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本文专家：

赵爱利，福建医科大学营养与食品专业博士研究生

王文祥，福建医科大学副教授、营养与食品专业博士生导师

牛杂、羊杂、卤煮是牛、羊、猪肉的边角料，俗称“杂碎”，通常包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、头和血等十多种。

中国人吃“杂碎”的历史由来已久，山东有“九转大肠”，四川有“干煸肥肠”，重庆有“毛血旺”，广州有“炖牛杂”，而北京有“卤煮”。

“杂碎”的吃法众多，令人闻之便垂涎欲滴，且因其价格低廉，深受广大“吃货”朋友们的喜欢。但也有人问牛杂、羊杂、卤煮这类边边角角的肉到底脏不脏？能不能放心吃？今天让我们一次说清楚。

牛杂、羊杂、卤煮

到底脏不脏？

人们担心这些动物“杂碎”脏不脏，主要是因为肝、肾、肠、肚等是食物代谢、盛放食物和食物残渣的地方，如果清洗处理的不当会导致食物异物污染、血液残留等。

因此针对此问题主要是看如何处理这些食材，针对不同的动物内脏（以肾、肺、大肠为例）有不同的处理办法：

1. 肾：撕去外表的膜，切成两半后去除中间的白筋。

2. 肺：将肺的主血管对准水龙头，进行灌洗，反复清洗4-5次，直到肺叶发白，焯水后去掉肺管。

3. 大肠：将肠里外翻洗，用盐和淀粉反复揉搓，去除粘液和异味，并用刀去除肠壁上的脂肪。

所以无论是哪个部位，只要清洗得当，便不必担心“脏不脏”的问题了。

动物的“杂碎”

到底能不能吃？吃多少？

动物内脏含有很多对人体有益的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B1、维生素B2、血红素铁、硒等，因此推荐每月吃2-3次动物内脏，每次摄入量50克左右，可以补充这些维生素和矿物质。

动物的这些“杂碎”虽美味，但不宜多吃，且对某些“特定人群”而言尽量不吃，原因如下：

1. 毒素残留

内脏尤其是肝、肾等是代谢器官，可能有代谢废物和重金属蓄积。

2. 高胆固醇

动物内脏胆固醇含量比较高，以羊的后腿肉为例（83毫克/100克），羊肝的胆固醇（349毫克/100克）是羊后腿肉的4.2倍，羊肺的胆固醇（319毫克/100克）是羊后腿肉的3.84倍，羊肾的胆固醇（289毫克/100克）是羊后腿肉的3.48倍，羊肚、羊大肠、羊心的胆固醇含量也比羊后腿肉高。

吃过量会导致血脂高，可能会引发心血管疾病。因此，肥胖、高血脂、高血糖以及患心血管疾病的人群不宜吃。

牛、羊、猪各部位“杂碎”胆固醇含量表

（每100克食物含量）





数据 来源： 《中国食物成分表》（2009年版），中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著

3. 高嘌呤

动物内脏是高嘌呤食物，高尿酸血症患者和痛风患者不建议食用，易引发痛风。

4. 高维生素A

据中国营养学会的维生素A每日推荐摄入量，成年男性是800微克视黄醇当量（RE），女性是700微克。

而“杂碎”中维生素A含量最高的是肝脏，如每100克猪肝维生素A含量为4972微克，是每日推荐摄入量的6倍多；而每100克牛肝和羊肝维生素A含量分别为20220微克和20972微克，是每日推荐量的25倍多。因此食用过量会引起维生素A中毒。

此外，对牛、羊肉过敏的人群不宜吃。

牛、羊什么地方最好吃？

答案因人而异，肉的口感因其脂肪含量和结缔组织的含量不同而异，脂肪含量适中肉质口感较好，多汁而不腻，结缔组织含量高，肉质紧实耐嚼。

不同部位的肉脂肪含量和结缔组织的含量不同，其中牛羊里脊脂肪含量少，蛋白含量也较高，且肉质鲜嫩，可滑炒、滑溜或油炸，成为人们最爱的部位之一。

当然牛羊肉的各个部位都有其“热衷者”，不同的加工和调味方法会赋予其独特的口感，大家可以根据自己的需要自行选择。

牛肉各部位三大产能营养素含量表

（每100克食物含量）



数据来源：《中国食物成分表》（2009年版），中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著

羊肉各部位三大产能营养素含量表

（每100克食物含量）



数据来源：《中国食物成分表》（2009年版），中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著

牛、羊哪些部位不能吃？

真正不能吃的是牛、羊的“三腺”：

甲状腺

肾上腺

病变的淋巴结

误食甲状腺和肾上腺后，其中所含有的甲状腺素等激素类物质会给机体造成一系列的症状，如头晕、头痛、心慌、呕吐等。

而病变的淋巴结对于牛、羊本身有免疫和防御的功能，但误食也会对人体造成危害。

综上，“杂碎”如果清洗得当就不脏，对于“非特定人群”，适量吃“杂碎”对人有益无害，真正不能吃的是牛、羊的“三腺”。

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