“福州的美食，向来就很为外省人所赏识。”

郁达夫在《饮食男女在福州》中提及 红糟的酒香，也是念念不忘。 


和虾油的外观相比，红糟真是浓墨重彩：

红里透紫的浓稠酱料，带着些许粗糙的沉渣质感，颜色比辣椒酱颜色沉，给人一种辣口的错觉。


图@《螃蟹的征途》

闻一闻，却没有辣味，反而是扑鼻而入的馥郁酒香，顿时勾起人的馋虫，想去寻这醉人的味道到底如何。 

如果尝一尝，就是经过发酵的红曲米的味道， 酸酸糯糯且有种微妙的鲜味，不似嗅味那么出众。 

但勾入菜中，它真正的魔法就发挥出来。


无论烧汤、油炸、煎炒，一勺下去，立马 加香提鲜调色，惹得人垂涎欲滴。 


福州人，能用所有你能想到的食材，「糟」出一桌满汉全席：

红糟肉、糟羊肉、醉糟鸡、红糟爆蚬子、红糟炸海鳗、红糟线面.....

所以在福州，老干妈根本不是红糟的对手。


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红糟从哪来？要先从福州当地的青红酒说起。

吃货苏轼曾著诗云：“夜倾闽酒赤如丹”，可见青红酒 晶莹亮红，在宋朝已十分有名。 


网络图

一千多年前，聪明的福州人便发现，青红酒过滤后可制成红糟，用红糟腌制的糟鱼糟肉，可以放较长时间而且具有独特的香味。

于是便有了这福州独一味。


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过去老福州的“酱园店”，就有散装的红糟出售。


@老蔡VICKY

很多人知道浙江黄酒糟卤的醉鸡、醉肉等糟钵头，却不知道福州的红糟菜，甚至还有糟烤这种风味绝伦的特色，就有点遗憾了。


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红糟「赤如丹」的鲜艳亮色和提鲜能力，让 官方大菜、街边小摊的美味，无不被点拨得淋漓尽致。


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春天糟笋，夏天糟鳗，秋天糟螺，冬天糟肉，一年四季福州人乐「糟」不疲。

春夏交替时，闽江边上的 蟛蜞开始蠢蠢欲动。 


最懂食鲜的福州人将猎来蟛蜞洗净后，用生姜去腥、白糖提味，再加入精心调配的红糟， 这味红糟直接决定了蟛蜞酱最终的口感。


万能的蟛蜞酱。图@《螃蟹的征途》

餐桌必备的蟛蜞酱，其在福州人心中的地位，就像东北的大酱、四川的辣酱，看上去平淡无奇，一入口却无比惊艳。

哪怕是简单的拌菜或线面，有了蟛蜞酱，也被 注入鲜活的灵魂。


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大排档里热火朝天，葱姜蒜在大锅里跳跃摇摆，爆发出诱人的香气。

红糟自带的天然红色素，反腐去腥，入味提色，让蚬子螺壳附着了吮吸的无限乐趣。



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把蚬子肉换成 螺肉、下水、鳗鱼等等，效果都不会太差。 

尤其是 红糟炒肠，小肠嫩滑爽口，大肠酥糯入味， 糟香汁水腌透了肉质，那口舌的快感伴随着满足的叹息。


淡糟香螺片，闽菜的代表菜，通常排在菜谱的前列。

雪白的螺片用隔年红糟醉炒，如抹上红妆胭脂，再搭配西芹、黑木耳、山药，看起来极其赏心悦目。


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简简单单的食材，入口却醉甜鲜爽，大块螺肉嚼起来颇有豪横的快意。


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红糟肉是红糟入荤菜的头牌，旧时只有过年才有的吃，也是冰心忘不掉的故乡美味。


红糟中和了五花肉的肥腻，同时又用自身的红色素为五花肉提亮增色，当真担得起 “色泽红亮，味醇汁浓”，看起来比东坡肉更有食欲。 


小红书@火火菇娘y

在热得失去胃口的三伏天，最适宜来盘红糟肉下饭。


@海峡旅游杂志

红糟和五花肉也是绝配，金黄色的光饼夹着飘香糟肉，是福州街头常见小吃。

这种“福州肉夹馍”在当地被称作“肉光饼”，也是有历史有故事的了。


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将肥厚的鳗鱼加红糟煮熟、醉糟， 色泽淡红肉软嫩，醇厚而不腻， 是福州很多老字号饭店的招牌菜。

没有人能拒绝醉糟鳗鱼的美味。


小红书@ifyou安然

在福州人的记忆中，冬天的空气里总是充满酒糟的味道， 福州的年味其实就是糟味。

软嫩若化的糟羊肉是福州人冬季进补的最佳家常菜。


小红书@王七蛋

福州名菜荔枝肉，在炸完之后，也可用红糟爆炒上色，酸甜之外，更多一份酒香和鲜香。

在不少老福州的眼里，用红糟上色的荔枝肉，才是真正的荔枝肉。


@海峡旅游杂志

其实每个福州人，都有一道属于自己的红糟菜：

红糟黄瓜鱼

红糟蒸海鳗

红糟焖笋

红糟炒蕨菜

红糟爆田螺

灴糟羊

红糟爆蚬子

红糟炒肠

......

煮面时来一点，拌蕨菜时放一点，煎排骨时来一点....

红糟就好像一道完美公式，只需代入食材，便能得到满意的结果。


没有了糟的加持，再美味的食物中，都少了些福州人的家乡味。

虽然城市在变，福州人的口味也在变，但对于很多老福州来说，有些味道是无法妥协的。

即使人们已经无法花几个月自己去酿青红酒，但糟菜还会 每天出现在饭桌上。 


毕竟“糟香思故乡”，有糟有酒，才有家有味。