“这是我迄今为止遭遇过的最大的职业危机，只有在大灾大难面前，人才能从一个更高的角度去审视自己、审视生活。”

钛媒体摄影师丨林徽

疫情之下，餐饮业走入寒冬，很多知名连锁餐饮企业受到重创，街边巷尾的中小餐厅境况也一度艰难。

钛媒体影像《在线》第101期采访了3家在疫情中处境艰难的餐厅，餐厅老板们有的想尽办法卖菜、卖副食，有的把自己变成了“外卖配送员”，还有人被迫停业深受煎熬。

16年以来遇到的最大困境：疫情一下

把我们打进谷底



4月1日12:17，北京，湘悦楼鸟巢店，老板王谋福在厨房炒菜。

王谋福是湖南娄底人，2001年来到北京，最初在餐馆当厨师。2003年，因获得专业厨师比赛第一名，以特招营级干部选调进入部队做了三年厨师。2005年，在北京鸟巢国家体育中心1.4公里处和妻子颜艳共同成立一家湘菜馆，名为湘悦楼。

除夕前5天，安排好店里的事情，王谋福带着一家人回了湖南老家。很快他就听到疫情的消息，直到武汉封城，他意识到事情的严重性。

留守店里的员工告诉他，堂食客流量断崖式下跌。这让他万分着急，1月28日正月初四下午，他就回了北京。


4月1日，王谋福在店里浏览手机看疫情相关的新闻。

回到店里，王谋福翻开账单一看，对比去年同期的客流量、营业额数据，他心里感到一阵阵冰凉。

湘悦楼每年都有年夜饭，且大年三十到初七不停业。每年中秋节、大年三十两天是餐厅全年单日营业额的峰值。

年夜饭分上午、下午场各2拨一共4拨客人，餐厅217个餐位在大年三十当天全部被顾客交钱预定。

餐厅每年至少提前一周为年夜饭做准备：储备食材、归整菜品，保证充足货量。


3月31日，北京，湘悦楼员工为进店顾客测量体温。

1月23号上午，武汉封城，湘悦楼陆续接到顾客取消年夜饭定单的电话。满满当当的定单，几乎全被取消，只剩下八桌包间客人。

“这家店16年，从来没遇到过这样的情况，现在等于被打到谷底。” 王谋福的妻子颜艳对钛媒体《在线》说，按往年的保守估计，大年三十营业额至少可以达到八万，“但这次只有一万六。”

在及时止损中发现商机


站在大厅，看着空荡的餐桌和座椅，王谋福焦虑不已。餐厅没客人，为春节备的近十万块货品眼看也要过期。

“干着急没用，必须想办法自救”。

他到周边，想看看“同患难”餐饮店如何应对。他看见隔街的眉州东坡把食材摆在一楼门口售卖，这给了他启发。


3月31日，湘悦楼员工（左）在门口卖菜。

王谋福当即决定，用同样的办法处理食材。

1月29日，正月初五，王谋福和留守的员工一起，将库存食材摆到店门口售卖。卖了三天，库存的水果、蔬菜、面食、鸡蛋等被附近居民抢购一空。

那段日子，街道冷清，每天只在下午两三点，才能看见为数不多的人推着小推车出门买菜。买菜时每个人都很谨慎，“裹得严严实实，几乎不交流。”


湘悦楼在门口自制的“菜摊”。

菜卖得比预期快，有居民还想复购。王谋福跑到附近超市看了一下菜价发现，同是大葱他店里卖两三块一斤，有些超市已经卖到了八九块钱一斤。他发现，“卖菜”的生意“可以做”。库存清光后，他决定继续在店门口摆摊卖菜，还丰富了一些烧卖、馒头等主食食品。

疫情期间，外卖选择少，王谋福的很多年轻顾客，不得不自己动手做饭。王谋福开始在顾客群里分享烹饪方法，教顾客做菜。

在开餐馆当老板前，王谋福和妻子曾经推着车卖卤菜，有做卤菜的独门手艺。

看着店里有几百斤库存冻猪蹄，王谋福又想到一个办法：专为那些受疫情影响宅在家里、不太会做饭的人做一些卤味，他们买回家一热就可以吃。几百斤猪蹄的卤味不到3天就售空。


3月31日，北京，湘悦楼员工将刚做好的卤味豆干从厨房端至一楼大厅。

王谋福说，疫情前店里的食材、原材料大都是从湖南空运过来的，每日都有外卖订单和老顾客的外食订单，因此每日都需备足后厨的菜品。

而疫情期间航运不便，他只能亲自去菜市场采买。卤味也从最初只卖猪蹄扩展为卖猪肘子、牛腱子、三黄鸡、豆干等。


4月2日早晨6时52分，王谋福在菜市场订肉。

2月9日起，王谋福每天早晨6点开车出门，到距离餐厅23公里的岳各庄批发市场进行食材采购。

王谋福说，自己至少5年没去菜市场采购过食材了，疫情期间出门买菜，让自己有种回到最初创业时的感觉。

王谋福是一个愿意积极想办法解决困难的人，他不允许自己处于被动，“疫情来了，自己也不能倒下。”


