直保留谨慎的态度，一道创新版“包心荔枝”在异国广受好评，这使他认识到，大胆、合理创新同样能够发挥闽菜精髓，俘获食客味蕾。

2022年参加湖南卫视《新闻当事人》栏目时，陈鑫为观众呈现了一道古老的闽菜“淋汁如意”。“淋汁如意”存在于闽菜古籍菜谱中，以冬笋、火腿、虾滑、高汤等为原材料。由于制作工艺精细复杂，这道菜曾经作为官府菜出现，平民老百姓很难吃到。

陈鑫在接受搜狐美食采访时表示，希望用自己的力量将此类老菜翻新，适应当代人的口味需求，让更多古老的闽菜端上普通百姓的饭桌。而这一过程也是向内求索的过程，是“寻根”的过程。


来到厦门宾馆·沁园中餐厅后，陈鑫作为运营主厨，主要负责老菜翻新的出品呈现，探寻更适应当代人口味的闽菜。陈鑫表示，目前厦门宾馆正在努力筹办寻找民间厨艺高手的“厦门味道”活动，希望民间百姓带着自己记忆中闽菜的味道来参与PK，厦门宾馆也希望能将合适的餐品进行改造，让地道的闽菜风味端上更多百姓的餐桌。

不过，创新的背后亦存在较大的难题：如何在不破坏菜品本来的口感基础上进行改良？融合的同时如何保留地道的闽菜风味？要避免改良过后变成“不伦不类”的菜品，扎实的闽菜基础是根基。

就拿一道沙茶面举例，此前陈鑫在进行菜品创新时候将沙茶酱与意面结合，在菜品制作的过程中加入较多奶油，将沙茶本身的味道大打折扣。从那以后陈鑫做菜的认识有所改观：即创新不是盲目乱改，而是要尊重食材本真的味道。通过跟厦门宾馆的老师傅交流，陈鑫在沙茶面原有的基础上一步步进行改良和微调，让沙茶面回归了香气浓郁的状态。

“我也在努力提升自己的闽菜功底，合理创新很重要。”在谈及闽菜创新时，陈鑫这样表示。

03传播闽菜的声音，应该再大一点
由于福建山多水多，山海将不同的地区分隔，闽东、闽西、闽南、闽北、闽中、莆仙形成了风格多变的闽菜口味。

而目前，公众认知度比较高的是闽南菜，其风味和广东潮汕菜有些异曲同工之处，但在陈鑫看来，闽菜作为八大菜系之一，常常被人忽略，而福建其他地区风格多变的闽菜目前在外地市场拓展也有一定难度。“这和闽菜对食材的高要求有很大关系”。

虽然不同地区闽菜风格多样，但它们有一个共同的特性，就是注重对菜品本味的表达，而这要求食材必须非常新鲜。若想将食材空运到其他城市，不仅需要耗费较大的成本，食材的新鲜程度也难以得到保证，这也是闽菜当前传播的重要困境之一。


陈鑫对搜狐美食说，“在厦门这边，一个很有名的菜是酱油水鱼，它的做法很简单，就只有酱油，然后跟水拿去蒸一下，或者说去煮一下，这是福建最传统的吃法。像我之前有在北京做这个菜，就会发现我们拿到食材就完全支撑不了这么干。”

“再比如闽西那一带，有个城市永安，那边会有猪下水。他是做内脏大肠啊，还有猪肺之类的。因为本地的那些土猪都很好，所以处理干净之后，用白水焯熟，就直接去沾酱油吃，这其实也来源于我们对食材新鲜程度的自信。”

可见，保证食物的鲜香来自于食材本味是闽菜的灵魂。陈鑫提到，“食物是一种毁灭的艺术，吃下去的那一刻是最灿烂的。”闽菜的鲜甜绽放在舌尖，这种灿烂应当被更多人看到。

然而，除了食材本身的地域限制，年轻一代学习闽菜的主厨也并不多见。对于新生代力量的培养，仍是较大难题。在参加《主厨的荣耀》后，陈鑫在社交平台上有了一定知名度，网友赋予其厨界“李钟硕”的美称。陈鑫表示，希望能够充分发挥好自己在社交媒体上的影响力，为传播闽菜的声音做出自己的贡献。