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煎 饼 宗 师

送交者: 狂心中[♂☆★★★★如狂★★★★☆♂] 于 2020-10-26 5:22 已读 119 次 2赞  

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又到了“北京大爷”时间。


北京饮食四方汇集,百味调和,你一门我一派,上到龙庭御膳,下到鸡蛋炒饭,不同手艺不同味觉,一道菜传承百年,江湖也永不会一统。


然而,凡事总有例外。


在北京的早餐江湖,有位人尽皆知的煎饼魁首,江湖公认的地摊教父——


他也是福桃“北京大爷”栏目必须要拜的山头。



少有人知道他姓陈名秋生,更多的人,在路边一见他闪耀的白发,就会主动冲过去排队,等着掏钱、拿煎饼、拍照、发朋友圈。


在北京,吃上一口白毛煎饼,是值得炫耀的事。




“白毛煎饼到底是不是北京最好吃的煎饼?”


在任何社交平台的北京话题,这都够聊十块钱的。


难忘它的人,认为煎饼里饱满的花生米香气,就该送它登顶。


另一群人,则致力于为白毛煎饼祛魅:咸、薄脆太厚、咬不动、加花生米不正宗……


没法子,从陈秋生被人称为“白毛大爷”那天起,人们对待他的态度,就开始重符号而轻其它了。



对此,陈大爷自己倒很乐意,好歹算是个品牌。“别人都认识我,但我不一定认识别人。”


从前,白毛煎饼在友谊医院北门摆摊时,大爷一头银发,就是招牌。


由于排队实在太多,陈大爷发明了“排号系统”,买煎饼拿号,号是手写的破纸片儿,毕竟为一煎饼堵塞交通,有点儿不合适。



这一张“倾城之饼“,并没包什么龙肝凤髓,与寻常煎饼不同的,也只是些细枝末节:


天津人偏爱绿豆面煎饼,陈大爷则在里头掺小米面,除了避免摊出来不好看,也让口感更顺滑一点。


不像别人往饼铛上“唰“浇一勺面糊漫开,他家的面糊,更近似面团,像山东煎饼一样,拿面团在饼铛上画圈,推出一张饼来。



两大特色,薄脆和花生米不可少。


薄脆是自家用春卷皮炸出来的,跟天津人焦黄起泡的“果篦儿”不一样,他家的炸出来金黄硬脆,竟然泛着好油条的色泽。



▲唯一可惜的是,薄脆变厚脆了


至于花生米,陈大爷说,是老伴想出来的主意。小小的红皮花生仁儿炸出来,卖相鲜亮,香味也不喧宾夺主。



这些“改良”的特色,与大爷的银发一起,立起了白毛煎饼的招牌——早在大爷头发还不白的时候。


头怎么白的,人怎么红的,这个过程,藏着北京煎饼的半本儿秘史残篇。



陈大爷的宗师之路,有点过于反套路了。


没有家传绝学、千金秘方,也没听说他冬练三九、夏练三伏,一切都特别的……


么得仪式感


在他的人生开端,就看不出跟煎饼有多大的关系。


原籍山东,五岁时随家人来京,父亲、爷爷都是煤矿工人,到他这儿,还是建筑工人——搬砖砌墙,行,吃煎饼,行,摊煎饼,不行。


在一砖一瓦挥洒汗水的岁月,他已经彻底绕开了美食宗师之路的第一步:


少年学艺


他第一次摆摊卖煎饼那年,四十岁。


在不那么保守的今天看来,这个年龄改行,依然不像个合适的选择——听来像是中年失业、生意亏本的走投无路。


然而,这是陈大爷半主动半被动选择的。


80年代,他在北京一建当建筑工人的月工资,是四十元。对六口之家来说,哪怕还有补助拿,这点钱也过于紧巴了。


而他对着死工资发愁的时候,北京的一切,也悄然发生了变化。


80年代,是北京小吃全面复苏的时代。


国营饭馆的菜单,与服务员的面色一样冷漠寡淡,花样百出的吃,就成了老百姓的必然需求。



© 《中国之食文化》


此时,由天津煎饼和北京煎饼混合而出的“新北京煎饼”,也悄然出现。


新北京煎饼与天津煎饼最早的不同,在鸡蛋。


有人说,最早的天津煎饼,是没有鸡蛋的。


过去鸡蛋凭票供应,煮着吃炒着吃,还嫌一家人不够,谁没事往煎饼里搁?



▲电影《骆驼祥子》里,老北京摊煎饼也不搁鸡蛋


直到大家有了闲钱,有了“闲鸡蛋”,才有买煎饼的人,从自家拿出俩鸡蛋来,嘱咐老板一块摊进去——


天津人买煎饼果子拿鸡蛋排队的习惯,传说就是从这来的。


而当天津煎饼进京时,师傅们的市场触感很敏锐:从头培养北京人“自带鸡蛋”的消费习惯,有点不现实。


于是,他们在北京卖的煎饼,从此都搁鸡蛋——反正北京人有钱,不在乎这点儿!



