青团本是南方常见的清明时节的美食，江南一带有吃青团子的风俗习惯。老公是江西人，每逢清明前后都要吃青团，久而久之，我也学会了不少种青团的做法，青团子油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。馅料有甜咸两样，甜的多如红豆沙，咸的更加丰富，如猪肉、春笋、豆腐干等。

清明之际，分享3种青团做法，不管是哪种做馅料做法，口感都非常棒！

-----【红豆沙肉松青团】-----
自制的红豆沙甜度合适，口感清爽松香，肉松用的现成的肉酥松即不带拉丝的那种。外表看是青团的传统模样，咬开后是经久不衰的网红馅料，甜咸软糯毫无抵抗力。


【皮料】 水磨糯米粉100克，粘米粉30克，大麦苗粉4克，纯牛奶140克左右，白糖10克，黄油8克

【馅料】 红豆沙适量，肉松适量

1. 糯米粉、粘米粉称重入大碗中，细砂糖和大麦苗粉同入粉中，大麦苗粉用量可随意，青团的颜色深浅跟放它的量多少有关；

2. 先用勺子将粉类混合均匀，再逐量倒入牛奶；提起勺子，米糊能顺畅快速的流下来；液体量越多，最后的成品皮越软；

3. 米糊碗蒙保鲜膜，入凉水蒸锅，大火上汽后蒸15分钟；降温后取出；

4. 米糊变成了米糕，用勺子将其挖散，放一小块黄油，没有黄油可用玉米油或者橄榄油等代替，目的是增加皮子的柔韧性、光泽度；

5. 戴上烘焙用一次性手套，使用将黄油完全揉进米团中，你会感到糯米团越来越有弹性，越来越光滑；

6. 自制的红豆沙用勺子挖取，多少随自己的喜欢和手艺，我挖了一球大约有乒乓球大小，称重是35克的样子，后面的也基本是这个重量；将红豆沙先揉成球，再拍扁成碟状，也就是四周要往上翘一点儿，适量肉松放在豆沙饼中间，按压瓷实；肉松的重量我大致称了一下，每个约为35克；真真儿的料足！

7. 将四周向中心聚拢，封口，就成了红豆沙肉松馅；
8. 青团糯米皮也无需称重，用手揪个大概即可；我揪的这块称重是40克左右；皮子的薄厚也是随自己的喜欢和手艺；将糯米团先揉圆，再用双手手指将其捏成小碟子状，把先前包好的红豆沙肉松馅球放在中间；

9. 糯米面皮非常柔软并有弹性，只需像包汤圆那样，用虎口将糯米面皮向上推，封口处一捏，再一揉，圆乎乎的红豆沙肉松青团就做好了；面团是蒸熟的，红豆沙是熟的，肉松也是熟的，所以只需张开小嘴一咬，哎哟，好吃极了！


苹果私房话

1. 粉量可以随食用量来调整，记住糯米粉和粘米粉的比例是3：1就差不多了。没有粘米粉也可以用玉米淀粉、木薯粉等淀粉来代替；

2. 青团宜现做现吃，如果入冰箱保存会加速糯米粉的老化，口感会干硬，所以宜在室温下密封保存，如放在保鲜盒中，或者用袋子罩上防水分挥发；

3. 自制红豆沙：红小豆挑去杂豆，冲洗干净，用凉水浸泡一夜；倒掉泡豆水，淘洗两遍，换新水入电饭煲，用煲汤档煮熟；用料理机打成糊，再加适量红糖入不粘炒锅中同炒，炒到铲起一坨不轻易掉下即可，凉后使用。

-----【春笋豆干猪肉青团】-----
艾草说是草，其实更像菜，漂亮的叶型和清香的味道，青团馅是用正鲜嫩上市的春笋和豆腐干做的，加一点猪肉丁热吃非常鲜美，只是凉了的时候肥肉会因为油脂凝固有点白，但是一点儿都不影响外皮软糯、内馅鲜美的口感。


