春天吃鱼，其丰富的蛋白质能迅速补充体力，提高免疫力。今儿咱就用鳙鱼，也就是俗称的“胖头鱼”，做两道饭店里才能吃到的“大菜”——鱼头泡饼和干锅鱼尾。



这条胖头鱼12元一斤，共花了49元，做成两道菜，比起饭店的，实惠得太多了！



一鱼两吃，每道都有滋有味，学会了，周末做给家人吃。尤其这个饼，还能加各种小料做成多口味的，平时当家常主食也非常不错。
---【鱼头泡饼】---


把烙饼切小块，在鱼汤里泡一泡，浓香柔软，还不妨碍外酥里嫩的口感。用啤酒炖的鱼头，鱼脑、鱼云滑溜溜，鱼肉鲜嫩，这份鱼头泡饼，全家人吃得心满意足！




---【炖鱼】---



【主料】 鳙鱼头1副

【调料】 姜4片，大葱半棵，八角2颗，花椒1撮，干红辣椒1个，啤酒1000毫升，油15克，酱油25克，老抽5克，盐4克
【制作】

1. 鳙鱼清理干净，鱼头和5公分长的鱼身切下，鱼头一剖两半，底部不切断；擦干表面的水；

2. 葱姜等调料准备好，品种和用量随口味调整；

3. 热锅热油，鱼头入锅，先不要翻动，中火煎定型后翻面煎；

4. 倒入【调料】；

5. 倒入啤酒；

6. 啤酒量不够可加水，盖盖，中小火焖炖至少30分钟；

7. 汤汁渐浓且留够量，出锅。
【苹果私房话】

1. 去掉鱼牙，鱼头又干净，鱼汤还不腥；

2. 啤酒可用精酿、清啤，不要用味道浓苦的黑啤；没有啤酒可直接用水。







鱼头泡饼，另一个主角当然是饼了。饼即家常烙饼，外酥里嫩层次多。




---【烙饼】---



【主料】 中筋面粉600克，80-90℃热水120克，凉水150克，植物油10克

【调料】 烙饼用油适量



【制作】

1. 中筋面粉一分两半，一半倒入80-90℃热水，用筷子搅拌成絮状，另一半倒入室温凉水，搅拌成絮状，晾至手温时，揉成团，表面抹植物油，糖15分钟，复揉成光滑柔软的面团；糖30分钟再使用；

2. 面团分3等份，揉圆，暂时不操作的面团用保鲜膜覆盖；

3. 面团擀成2毫米厚的圆片，表面抹油，撒少许面粉，在任意一侧切开1/3直径；

4. 从切开的这边向一边卷成锥体；

5. 底部捏严，尖头朝上，向下按压成厚饼；3个面团依次完成；

6. 厚饼坯擀成跟平底锅底大小的饼坯；

7. 平底锅中火加热，倒少许油，饼坯入锅，中火30秒定型翻面；

8. 盖盖子，小火焖烙2分钟，中途端起锅轻轻晃几下；

9. 再翻面烙1分钟左右，两面金黄，出锅。


【苹果私房话】

1. 此篇的饼因为要泡鱼汤里，所以不放盐，日常烙饼可撒少许盐增味；

2. 烙饼的火力在中火和小火之间调整，用电饼铛也可以完成；

3. 沸水打开盖子晾3分钟再冲入面粉中，面粉量大致两等份即可，水量根据面团状态和操作者的接受程度调整。




鱼头吃完了，剩下的半截鱼身和鱼尾，咱们做个有滋有味的“干锅鱼尾”吧！


---【干锅鱼尾】---



【主料】 鳙鱼尾1条，大蒜3头，姜1块，洋葱1个

【调料1】 盐2克，酱油15克，蚝油10克，白糖5克，白胡椒粉2克，辣豆豉10克

【调料2】 油15克，玉米淀粉10克，白酒10克，小米辣1个，香葱少许
【制作】

1. 鳙鱼头尾一分两半，清理干净；

2. 鱼尾、洋葱、大蒜、姜准备好；

3. 鱼尾切厚度不超过5毫米的段；

4. 洋葱切块，大蒜切去两端，姜去皮切片，小米辣切圈；

5. 鱼段放【调料1】，抓匀入味；

6. 倒淀粉抓匀；
7. 热锅温油，姜片和大蒜煸炒表面微黄；

8. 倒入洋葱翻炒几下；

9. 鱼段码放在洋葱上，沿锅边淋白酒；

10. 盖盖子，小火焖炖6分钟；

11. 香气扑鼻；

12. 表面撒小米辣圈、香葱末，浇热油。
【苹果私房话】

1. 鱼身及鱼尾有小刺，切得越薄，刺越小，可随鱼肉咽入；不建议小朋友及吞咽困难的人食用，以免吐不出小刺而发生危险；

2. 淋白酒可去腥提香；

3. 想要鱼肉更香更润，可在生鱼段表面均匀放猪油再加热；泼热油可激发出香葱和辣椒的香气，如果不喜油，可省略此步。