食不厌精，脍不厌细，中国菜讲究色香味形俱全，中国的宴席更是集美食之大成，不论是餐馆雅席还是民间庖厨，都有颇为讲究的菜式和规矩，宴席可以看作当地美食的一个缩影，一叶知秋，只需吃上一顿传统宴席，就基本能了解到当地的美食水平。


河南地处中原，历史悠久，地理位置优越，各朝各代在此建都数千年，也是重要的经济文化中心，在饮食方面有着得天独厚的优势，河南的宴席水平怎么样？如今已经很难去认定，现代的宴席的水平和经济水平是直接挂钩的，上万元的宴席和数百元的宴席肯定有本质上的区别。但我们可以回溯一下河南的传统宴席，在河南的古都洛阳，还有一种流传千年，至今依然生生不息的传统宴席-洛阳水席。


洛阳水席简介
“水席”是洛阳传统的地方宴席，也是河南菜的代表之一，与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。其起源可以追溯到唐代武则天时期，是中国迄今保留下来的历史最久远、保存最完整的一套宴席。


民间传说：相传袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，武则天询问袁天罡时，袁天罡又不好明说，就就设计了这个大宴让武则天自己体会，24道菜预示武则天日后二十四年的酒肉光景。而每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成。 
在唐代武则天时，洛阳水席仅作宫廷国宴之用，直到宋代之后才逐步传入民间，受到老百姓的追捧。经过千余年的发展，洛阳水席遂形成特有的风味，成了洛阳最具特色的烹饪技艺和菜品种类。


洛阳水席有荤有素，选料广泛，天上的飞禽、地下的走兽，海中的鱼，地里的菜蔬均可入席，可简可繁，丰俭由人。

宴席一共有24道菜肴，包含八冷盘，四镇桌、八大件、四扫尾，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之，每一道菜都有其独特的风味和寓意。整套宴席摆放出来精致又大气，最具有宫廷气质，极重仪式感，开席后要按照既定的顺序和时间上菜，一点都不能错，确保每道菜品都能保持最佳的风味和口感。


洛阳水席如何吃
首先端上桌的是八冷盘，四荤四素，在唐代这八冷盘是以“服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”为主题而做的。但是这里面又是有变化的，菜品名并不固定，随着时令节气的变化，食材也会进行调换，正迎合了中国饮食“不时不食”的说法。

如今洛阳水席，八个冷盘以五香牛肉，熏鱼，五香卤鸡，炝莲菜，凉拌粉皮，猪耳丝，开洋芹菜，凉拌黄瓜等最为常见的。


在酒过三巡之后，十六个热菜四镇桌、八大件、四扫尾开始陆陆续续的上桌了，和一般宴席不一样的是，洛阳水席是上菜的方式为“带子上朝”，即每上一个大菜，就会带两个中菜，特别有讲究。

四镇桌，指的是牡丹燕菜、葱扒虎头鲤、云罩腐乳肉及海米升百彩。

八大件指的是 “快三样”、五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”这五道菜组合八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊这三道甜食。


最后4道压桌菜：洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参及如意蛋汤，这最后一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满，这也是全河南的老规矩了。

二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱，更是包含了酸、辣、甜、咸四种口味的菜品，几乎所有的人均能找到合自己口味的菜肴，即使菜品繁多也不会觉得腻。

牡丹燕菜是什么
而在洛阳水席的24道菜中，最著名的大菜非牡丹燕菜莫属，特别要介绍一下。


牡丹燕菜原名洛阳燕菜，是洛阳水席的主菜，1973年国家宴请加拿大总理时，洛阳名厨王胡子以鸡蛋蒸制牡丹花点缀其上后说“洛阳牡丹甲天下，菜中开出牡丹花”，自此改名为牡丹燕菜。

此菜素菜荤做，以假代真，其制作十分精细，被称为碗里的牡丹。虽主料是萝卜丝所做，却吃不出一丁点萝卜味儿。白萝卜、海参、鱿鱼、鸡肉、鸡蛋丝加上一把蒜黄，胡椒的辛辣加上醋的调味混合，经烹制后，便脱胎换骨，异常鲜美，造型如同艺术品，让人根本猜不出它原本的食材是什么。


——老井说——
洛阳水席味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，可以说就是河南千年饮食文化的一个缩影、一个集合。洛阳人也颇为自豪，把水席看成是各种宴席中的上席，不仅可以用于款待远方来客，平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等场合，它也是洛阳宴会中很有面子席面，如果有机会到洛阳去旅游，可千万别错过这种流传千年的美味。