4月2日早晨7时32分，王谋福在清点已购买的食材。

疫情下餐厅“关门必死”，他相信只要开门营业，就还有希望，“只要能开业就不是最惨的，可以赚过程、赚经验。”


湘悦楼推出的卤味经过真空包装打包后摆在一楼展台上。

有线上商城主动联系王谋福，想进行卤味售卖合作。线上订单销量最好的时候，一天可以发出200单，光卤鸡一天就可以卖出100多只。

疫情出现前，湘悦楼每月营业额80万左右。

二月份，去库存、卖菜、卖卤味，湘悦楼营业额9万元；三月份，卖菜、卖卤味加上外卖订单和少量堂食，营业额增长到了30万。

跟80万比起来，9万和30万不多，但王谋福说自己知足了：“如果停业关门两个月，那我会急得出血，一个月就撑不住，可以见底了。”


4月2日18:52，北京，在湘悦楼堂食的顾客。

湘悦楼从3月20日开始正式恢复堂食，但半个月下来，只有少量老顾客光顾。“大多数人还是不敢出来吃饭，这种消费恐惧心理可能会长期存在。” 王谋福对钛媒体《在线》说。


3月31日，王谋福进行月底结算。

“整个餐厅两层420平，每月15万房租，每平米每天十块零八毛。”店长颜艳算得很清楚，两个多月一直在亏损，虽然3月做了30万，也只够用来给员工开工资，房租、水电气等成本均要自掏腰包。

房租租金是王谋福目前最担心的事情，国家有优惠政策，但中间隔着二房东，截止到4月初，他还没接到减免通知。他希望房租稍微降一点，要不然日子还是“不好过”。


3月31日，北京，湘悦楼门口摆着疫情相关标语黑板，上面写着：加油！共抗疫情。今日已消毒，堂食正常营业。

4月份，随着疫情的控制，湘悦楼堂食的人气开始恢复。王谋福认为，2、3月的方案已经不适应新变化，复工的人多了，“宅家产品”已经不适用，四月份他又开始了新的尝试。

王谋福打算继续大力推广线上商城，注重线上订单。他打算将这个店做成优惠体验的店，把价位拉低，使愿意出来堂食的人在品尝美味的之后可为家人再买一些成品、半成品的食材带回去。

“我判断，餐饮业不会迅速恢复，消费者的消费恐惧心理可能会长期存在。” 王谋福对钛媒体《在线》说，“政府应该给予老百姓信心，应该明确表态让人们敢出来吃饭，对我们餐饮人来说很重要。”

疫情期间王谋福非但没有假期，反而变得更忙。他说自己从一位老板变身为采购者、制作者、销售者以及需要鼓舞员工战胜疫情低迷期的领导者。

“为了店的生意、为了生存，尽管害怕这个病毒，没办法还是要拼，我每天回到家连鞋底都要喷酒精消毒。”

活了大半辈子第一次感到

如此无力：“什么事也做不了”



4月4日，北京，蟹老宋海鲜锅店，一楼空荡的玻璃柜。2个月前，这里装满了红花蟹、梭子蟹、蓝花蟹、皇帝蟹，但如今只剩下一只存活的面包蟹。

58岁的武汉人老朱在北京北三环经营着一家有着19年历史的海鲜锅老店——蟹老宋。受疫情影响，这家餐厅从1月底就关门停业了。

最开始，疫情来临，老朱比较乐观，他觉得无非像非典，虽然凶猛，但“来得快，走得快”。但是疫情带来的影响远远超过非典，给老朱的店铺带来了“致命打击”。

“海鲜和其他库存不同，没办法二手甩出，不新鲜的海鲜就算顾客敢买，我也不敢卖，吃出毒来我担不起责任。” 老朱对钛媒体《在线》说，1月22日起关门停业后，他没有处理掉没卖完的食材。


