这些菜,吃得是闽清人的乡愁
对于在外的闽清游子来说
能在异乡听到一声乡音
吃到一口家乡菜
怕就能够轻易勾起心底最深的思乡之情
小时候妈妈炖的草几渣爸爸炒的粉干......
这一道道美食代表了家的味道
第一道 “草几渣”(闽清地方话,即炖猪脚)
这道菜最具地方代表性,外地人多数都吃不惯,多在本土流传。
“草几渣”学名为山苍子,取树根食用,野生,没见过哪家种过,原先是各家各户都可以上山挖些晒干备用,现在可在当地农贸市场买到。
本地传统认为喝山苍子树根熬汤有解乏、下火之功效,农忙时带上一竹筒到田间地头,可解渴亦可解乏。
山苍子树根如果做为一道菜来用的话就得加入配料——猪脚、墨鱼干、干香菇,用时将树根砍成十公分左右的段,粗点的要劈开,食指粗细为佳。
洗净后和配料放入 盆或钵,放上适量水,放在大锅里大火蒸20分钟,小火蒸40分钟即可。未出锅就香飘四溢,老远都可闻哪家炖“草几渣猪脚”了。
此道菜在本地很热衷,几乎家家户户都会做,但是非本地的有点吃不惯,味辛、苦且浓重,所以此道菜只在本地流传。
第二道 池园烤豆腐
池园做为闽清边远的一个乡镇,它的知名度应该除了电瓷产品就是这道菜了。
这道菜听起来象是烤的,其实跟烤没有任何关系,与其说是菜还不如说是煲。但是这道菜最正宗的做法已经吃不到了,现在遍地开花的闽清菜馆根本做不出那个味来,还不如自己估模着记忆做出来的正宗,不过在池园乡间酒席偶尔可以吃到正宗的,但是这种机会很少很少。
大致做法做个记录:
配料:海蛎干、干香菇、干黄花菜、五花肉丁、油炸花生米少许、葱珠。
取干货配料若干水泡开,切成丁(觉得丁太小,比丁大点比块小点不知道怎么描述)。
锅烧热,先放入猪油(这道菜油有点大,比平时炒菜放油比例多一倍),油烧热,放入切好的海蛎干、干香菇、干黄花菜、五花肉丁炒10秒即可(不可炒太久,肉炒老了),加水(古法好象是加鸡汤),水不可加太多,刚刚没到食材为宜,放豆腐,豆腐入锅用锅铲切成小小块,大火,烧开后小火十五分钟,所有食材味都煮出来了,用地瓜粉勾欠,勾欠得偏稠点为宜,最后放上油炸花生米、葱珠拌匀起锅,起锅要快以免花生不酥,葱珠失色。
调味主要是盐和白胡椒粉(可根据自己口味放),味精放不放都可以了,因为味道已经很好了。
第三道 八珍炖番鸭
“八珍药膳”闽清民间流传年代久远,在《梅溪医话》(1967年合订本)记载“闽清民间几十年以来都有吃八珍鸡、八珍鸭、八珍猪脚的习惯”,在《积梅留香》中说明八珍番鸭是“闽清农家风味菜”。
八珍:熟地、当归、党参、甘草、白术、川芎、白芍、茯苓(此方子本地各药店、干杂店均可买到,配好成一小袋一小袋的,一只鸭子用一袋)
番鸭:本地讲的全番
“八珍”用清水泡开备用。番鸭洗净切块,在大炒锅中放茶油若干,放入切好的番鸭翻炒,加点自酿红酒亦可,炒香加水烧开放入“八珍”后移入盆或钵,炖。此菜,大补。
第四道 糟菜炒粉干
粉干以茶口粉干为佳。闽清糟菜无需辍述,早就声名在外。
原料:粉干、糟菜、五花肉、芹菜、葱花、鲜香菇
调料:虾油、红酒、白糖、味精
粉干先捞煮,沥干备用。
将切成丝的五花肉、鲜香菇炒八成熟,放入备好的粉干、糟菜、芹菜、葱花再翻炒,加入调味就可出锅了。
第五道 糟菜炖上排
这道菜做法很简单,本宫想来这道菜以蒸出来的味道方才极好。
这原本是一道家常菜,盖因某年某月某日一帝王级人物鉴定过,故声名远播,倒也不负恩泽。
事情是酱紫滴:1982年11月4日,时任中共中央总书记的胡耀邦到闽清视察农村小水电,吃到糟菜炖上排,赞不绝口,对随行项南书记说:这糟菜不错,外观朴素,内质美味,可以作为一个地方土特产规模开发嘛!自此,看似家常的“糟菜炖上排”也金贵了。
第六道 冬笋炒糟菜
这道菜做法虽极简单,但是口味极鲜美。
冬笋切片,焯过沥干,备用。
放少许油烧热,放冬笋片入锅炒,放少许糟菜翻炒,放盐,装盘,请不要放味精,否则有画蛇添足之效果。
第七道 肉丸子
顾名思义,这道菜主要就是丸子了。
先将偏瘦五花肉、少许姜剁成末,放少许盐,少许地瓜粉,和豆腐揉成一体,肉末和豆腐的比例大概是各半,搓成乒乓球大小的丸子放到蒸锅里蒸20分钟取出凉冷。下高汤煮沸,放入丸子煮沸,放少许盐,放不放味精都可以(本人不建议放),撒少许葱花出锅。
第八道 菜心炒白粿
白粿是粳米用水浸透后蒸熟、舂打制成,质嫩有韧性。
油入锅烧热(传统做法是放猪油),将切好的五花肉丝、鲜香菇丝、芹菜、菜心(最好带点花蕊的但不要开花的)翻炒,炒七八成熟后放切好的白粿(切成2毫米左 右厚的片)翻炒,放入调味,最好用虾油入咸,加糖,要求不沾锅,不能焦,不黏片(一片片最好还是分离的)不干,不出水,色好,还得入味。白粿炒成微软不硬就行了,装盘。
第九道 全酒猪蹄
全酒(自酿红酒),就是以酒为汤,取适量猪蹄洗净焯过,再清水洗净,入红酒,红酒以刚没过食材为宜,浸泡半天,入咸,放蒸锅蒸到猪蹄软硬刚好就行了,出锅后猪蹄是红里透红的,汤色纯而清亮,色香味俱美,这道菜亦可做成全酒猪肚。这道菜最好是体虚之人冬天进补食用,高血压、高血脂人士慎食。
第十道 茶油面
这道只能算是点心,加本地产茶油少许,加酱油少许,味精少许,成年人可加少许红酒,将线面捞熟一拌就是一道不错的点心了。这道点心可谓老少皆宜,本地的习惯是婴幼儿断奶后第一阶段主食吃米糊,第二阶段入咸主食就是茶油面了
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