青团皮材料：艾草260克，凉水320克，糯米粉300克，小麦淀粉35克，热水30克，实际用艾蒿汁275克

青团馅材料：肥瘦猪肉200克，春笋200克，白豆腐干3片，油少许，盐少许，酱油适量

1. 新鲜艾草去掉老叶、黄叶，用盐水浸泡3分钟，用清水冲洗干净；

2. 入开水锅中焯变色，捞出；

3. 将艾蒿切小段放入破壁料理机中，倒入320克凉水，打成浆，倒入纱布里，把艾草汁挤出来；

4. 小麦淀粉取35克左右，用30克的热水烫一下，拌成团；

5. 将小麦淀粉团放入糯米粉中，艾草汁倒入其中；糯米粉比较吃水，300克糯米粉中，倒艾草汁275克；

6. 先用筷子搅拌成块，再手揉成团，蒙上保鲜膜饧一会儿；


7. 饧面团的时候来处理一下馅料：肥瘦猪肉馅切小丁，春笋尖切小丁焯水10分钟后过凉水去涩味，白豆腐干切小丁；

8. 炒锅中倒一点油，先将猪肉煸炒变色出香味，倒适量酱油调色；再将春笋丁和豆腐干倒入翻炒，撒适量盐，直到炒干水分，关火，晾凉后使用；

9. 将饧好的艾汁糯米团称重分成12份，每个约重50个；

10. 将小糯米团拍扁，边缘略薄一些，用手掌窝一下成小碗状，取适量馅料放在上面；

11. 将皮子边缘向中心聚拢，捏严，底下垫一张油纸，上气蒸15分钟；

12. 蒸熟后端出来，表面刷一层薄薄的植物油，防止表皮水分蒸发变干变裂。


苹果私房话

1. 做青团的皮子可以全部都用糯米粉，做出来的口感是软糯的，加一些小麦淀粉，可以口感更Q弹一些；用热水和小麦淀粉是为了增加粘性；

2. 艾草汁可以过滤使用，也可以直接使用，用艾草浆和面，颜色会更深，不如使用汁的这般轻盈。

-----【咸蛋黄肉松青团】-----
青团的糯米皮软软的，咸味的馅跟平时吃的包子馅还是挺像的，非常受家人的喜欢。做了这款网红咸蛋黄肉丝青团，没想到口感更佳，凉吃热吃各有不同风味，肉松中带着咸蛋黄的浓香，真是吃了连吃两个不解馋啊。


青团皮材料：艾草300克，凉水400克，糯米粉300克，小麦淀粉100克，实际用艾蒿汁360克

青团馅材料：咸蛋黄170克，自制肉松200克

1. 做青团皮的材料准备好：艾草汁，糯米粉，小麦淀粉（澄面）；全部用糯米粉口感是软糯的，加一些小麦淀粉可以增加Q弹的口感；

2. 糯米粉300克，小麦淀粉100克，用筷子搅拌几下，艾草汁逐量倒入盆中，先用筷子搅拌成团，揉成光滑的面团，蒙上保鲜膜饧一会儿；

3. 170克咸蛋黄入烤箱烤熟，200度上下火，10分钟；

4. 将咸蛋黄用勺子碾碎，再入200克左右的自制肉松，如果不能确定重量，可以先放一部分肉松和蛋黄混合，根据实际成团情况再决定是否加量；

5. 咸蛋黄和肉松充分混合，用手攥捏成团做馅料，每个重量是15克；

6. 将糯米面团称重分成13份；

7. 将小糯米团拍扁，边缘略薄一些，用手掌窝一下成小碗状，把咸蛋黄肉松馅放上面；将皮子边缘向中心聚拢，捏严；包法和包汤圆的一样；

8. 将光滑的一面朝上，底下垫一张油纸，放在蒸屉上，我用的是蒸箱，用普通的大蒸锅也是没问题的；

9. 将装着青团的蒸屉送入蒸箱中，100度，从进到出15分钟；蒸熟后端出来，表面刷一层薄薄的植物油，防止表皮水分蒸发变干变裂，同时也起到防粘手的作用。热吃凉吃均可，会有不同风味。


苹果私房话

1. 艾草焯水后可以去除掉多余的草酸，一次用不完的浆汁可以放冰箱冷藏保存，用草汁和面更细腻，更草浆和面颜色更深；

2. 蛋黄熟后使用可以和肉松一起捏成团，还能去腥；肉松的量可以随喜欢调整，能捏成团就可以；

3. 不放小麦淀粉也可以，只用糯米粉包青团会更加软糯；

4. 自制肉松：猪瘦肉顺丝切大片，煮熟后撕成细丝，入面包机中，加酱油、蚝油、盐、白糖的汁，炒至出绒，凉后入罐保存。