▲电视剧《血色浪漫》里,80年代的北京人钟跃民已经没听过不搁鸡蛋的煎饼了


那时北京煎饼6毛钱一个,陈大爷一个卖煎饼的邻居,一天能挣二三十。


卖煎饼的、吃煎饼的都有钱,他打算跟一回风,也卖煎饼。


可跟谁学摊煎饼呢?就跟这邻居吧。


按说吃饭的本事,尤其要是绝技,必然不能轻传,交点儿学费,甚至一个头磕在地上,师徒相称,都很正常。


结果这邻居心特大:那就跟着学呗。俩人谁也没拿这当绝活,跟教缝扣子似的,随便一教,随便一学。


就这样,陈大爷也没走宗师之路的二重套路:


寻访名师


苦练绝学


这场学艺非常地不正式,以至于陈大爷也不确定自己学没学会,就摆摊去了。


后果是,别人的煎饼卖6毛一个,他卖4毛。


不是打价格战,而是摊得实在太差了,自己都不好意思开口要六毛钱。


看起来,成为宗师的最重要一环,他也没有——


天赋


干了33年,直到今天,陈大爷也说不出摊煎饼有个什么诀窍。


“就是熟练工种,摊多了,熟能生巧。”


就在陈大爷出道的同时,北京煎饼,也彻底跟天津煎饼不一样了。


当时北京有名的“庞记”,跟陈大爷出道其实同时,但他第一个往煎饼里搁香菜、搁酱豆腐,也第一个用刷子往上刷面酱。



▲今天我们司空见惯的“刷腐乳”,用大爷的话说,也是后来才有的


然后,是内容的本地化:一开始用油条,后来是炸油饼,之后是炸薄脆……什么样的都有。


到陈大爷这儿,掺小米面、搁花生米,用春卷皮炸薄脆,就成了他区别于同行的特色。



他说,此时的煎饼跟他当年学来的,早已大不一样了。


不管煎饼变成什么样,陈大爷总能自如应对变局——变来变去,他的头发渐渐全白,友谊医院北门的白毛煎饼摊,也越来越红了。


只是人生在世,面对大大小小的变化,也不总是轻松自如。



今年5月起,白毛煎饼摊在友谊医院暂时消失了。


大爷新的工作地点,是王府井百货大楼地下二层的和平菓局小吃街。



摆摊儿,注定是件充满不可抗干扰的事,尤其在今年——


疫情一来,摊儿是不能摆了,可生意还得做,大家还想吃。


从前不让摆摊的时候,办法无非几个:要么打游击,换地方;要么在家做好了,扛着泡沫保温箱出去卖;要么就顾客上门来取。


到了大家都不敢出门的时候,腿脚已不太利索的七旬老翁,在一公里范围内,为街坊们免费配送,别无他法。


所以,哪怕来百货大楼要交不少钱,哪怕从前十点收摊,现在十一点开张,面对招商邀请,大爷还是来了。


这条室内小吃街四月底开业,一切装潢按照老北京八十年代的胡同景观打造,有假房、假树、假人、假报摊、假小卖部,唯独卖东西收钱的是活人。



对慕名而来的新游客,陈大爷也成了“镇馆之宝”般的一景,但在好不容易找来的老街坊眼里,大爷还是那个大爷。


小粉丝热情高涨,老朋友纷纷重逢,但大爷也有点儿新的烦恼。



在他的档口同一排,还有卖爆肚、炒肝、羊肉串一类旅游景点标配的同行们——八月份,他们很少有人看摊,有时顾客来了,不买煎饼,直奔爆肚而去,大爷还得替他们张罗。


大爷琢磨开了:从平地转地下,本来卖得就少了,游客一听老北京美食,都认爆肚炒肝,谁跑这儿吃煎饼来?


可他还是愿意过去帮忙,不愿眼看着人家扫兴而归。


他对自己的认知,一直蛮清楚:“其实就是普通的煎饼,没什么特别的。”


煎饼再怎么做,还是个煎饼不是?


然而,小小的煎饼,也有被追捧的一天——饱弟采访时,陈大爷刚刚收到北京煎饼节的邀请,这一次,他被年轻人们待为上宾。



当时他还琢磨,这趟是不是出门太远了。他根本不知道百子湾有多少网红,在他看来,那地儿唯一的定义,就是老远老远的东郊啤酒厂。


这个不知该怎么红的人,到底还是红了。大概是因为,他被命运推来送去的这些年里,在一件事上,站稳了脚跟:三十三年的煎饼,从未消失。


大概在北京,想成为一个网红之前,可以先选择练成一个大爷。


白毛煎饼


地址:北京市东城区王府井百货大楼B2层和平菓局小吃街内


时间:大致11:00-20:00


价位:20元


推荐:没别的,就是煎饼

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