2023-12-08 11:51 
出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派

12月已至，寒冷的冬天是养生进补的好时节，来上一碗热气腾腾的佛跳墙，鲜香满腹、厚而不腻，唇舌间黏稠自然的胶质口感，绝对能够治愈整个冬季。

而这被称为中华第一汤的佛跳墙属于闽菜，食材丰富鲜美，素有“一汤十变”之说。


闽菜作为中国八大菜系之一，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味，海洋的宽广与深邃，山地的清新与隽永，造就了独特的闽菜。

为一探具有“山海同席”特色的闽菜，此次搜狐美食「风味流派」栏目组来到了福建菜馆，与福建菜馆行政主厨洪志雄、福建菜馆主理人郑晖、米其林一星“遇外滩”主理人吴嵘、厦门市烹饪协会常务副会长骆炳福以及黑珍珠一钻厦门上青本港海鲜主理人上青杰哥吴杰共话闽菜之鲜。


01山海一席现，汤是闽菜的灵魂
被称作山海画廊、人间福地的福建居于山海之间。谈及大自然赋予福建丰富的山珍海味物产时，福建菜馆主理人郑晖非常自豪：“福建依山傍海，闽菜在食材上具有独特的优势，我们福建菜馆呈现的就是‘山海同行’这个概念，精选两到三种食材，把山珍和海鲜进行充分融合，主打一个「鲜」字。”
在福建菜馆行政主厨洪志雄看来，汤是闽菜的灵魂。洪志雄主厨表示，粤菜善于做酱料，更注重锅气，闽菜则一定要回归食材的本味，因为海鲜再加酱料会掩盖住食材的鲜味。此外，闽菜汤汤水水比较多，比如闽菜两个代表菜佛跳墙、鸡汤氽海蚌，都离不开汤。


在改良创新的过程中，也不能离了汤这个灵魂。比如青花椒水煮和牛宁德大黄鱼这道菜，是根据川菜水煮鱼改良而来。不同于传统意义上川菜的水煮鱼，闽菜的做法是不用红油且少油，因此闽菜改良版的水煮大黄鱼清澈见底，要保证汤也可以喝。

厦门市烹饪协会常务副会长骆炳福认为闽菜讲究刀工，讲究技法，烹调方法多样，食材结构丰富，善于表现菜品的鲜，鲜也正是闽菜的精髓。闽菜通过食材的山海结合，类似于实现了肌苷酸和鸟苷酸的结合，能够极大提升鲜味的饱和度和冲击力。

在鲜味的层次方面，骆炳福也有着深刻的见解。他表示，鲜可以来源于调味品、天然植物类食材、海鲜等多方面，但每种食材呈现的鲜味层次却不同。比如在白开水中加入味精，可以达到鲜的味道，但是这种鲜会非常轻薄，喝起来很寡淡。但加入汤或者大骨汤后，甚至不需要调味，鲜味就已经很厚重很立体，喝的时候会让味蕾感觉到很舒服。


“山海一席现，敢为天下鲜”，闽菜以山珍及海鲜为主，口味鲜美，海味和山珍的鲜都呈现在闽菜之中。此次，福建菜馆开到北京，也带来了闽菜独有的山海之风。

02“纯正家乡味，食材重要程度占比70%”
当被问及为什么会选择在北京开福建菜馆，福建菜馆主理人郑晖介绍，让闽菜走出福建，受到更多人的青睐，是每一代福建厨师的愿望跟梦想。“此次在北京开福建菜馆可以说是闽菜的一次攻城拔寨，闽菜作为八大菜系之一非常有实力，目前我们福建全省都非常重视闽菜的推广，政府还推出了新闽菜振兴三年计划。北京是我们一个重要的推广平台，希望能让更多海内外同胞品尝到家乡味道，满足海内外同胞对家乡口味的思恋，也让更多外国友人感受到闽菜的魅力。”


在问到决定闽菜鲜美度的关键时，福建菜馆主理人郑晖觉得，最重要的东西还是食材，食材的重要程度占比70%，是菜品是否美味的决定性因素。福建菜馆属于厦门航空酒店管理有限公司下属分公司，每天有30多班从福建飞北京的航班，能够第一时间把福建新鲜采摘捕捞的高品质食材运送到北京，地道新鲜的食材也是福建菜馆的底气之一。