蟹老宋老板老朱在店里焦虑不安。

老朱的店共有60多名员工，有20多个是湖北籍。60多个人里，有50个人跟着老朱十几年，相处最长的有20多年。

停业就意味着烧钱，裁员可以减少成本。

老朱没有裁员工，他觉得在这种情况下辞退员工，把员工推向社会，这样的做法“太不地道了”。“除非我自己不干了，支撑不下去了。”老朱说，他还考虑到一旦疫情过去，重新招人会更麻烦。

疫情停业期间，他给每名员工都发了基本工资2200元。

这一关，足足两个月，他每天除了看新闻关注疫情的最新发展情况，“什么事也做不了”。

两个月，老朱两鬓都急白了：他天天失眠，好不容易睡着，也常常被噩梦惊醒。

他梦见发不出工资，梦见房东催房租，还梦见员工被感染、店里的生意越来越惨淡，无法继续经营。


4月4日，北京，老朱店楼下一家经营两年多的啤酒屋受疫情影响，因无法继续支付租金倒闭停业并贴出“转让”纸条。

58岁，忽然迎来人生至暗时刻


在这次疫情中，老朱在武汉的三个发小接连感染新冠病毒去世，还有一些朋友确诊，有些“至今还在住院”。

老朱的女儿在美国纽约工作，那里同是疫情严重的地区。

“诶，没办法。”两个多月，老朱的亲人、朋友、自己的餐馆都遭遇了疫情。

老朱1984年进入餐饮行业，这是他36年职业生涯遭遇的最大危机，是他人生中的“至暗时刻”。

“活到快60岁的人了，以前穷过、苦过，但从来没有无力过。这种担心焦虑，不是靠恢复生产、用劳动弥补就能改变的。”

老朱觉得，自己已经到了哭不出来的程度：“往前走是狼，往后走是虎，前要命，后要钱。没办法，人生中就没经历过这样的事。”


4月4日，北京，蟹老宋餐厅内打包外食的客人。

“政策上给减免房租，但私人房东根本没有商量的余地。”老朱查过国家出台的优惠政策，对比自己他觉得能享受到的不多，而除了房租，工资也是一笔大开支。

老朱尝试跟房东协商租金减免的事情，房东态度很坚决，表示不可以减免，因为没有接到任何相关通知。

沟通无果，老朱也没办法。他认为，对很多房东来说，无非是少挣一些租金。但对很多企业来说，少交一些租金，可能就能改变命运。


4月4日，北京，蟹老宋后厨内的牛蛙。

老朱说，如果餐厅真的倒闭关门，真正受苦的是员工，是那些靠劳动吃饭的普通人，他们每个背后都有一个家庭，一个人失业，家庭也要面临危机。

3月底，老朱的店开始恢复营业，但每天堂食的客人不超过十桌，只能靠外卖增加一些现金流。老朱表示，线上营业额远远养活不了这样一家实体店。

他表示，线上外卖平台抽成22%～29%，甚至会因为平台上各种优惠活动导致做亏本买卖。


4月4日，北京，蟹老宋大厅内的等待领取餐品的外卖配送员。

老朱最大的希望就是保持健康，“只要不生病，其它终归还是有办法的。”他最担心的是远在纽约的女儿，其次就是餐厅的生存问题。

老朱的餐厅现在“就剩半口气”。“最多能再支撑一个月，如果继续这样，大半辈子奋斗的店可能就灰飞烟灭了。”老朱对钛媒体《在线》说。

他希望尽早出台明确的政策，为餐饮企业减免至少三个月的房租，并鼓励消费者堂食消费。

他盼望疫情早点过去，所有事情走向正轨。

同样受租金困扰的杨洋在北京经营着一家羊蝎子火锅，也多次尝试与房东协商减免租金，但房东态度坚决表示“没有任何商量余地，不免不减，如期不交，视为自动解约，需立即搬走。”


4月4日15:18，北京，杨洋“蝎菜杨”火锅店大厅内堂食的顾客。

疫情期间，杨洋的店依然坚持营业自救，主要以外送为主。将店特色主打羊蝎子、卤牛肉、牛肉面、包子等分享到顾客群和朋友圈进行售卖。2月份疫情严重时闪送叫不到的时候，他便亲自开着自家奔驰车进行配送，最远的一次有80多公里。

4月以来，杨洋的店堂食客流量开始恢复。4月5日星期日当晚，首次出现翻台现象，也是疫情以来首次单天营业额破万。此外，为加大外送订单，杨洋推出五环以内免费配送、所有菜品满298元包邮的活动。

杨洋觉得自己在这次疫情中得到了很好的历练，“这是我迄今为止遭遇过的最大的职业危机，只有在大灾大难面前，人才能从一个更高的角度去审视自己、审视生活。”