卤菜卤肉技术分享（卤汤制作）
1.主要原料：4-5斤肥猪肉，7-8斤猪骨（最好是猪棒骨）老母鸡一只约4斤，这是熬40斤卤水的原料量。配料：生姜、大葱、白酒，氽水卤煮时推荐使用白酒，去腥效果效好。
2.另起一小锅，锅内放入适量水，大火烧开，放入肥肉、猪棒骨、老母鸡。大火氽水后，捞出用冷水洗净备用(氽水时锅内放适量生姜、大葱、白酒)。
3.卤桶内放适量水，放入氽过水的肥肉、猪棒骨、老母鸡再大烧开，开后改小火慢熬6-8小时，其间打去浮沫(熬制过程中，锅内以冒小泡为准)同时放入适量生姜、大葱、白酒。
4.卤汤熬制好以后，把里面的肥肉、猪棒骨、老母鸡等过滤掉，过滤干净的水补足40斤重新烧开，放入处理好的中草药料包小火熬制1-2小时，让药味浸入卤料汤内后，调制颜色和味道。调制顺序为:先颜色再调咸味、鲜味和香味。
5.加入熬好的糖色约5斤，加入食盐约1斤，用盐度计或尝试味道，调入鸡精味精各半斤，加入熬好的葱油约3斤。
6.试卤，入鸡爪鸡腿适量试卤，看颜色，尝咸度，品味道，哪项不足补哪项。
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