镇江是座历史文化名城，承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴，饮食文化内容丰富，特色鲜明，流传数百年的“肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖”，这一镇江“三怪” 饮食民谚，已成为古城镇江充满神奇和魅力的“城市名片”。肴肉为何不当菜？香醋为何摆不坏？面锅里为何煮锅盖？多少年来人们一直在探究其中原委，今天我们为您一一道来。



一怪：肴肉不当菜


肴肉，镇江称“水晶肴蹄”，是用猪之前蹄肉加入适量盐和硝腌渍烹制而成的菜肴，大江南北许多地方都加工制做，许多人都爱食用，偏偏到了镇江就出现“肴肉不当菜”的怪事，其实这是古城镇江一种独特的饮食文化现象。据《清稗类钞·饮食类》里记载：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之，先渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于饮茗时佐之，甚可口，不觉之有脂肪也。”所谓“啜茶”，是指镇江人有晨起上茶馆吃早茶的习惯，一壶清茶、一盘肴肉、一碟香醋，再加些许姜丝，一边品茶，一边醮着香醋，佐以姜丝吃肴肉，这茶、醋、姜、肴肉四香齐入口，独特的美味，独特的口感，美不胜收，回味无穷，享受的是一种口福，全然忘记肴肉是一道菜了。
据镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请，倒骑毛驴去瑶池赴蟠桃会。路经镇江时，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老者，来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会，由此可见其美味。张果老倒骑毛驴下界吃肴肉的的传说，脍炙人口、妇孺皆知，在《中国土特产传说》和《江苏土特产传说》等书中均有记载。
“肴肉不当菜” 说它是一怪，其实是一种精彩，是极具镇江地方饮食文化的精道。镇江肴肉用料讲究，经过大小十三道工序精工细作，具有“香、鲜、酥、嫩、美”五大特色，精肉香酥，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；香气独特，鲜味诱人；皮白肉红，卤冻透明，光滑晶莹，展现了与众不同的品质，因而赢得“水晶肴蹄” 的美称。食用时，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形状。前蹄爪上部的两块肉，切成片状，形如眼镜，食之筋纤柔软，鲜香味美，名曰“眼镜肴”；前蹄爪旁的肉，切下来弯如玉带，其肉极嫩，入口即化，清香可口，名曰“玉带肴”；前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，鲜美爽口，名曰“东坡肴”；那一块连着一根细骨的净瘦肉，口感特好，名曰“玉棒肴”。
不同部位的肴肉，有着不同的口感和不同的美味。故而作家汪曾祺先生《肉色不鄙•镇江肴蹄》记叙：“镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中以巨大石块压之，至肥瘦肉都以板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫰姜丝。”难怪镇江民间民俗文学家、教育家兼诗人王骧先生食肴以后，认为这是一种无尚美好的享受，大为感叹，并把美味和美景相提并论，吟诗褒赞曰：“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。



1949年10月1日，首都北京天安门隆重举行了开国大典。当天晚上，中央人民政府在北京饭店举行中国第一次盛大国宴，在开国第一宴上的四只冷菜中就有镇江肴肉。



二怪：香醋摆不坏


我国有四大名醋之说，除了镇江香醋之外，还有山西老陈醋、四川保宁醋和福建永春老醋。四大名醋各有特色，各展其长。镇江醋何以称为“香醋”？它从酸醋、老醋、陈醋中脱颖而出，创新了我国醋生产门类。早在2600年前，镇江就有酿造醋的作坊了。据民间传说，镇江香醋是杜康的儿子酿造出来的，那年，杜康造成酒后就领着一家老小来到镇江，在小鱼巷开了一爿前店后作小糟坊。糟坊紧靠长江边，直对江中的“龙窝”。
相传，龙窝水下有条小白龙，因此水质醇厚甘甜。杜康造酒就用龙窝里的水，每天由他的儿子黑塔担水，平时黑塔还干些养马之类的杂活。一天，马跑到院里吃酒糟，黑塔见马吃得很香，就洗净三只大缸，装了大半缸酒糟，又在每只缸里倒了两担龙窝水，把酒糟泡在水里，以此喂马，并不时用扁担在缸内搅拌。半个月过去了，马吃得又肥又壮。这天，时值盛夏，天气闷热，黑塔喝了酒昏昏入睡，一声闷雷惊动了他，一位白发苍苍的老人站在眼前，笑眯眯地说：“黑塔，你制作的调味琼浆，赐一点给我尝尝好吗？”黑塔迷迷糊糊地说：“仙翁，我随父造酒，干些粗活，哪里造什么调味琼浆！”白发老翁指了指旁边大缸说：“你造了二十一日，今日酉时就好吃啦！”说完不见了。黑塔醒来，将梦中之事告诉父亲，杜康觉得神奇，便在酉时亲口尝了缸中“琼浆”，果然香喷喷，酸溜溜，甜滋滋的，味美无比，顿觉神清气爽，乐坏了杜康。可这“琼浆”叫什么名字呢？黑塔想了想说：“酒糟泡二十一日，到酉时成功，二十一日加酉不是醋字吗？就叫‘醋’吧。就这样，“杜康造酒儿造醋”的故事一直流传至今。
镇江香醋具有“酸而不涩，香而微甜，醇厚鲜美，色泽透明，愈存愈香” 的特点，绽放了“醋酸飘香” 的异彩。北宋著名诗人、美食家苏轼曾十一次到镇江，他在焦山品尝鲥鱼之余，激情书写了“芽姜紫醋炙银鱼（鲥鱼），雪碗擎来二尺余；尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈” 的诗篇，道出了他对镇江香醋和鲥鱼的钟爱。



