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八道酒店精致菜,宴客体面!

送交者: yanziaz[♀★★★★声望勋衔18★★★★♀] 于 2023-12-02 11:09 已读 1198 次 3赞  

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由于定位不同,酒店与社会餐饮在经营上有很多不一样的地方,各自的客户群也有差异。一般来说,酒店在硬件设备、成本预算方面要优于社会餐饮,因此制作出来的菜品,就给人一种“更精美”的感觉。下面,就给大家介绍几款美观大方的酒店菜,大家看看,是否可以借鉴一二。


苔菜脆皮虾潺



原料:


虾潺(龙头鱼、九肚鱼)300克,苔菜末、葱末各少许。


调料:


面粉、生粉、发酵粉、清水、盐、味精、黄酒各适量。


制作:


1.将虾潺去头尾,治净,一切二成片,去骨,加盐、味精、黄酒、葱末拌匀,稍加腌制。


2.将面粉、生粉、苔菜末、发酵粉、色拉油、清水调匀成面糊。


3.锅入油烧至五成热,将虾潺均匀挂上面糊,入油锅炸至成熟,捞出沥油,吸干油分后装盘即可。


青椒炒乌鸡



原料:


治净的乌鸡350克、小青尖椒节150克、泡姜粒25克、干青花椒25克。


腌料:


老姜50克、大葱50克、洋葱30克、盐2克、香菜秆15克、藤椒油25毫升、美极鲜3毫升。


调料:


辣鲜露5毫升、鸡粉3克、菜籽油500毫升。


制作:


1.把乌鸡斩成小块,加腌料腌入味后,再拣去腌料,入油锅里炸至略带干香时,捞出沥油。


2.净锅放菜籽油烧热,下泡姜粒、干青花椒炒香后,倒入小青尖椒节、乌鸡块炒匀,其间加辣鲜露、鸡粉等调好味,起锅装盘便可上桌。


香茅辣乳鸽



原料:


光鸽、百里香、柠檬草、鲜香茅草、鲜柠檬片。


调料:


辣卤水一桶、辣椒盐、泰式甜辣酱。


制作:


1.把乳鸽放盆里,加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、鲜柠檬片拌匀,腌渍30分钟后,入沸水锅汆一水,捞出冲洗干净。


2.把辣卤水烧开,放入乳鸽后调成微火,浸至刚熟便捞出来,随后挂上脆皮水,再吊起来晾干表面水分,待用。


3.上菜时,取一只晾干的乳鸽放入五成热的油锅里,炸至表皮上色变脆时,捞出斩件装盘,跟上辣椒盐、泰式甜辣酱上桌。


辣卤水:


普通乳鸽白卤水加入泰椒、子弹头辣椒一同熬制即可。


辣椒盐:


五香椒盐加入稍多的辣椒粉炒制即成。


草芽鲜菌海皇卷



原料:


胶东湾活海肠400克,五花肉、韭菜各100克,蛋挞生坯12个、蒜蓉2克。


调料:


生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克。


制作:


1.海肠宰杀治净,改刀成0.5厘米长的小段,纳入盆中,淋少许白醋用手抓匀,使之更脆;五花肉切粒;韭菜洗净切末。


2.锅入清水烧至80℃,倒入海肠丁快速焯至断生,捞出用毛巾吸干水分。


3.锅入底油烧热,下入五花肉粒煸炒至出油,再下蒜蓉稍煸,调入生抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、广东米酒炒香,下入焯熟的海肠段、韭菜末大火快速炒匀后盛出。


4.在加工海肠的同时,将烤箱预热至220℃,放入蛋挞生坯烤8分钟。


5.取烤好的蛋挞皮,酿入适量的炒海肠,12个为一份即可走菜。


关键:


1.烤蛋挞时温度不能太高,保持在220℃即可,否则容易烤煳。


2.海肠焯水之前最好用白醋抓一下,可使海肠变脆。


3.炒制时,最后才放韭菜末,太早会出水,影响口感。


蟹粉百花石榴鸡



原料:


大闸蟹2只(150克/只)鸡蛋3只、鸡腿肉150克、鲜草菇100克、马蹄100克、香芹25克、西兰花300克,韭菜、姜米、葱白末少许。


调料:


