小助理又闹笑话了。

 
这两天工作室新来了个河南妹妹，为了让妹妹感受到家的温暖（地头蛇的照顾），上来就跟大家介绍：“咱们工作室又多了一个南方妹子~”。

 
结果妹妹尴尬而不失礼貌地纠正：“不不不，河南算北方”。

 
小助理尴尬得原地抠出三室一厅。

 
 
哈哈，就因这一个“南”字把河南当成南方，要是被初中地理老师知道了，还不得被遣送回校补课。

 
要知道河南无论从地理、还是风俗习惯上，那都是妥妥的北方。

 
地理上的南北区分，一般以秦岭淮河为界，而河南的大部分地区（除信阳外）都在界限以北，属于北方。

 
而且和大部分北边地区一样，冬天有暖气供应。

 
            
            
                
饮食习惯上也偏北方：喜好面食，能将各种馍馍、烩面做得极有特色。

 
大部分民俗也跟北方贴近，像明天的二月二龙抬头，都要吃一种叫做焖子的食物。

 
喏，就长这样——粉条焖子。

 
 
看起来方方正正的，是不是有点像广州茶楼里的糕点？但味型却完全不一样。

 
我第一次知道焖子这玩意，还是在蔡澜先生的书里：

 
  小贩小火加热，放进切成小块的焖子，用筷子翻动把皮煎得焦黄，放入盘中备用。 
 
  另一厢，用臼子里捣碎的蒜泥、小磨磨出的麻汁，还有浓郁的鱼露，大量地淋在刚煎好的焖子上面…… 
 
  就那么一吃，哈哈，中了焖子的毒。 
 
当时就开始犯馋，“柔滑中还有弹性…愈嚼愈好”的口感，该有多好吃呢？

 
 
后来随着吃货地图的扩张，我在河南也吃上了焖子。

 
河南的焖子，是用红薯粉条+红薯淀粉一起蒸制凝固而成的食物，糯叽叽软乎乎的。

 
做好后可炒可涮可煎可炸，吃法多样。

 
 
北方的其他城市（天津、丹东、大连等）也有相近的做法，食材略有出入。

 
有的直接用红薯淀粉，也有用山药淀粉、绿豆淀粉的，最后的成品都是软糯又弹性。

 
叫法也不尽相同，煎粉儿、扁剁、皮渣…都有。

 
 
不过说来奇怪，就算各地取名不同，却也不影响他们在二月二龙抬头吃焖子的统一性。

 
中国人嘛，总是讲究着一些饮食上的好意头。

 
北方人觉得切片煎过的焖子，就像自带着金光的龙鳞，据说吃过之后，一整年都能交上好运，阖家安康。

 
 
老辈人那会条件不好，焖子只有素的，大多都是红薯粉条加上红薯淀粉，调好味道就上锅蒸。

 
蒸出来的焖子口感筋道，提供了一种近似于肉类的口感。

 
要是保存得好的话，一家子能吃上大半个月，算得上物质匮乏年代的口粮寄托。

 
 
现在的条件可要比以前好，素焖子倒是不常见了。

 
有些地方将粉条放在热肉汤里泡发，或者直接在煮粉条时加进肉沫，做成肉焖子。

 
讲究的人家，还会分离蛋清和蛋黄，在蒸的时候往焖子上浇上一层。

 
出炉后有的镶上金色，有的镶上银色，十分好看，整体口味也更加丰富了。

 
 
这次我给你们演示的是肉焖子的做法，熟悉了步骤后，你们可以试着举一反三。

 
做这菜没有太多讲究，唯二重要的主角，就是红薯粉条和红薯淀粉。

 
 
粉条可用寻常的红薯粉条来做，至于红薯淀粉，这次我用的是粗粒的。

 
搅和过后粘合性很好，焖子吃起来会更加弹韧有嚼劲。

 
担心你们买不着，我还测试了用细腻的红薯淀粉来做。

 
同样能成功，只需要在我原有的方子上多加10g的用量，你们快点尝试一下吧~

 
 
- 粉条焖子 -

 
[ 食材 ]

 
 
粉条焖子：红薯粉条500g 红薯淀粉350g 水（兑淀粉）280g 葱末80g 姜末50g 肉末（肥瘦3:7）150g 十三香1大勺 老抽1大勺 蚝油1大勺 盐2小勺

 
蘸汁：蒜末1大勺 辣椒面1小勺 葱末1大勺 香菜末1大勺 香醋1大勺 生抽1大勺

 
1大勺＝1 table spoon＝15ml

 
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

 
[ 食谱 ]

 
1.红薯淀粉350g，加入280g凉水搅拌至没有干粉颗粒备用

 
 
2.红薯粉条用凉水泡软，切成5cm长的小段备用

 
 
 
3.锅中加入2大勺食用油，加入肉末炒出油，放入姜末、葱末炒香

 
 
4.加入1大勺十三香、1大勺老抽、1大勺蚝油、2小勺盐、切好的粉条

 
 
5.再倒入刚好没过粉条的开水，中小火焖煮至没有明显水分

 
 
6.粉条晾至不烫手，倒入淀粉水搅拌均匀

 
必须要晾到粉条不烫手才放淀粉水，太热加入淀粉水会熟化结块，太凉加入容易拌不匀

 
 
7.蒸碗里刷油，再铺上拌好的粉条，压紧压实

 
 
8.水开中火蒸40分钟，室温晾凉后倒扣出来切片

 
 
 
9.碗中放入辣椒面、蒜末、葱末、香菜末倒入适量热油

 
 
加入生抽、香醋拌匀，就可以蘸焖子吃

 
 
 
蒸好的焖子，倒是像极了四川的土特产——凉粉。

 
不光长相，连味道也有些肖似。

 
往蘸水里过一遭，吸足了味，吃起来跟凉粉还有些异曲同工之妙。

 
辛辣调整得当，带着勾人的香味，但不呛人，吃起来温柔得多。

 
 
焖子弹弹软软的，入口后香味更加立体明显。

 
仔细咂摸下，还能嚼到细腻的管状粉条。

 
微微夹杂着肉末的脂香，却被另一股醋香分解得刚刚好，吃起来十分够味，丝毫不腻。

 
 
这次做的是肉焖子，能在冰箱冷藏一个星期。

 
接下来的每一餐我都想好了，炒焖子、炸焖子…每一样都不容错过。

 
 
吃饱喝足了，咱再说回区分南北方人的方法。

 
地理划分也好，饮食习俗也好，在我看来，都不如口音好区分。

 
大多数南方人前后鼻音总是发不太清楚，记得我之前本科上普通话课的时候，还曾被老师单拎出来矫正过。

 
但北方的同学就让人羡慕得很，前后鼻音的发音天生就比较明显，完全没有刻意发声的扭捏劲。

 
不信的话，你们现在就逮个人试试吧！