福建菜馆行政主厨洪志雄也坦言，闽菜对食材要求很高，而他们餐厅恰好拥有供应链上的优势，能够带大家体验最纯正的闽风味，感受福建的好山好水好福气。


洪志雄表示，目前人们越来越注重养生，这也是闽菜的优势所在。如今顺应食客的消费趋势将闽菜的烹调方式带来北京，若是本地原材料供应不上，那么闽菜的魅力会大打折扣，因为闽菜对菜的鲜味要求非常高。

在闽菜的呈现上，洪志雄坚持，一定要选用最新鲜的食材，将福建的山珍海味进行完美融合，包括用水也不能将就，采用的是福建矿泉水。“我们将好的食材进行简单烹调，给北京的食客呈现一种特殊的鲜味，这种鲜味喝的时候喉咙会感到很柔顺，咽下去之后会回甘。”


坚持采用福建本土食材，是让闽菜保持纯正的家乡本味的关键。福建菜馆主理人郑晖表示，“我们这个店是厦航开的，具备很强的食材输送能力，希望给家乡的父老乡亲提供一个品美食想家乡的地方。”

03守正创新，新闽菜抢‘鲜’出圈
对于闽菜未来的发展，厦门市烹饪协会常务副会长骆炳福坦言，福州现在整个餐饮市场，大多被外来的菜系覆盖了。传统福州菜偏甜较酸，而随着人们的消费理念向少油少糖转变，如果不进行改良的话，就很难被现代人接受。


在闽菜的创新方面，米其林一星“遇外滩”主理人吴嵘有着自己的见解，吴嵘表示，闽菜食材来源广泛、山海融合，本地食材丰富，烹饪手法多样，为菜系创新奠定了优秀的基础，但唯有“守正创新”，才能走得更远。

具体可以通过用福建的烹饪手法，制作全国乃至国外的优质食材，也可将国外先进的烹饪理念，与福建高品质的食材相结合创新菜品。此外，创新不仅可以从产品角度出发，也可在装修、服务体验等方面多维度营造文化氛围。吴嵘的愿景就是希望福建厨师和闽菜经营者们能够大胆走出去，让全国乃至全世界了解闽菜。

对于在上海设立“遇外滩”，吴嵘认为上海的包容和多元，让餐厅得以在保留闽菜根源和文化的情况下，能够接触到全国、全世界的优秀菜系，也能让更多的国内外友人接触到福建菜。而获得米其林一星等奖项，代表行业和食客对闽菜的认可度增加，可以借助米其林榜单的力量，将闽菜推到一个新的高度。


说到闽菜悠久的饮食文化，福建菜馆主理人郑晖回忆，上个世纪80年代末，闽南语歌曲《爱拼才会赢》流行大江南北，福建厨师也都具有“爱拼才会赢”的精神特质，善于学习、思考和创新，因此整个福建的饮食文化也很丰富。“福建人民经常往来于海上，饮食习俗贯穿南北，融合了多民族文化，逐渐形成了带有开放特色的闽菜。”

值得一提的是，福建作为中国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进新品种食品和新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，起到举足轻重的作用。此外，福建人民经过与海外人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，比如沙茶酱，其实是从新加坡传来的。可以说闽菜是一个比较包容的菜系，具备走出去的基础和实力。


但新媒体时代，要想将闽菜推至更广阔的天地，少不了要借助短视频的东风。上青杰哥吴杰表示，自己拍摄短视频是希望介绍更多的福建优秀海鲜食材。福建是东海、南海的交界处，有全国第二的海岸线长度，海产吞吐量位居全国前列。但在大众认知中，东星斑、响螺、红花蟹等名产却少有人了解它们出自福建。

最后，福建菜馆主理人郑晖坚信，“闽菜融山海之色，集山海风味，天生具备食材优势，加上福建厨师爱拼才会赢的气质，闽菜总有一天会扬帆出海，在中国乃至世界市场上闯出一片独特的天地。”