镇江香醋为什么摆不坏？由于精选了粒大、浑圆、晶莹润白的优质糯米为主要原料，采用独特严格的生产工艺，历经酿酒、制醋醅、淋醋三大过程、40多道工序、60多天的精心酿制而成。镇江香醋融“色、香、酸、醇、鲜、浓” 六大特色于一体，始终保持了夏日不霉，冬日不冻，久摆不腐，越陈越香的奇特品质。因此《中国医药大典》早有定说：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。”
香醋制作
镇江香醋不仅是绝佳的调味佐料，被古人誉为“食总管”， 烧、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌时加入少许香醋，可解水产品腥味，促进肉质疏松和原料中的钙、铁、锌的溶解，保持果蔬颜色鲜艳和维生素C不受破坏。而且拌凉菜时少许入醋，可杀菌，增加菜肴的色香味。如今，镇江香醋怪中又出新“怪”，使醋的物质功能从调味走向药用、保健、养生等多元化，由镇江香醋延伸出的醋饮料、醋胶囊、醋糖、糖豆、醋消毒液等生活用品正走进千家万户。



三怪：面锅里煮锅盖


锅盖面，是一种在面锅里煮着锅盖的面条。待面锅里面汤沸腾翻滚时，投入一把把面条，小小的木质锅盖往面条上一盖，小锅盖飘浮在面汤上面，可谓是大锅小盖与面条同煮。这样的做法，水气圆，面汤不会溢出，既透气又散热，煮熟的面条不粘不黏，不散不乱，便于迅速准确地逐份捞入面碗。面汤上有浮沫时，清除起来方便，不会使面汤混浊，面条也易于成熟入味。待面汤再度翻滚，用凉水一激，便可取出锅盖，捞出面条。其后，再将荤的素的配料（或叫浇头）放入笊篱，入面锅氽熟，放于面条之上，随即加放各种调料，一碗色香诱人、味美可口的锅盖面便做好了。
这种面条不硬不烂，滑润爽口，特别有筋道。如若汤面上配以鳝鱼丝或刀鱼羹、香干丝作浇头，更是香味扑鼻，令人垂涎欲滴。还有一种“干拌”的锅盖面，其做法奇特。清末，镇江文人周伯义在他撰写的《扬州梦》一书中说：“吾人惜费，早坐教场茶馆，数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下‘干拌’，称言爱洁。”所谓“干拌”，就是下法特殊：先把面条在面锅里煮熟，再用面竹杓将面条挑到清水里过汤，用竹杓使劲甩干，倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料，吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这种面，夏日颇为流行，既可单食，也可吃粥时搭食，兼作小菜。有关锅盖面的起源，还有个故事。
相传清朝乾隆年间，镇江城里开了一爿伙面店，店主叫张嫂子，名气顶大。有一年，乾隆爷下江南到了镇江，微服私访，只带了一名随从太监，来到了张嫂子伙面店，也算慕名而来。



二人一落座，随从就传下话，点了镇江伙面尝尝。不知是因为乾隆爷来得早，还是张嫂子营业迟，这边面锅里的水还未烧开，那边丈夫的面条也未擀好。随从见迟迟不上面条，就进来催促。张嫂子赶快催丈夫用刀切面，自己又给灶里添了一把柴。很快，面锅里的水开了，丈夫的面条也切好了，正抓起一把面条往锅里放。正赶上随从又进来催，张嫂子边回话边急忙盖锅盖。忙乱中，竟把灶上汤罐的小盖子放进面锅。小锅盖飘浮在面汤上，没等张嫂子放好调料，面锅里水又沸腾了，快溢出锅外。张嫂子一见，赶忙舀了两勺汤罐里的凉水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就小竹笊篱和长筷子将面条捞进碗里，配好了浇头。
张嫂子正想将面条端出去，那随从一手接了过去。忙碌了一阵子的张嫂子倚在门旁，想听听外面顾客的反应，直听得那人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正欲转身去锅边下面，哪知身着便服的乾隆爷踱步进来，走到灶台边看张嫂子下面。



突然，乾隆爷一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，错把小锅盖当成大锅盖了。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面条味道特别好，你加了什么好调料了？”张嫂子指着那小锅盖说：“恐怕就是因为面锅里煮锅盖吧！”锅盖面的美名从此得下，其制作方法逐渐在民间流传开来。
从此，这家面店把大锅盖换成了小锅盖，首创了面锅里煮锅盖的“锅盖面”。别的面店也纷纷效仿，锅盖面出了名，便成为镇江一“怪”。镇江锅盖面，自古以来平民百姓爱吃，达官显贵也爱吃，土生土长的镇江人爱吃，外地人也慕名寻访一饱口福。



镇江“三怪”， 出自民间，惠及百姓。