清鸡汤100毫升、生粉20克,盐、鸡粉、麻油、绍酒各适量。


制作:


1.马蹄去皮切粒,泡清水;鲜草菇焯水,过冰水切粒;香芹摘叶,切粒备用。


2.鸡腿肉去皮去油,切粒,用少许盐、鸡粉、生粉腌制入味。


3.将鸡肉粒迅速过油捞起;马蹄粒、草菇焯水后爆炒,再放入鸡肉粒,加少许清鸡汤、盐焖煮一下,然后勾芡,加入香芹粒翻炒均匀成馅料,即可出锅备用。


4.将大闸蟹蒸熟拆肉,肉膏分开,蟹肉加入姜米、葱白末炒香,制成蟹粉。


5.鸡蛋取蛋白打至起泡,去泡,再放入少许生粉和清鸡汤搅拌,煎制成一片片圆形薄皮。


6.将馅料、蟹粉分量酿入蛋白皮中,包起,用焯过水的韭菜段捆扎成型,剪掉多余的蛋白皮,成石榴坯。


7.在石榴坯上点缀上蟹黄,入柜大火蒸3分钟取出,浇上用清鸡汤(已调味)、生粉和蛋白做成的芡汁,最后以清炒西兰花伴碟即成。


提示:


1.制作蛋白皮时加入生粉和清鸡汤可以调整韧度及味道,令其更软滑剔透,美味可口。


2.韭菜剪开成细条,捆扎起来更加方便美观。


3.炒制馅料时,可加入少许绍酒、麻油提香。


高原笋炒牦牛舌



原料:


鲜牦牛舌250克、高原笋150克、美人椒节30克、香菜节15克,姜粒、蒜粒各5克。


调料:


蚝油5克、沙茶酱10克、蒸鱼豉油5毫升、鸡粉3克、白糖3克,盐、湿淀粉、色拉油各适量。


制作:


1.把牛舌片去舌苔,切成大片,纳盆码味并上浆待用;高原笋切成厚片待用。


2.锅入油烧热,将牛舌片滑熟,倒出沥油。


3.锅留底油,下姜粒、蒜粒先炒香,再下牛舌片、高原笋片、美人椒节翻炒匀,加放蚝油、沙茶酱、蒸鱼豉油等调好味,下香菜节稍炒便可装盘上桌。


松子爆鳝丝



原料:


黄鳝500克,酥皮挞6个,松子、青红椒丝、笋丝各少许。


调料:


盐、生抽、糖、鸡粉、胡椒粉、生粉、老抽、辣酱各适量。


制作:


1.将黄鳝洗净,先去皮再切段,分层片薄,切丝待用。


2.用干净抹布或者厨房纸将鳝丝的水吸干,放入少许盐、生抽、糖、鸡粉、生粉拌匀后挤出水分,再放入胡椒粉拌匀,揉到上劲。


3.锅里的水烧开后将笋丝过一下捞出,随后锅内重新倒油,将鳝丝过油至熟后,捞出沥油。


4. 锅留底油,下蒜姜炒香,下配料,加老抽、糖、鸡粉炒匀后,倒进之前滑熟的鳝丝、松子和少许辣酱翻炒,随后勾芡炒好,分量装入事先备好的酥皮挞中,装盘即成。


提示:


1.鳝鱼最好选择生长在长江中下游淡水河流中的野生鳝鱼,肉质会比较好。


2.腌制鳝丝时放入少量胡椒粉,这样可以起到中和腥味的作用,并且炒出来的鳝丝不会萎缩。


3.在上桌前,装入酥皮挞的松子鳝丝可以和酥皮一起烤一分钟,以增加香气和口感。


XO酱四角豆炒带子



原料:


加拿大玉带、四角豆、葱花。


调料:


XO酱、盐、生粉、白糖。


制作:


1.玉带洗净,用少许盐、生粉腌入味,煎熟待用。


2.四角豆洗净,放入加有盐的沸水中焯至刚熟,倒出待用。


3.锅入油烧热,放入玉带、四角豆,加盐、白糖、XO酱调味并炒匀,装盘,带子上放XO酱,用葱花点缀即可

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