名震湘桂的永州菜

何以如此生猛？

颜色红红绿绿、辣意十足的湘菜，是让不少吃辣小白谨慎尝试的存在，而在湘菜之中又有一些极其浓墨重彩的菜肴，连湖南本地人都不敢轻易挑战，比如一道永州血鸭，堪称湘菜里最为“暗黑”的存在，沾满鸭血的鸭肉一片逡黑，散发着原始的气息，让人不敢想象入口会是怎样的冲击；如此神秘的美味，让人对永州这个地方也生发着好奇。


永州，毋庸置疑的美食大城。摄影/阿朱

永州，位于湖南版图的最南端，这座湘南古城在历代文人的诗文中存在感极高，诗人柳宗元曾贬谪至此，他笔下的种种山野秘闻、奇蛇之说，让大家对此地也留有几分鲜活生猛的印象。日常的餐桌上，永州也献出了不少名震湘桂的生猛美味，不管是从卖相就开始震撼眼球的血鸭，还是酸辣开胃的东安鸡，都把湘菜的浓烈色彩发挥到了极致；与此同时，因其水路要塞的属性，多样的民族风味在永州汇聚，永州菜鲜猛，但也绝不止于此。

01

极致“生猛”的山野之味

永州是湘江最初流经的城市，也是潇水与湘江汇合之地。与下游烟火繁盛的城市不同，江河最上游的城市总有些神秘色彩，文人把永州奇绝的山与水留在诗文里，而一代代的永州人，则把种种自然优势化成了舌尖上的妙趣。

这片土地不仅留下了人类最早栽种水稻的记录，也以湘水之源和稻米之源共同养出了鲜活的农产，而永州人又融合湖南本地的食味特色，将其创造成种种本土美味，最著名的就是“一鸡一鸭”，永州血鸭和东安鸡。


吃过一道东安鸡，也是在舌尖上游过一次永州了。图/视觉中国

如果说辣椒炒肉是普及全国的平民美味，那东安鸡则做到了另一重极致，是代表湘菜“登庙堂之高”、打入国宴餐桌的湘菜之首。一盘东安鸡，外表色泽和白斩鸡比较近似，但夹起一筷子放入口中，酸辣鲜香会立刻从舌尖、鼻腔侵占所有感官。如《东安县志》所言，从西晋时期永州已有醋鸡，彼时应阳刚刚设立县治，当地父老乡亲设宴庆贺，而掌勺大厨一时性急，错把陈醋当料酒倒了进去，发现后又立即加花椒、生姜除味，歪打正着，反倒成就了这道美味；而在美国前总统尼克松访华时，这道东安鸡也代表湘菜走上了国宴餐桌，自此扬名四海。


烹入适量米醋，才能成就东安鸡的口味精髓。动图/B站大师的菜

但要想吃到它最本真的滋味，还是得到东安县的芦洪市镇来，本地放养的子鸡生活在乡间田野，喝着露水吃着小虫长大，肉质柔嫩不腥；本地东安鸡味觉上的的点睛之笔，一定是自家用稻米酿的醋，光是拈起坛子盖都能闻到浓香，是工厂的白醋难以达到的醇鲜，下进菜里酸不刺口；外加上仔姜和红辣椒提香增鲜，酸与辣两重滋味就此而成。东安鸡口味上符合湖南人的脾性，但鸡肉嫩滑的口感，倒也意外地合广东食客的胃口，不少广府游客也会特地来尝鲜。

血鸭，在永州的美味江湖之中与东安鸡二分天下。湖南各地都有血鸭，但永州血鸭的味型又与之不相同，厨房里的“生手”是做不出永州血鸭的风味的，首先刀工要好，要把小脚麻鸭断成入味的小块，火候更要掌握得当，鸭肉下锅过油、适当入味之后，要眼疾手快将未凝固的鸭血淋入其中、离灶翻炒。只消几秒，热锅中鲜红的血色就会变为酱红，裹上一层血的鸭肉混着黏稠的酱汁，滋味不腻不腥，格外醇美。


裹满酱色的鸭肉格外香。摄影/周婷

血鸭是个意外百搭的性子，加茄子，青豆，魔芋豆腐，全都好吃，肉都吃完了之后可以再拌上一盆饭，足以香得撑破肚皮。当地由血鸭还衍生出了一系列血浇菜，用鹅肉、兔肉做也是一样的鲜嫩，关于“以血入菜”这件事上，永州人还擅长做一道血灌肠，现灌现吃的血灌肠，融合着猪血的香和糯米的软，切片配上辣椒粉一起吃更有滋味。

除此之外，永州人也不浪费当地的各种山野美味，永州宁远人是吃兔的行家，九嶷山的兔子口感嫩滑肉香延绵，怎么做都好吃，可红烧可辣炒，做成油润香辣的兔肉剁椒酱，更是远近热销的土特产。永州人对河鲜的打开方式也是极其不同的，和清甜滋补的鱼肴不同，永州的鱼肴同样存在感极强——祁阳的一道曲米鱼，传说曾是宋朝的贡品，笼屉里蒸好的鱼肉沾满发酵好的红色曲米，卖相火辣、色泽鲜红；潇湘水清鱼好，每到冬天，永州人都会拌鱼鲊，切片、腌制、风干、拌料……腌好的鱼鲊，是春节的第一道祝福。


过年必须 吃鱼鲊！图/视觉中国

永州人年年有鱼，又不止于单纯的鱼肴而已，盘龙鳝，秘制河鲶，浓油赤酱、格外鲜辣；湖南人夜宵桌上必有的一盘螺，在永州姿态也变得也极为豪放，别的地方都谈嗦螺，而在永州，是“喝螺”，干炒、清汤，各有韵味，高温炎炎的夏日傍晚，不嗦一盆螺不足以谈人生。种种美味，共同构成了永州的浓烈。


永州人有自己的喝螺技巧。摄影/何卓

02

五味调和的永州菜

以永州为出发点，从湘江北上可抵长江，南下经灵渠可通珠江水系，这里是湖南通往广西、海南、粤西及西南各地的水路门户，与南方各省的交汇都很密切。因而永州菜也不止一面，八方融合之下为湘南菜提供着更宽广的内涵。


拌一碗馅料， 酿一锅苦瓜 。图/图虫·创意，摄 影/ HiTecherZ

鲜辣的鸡鸭鱼肉味道虽好，但也容易吃得肉气攻心，好在永州还有很多滋补佳肴，共同构成饮食上的调和之道。聚居于永州山区的瑶家人和客家人，把自然的馈赠通通端上餐桌，成就了一种舌尖上的清爽美味——酿菜。在酿菜的制作手法中，会将素菜挖成空心，填入肉馅再烹熟，荤素相合，相当解油解腻。最完整的江华十八酿，包括酿苦瓜、酿豆腐、酿丝瓜、酿辣椒等十八道菜色，辣椒的辣味，在肉馅的包裹中变得不再锐利，苦瓜虽苦，却也被肉馅很好地中和......小小的一盘酿菜之中，凸显着永州人五味调和的真谛。


宁远酿豆腐，鲜嫩清香。摄影/周婷

来了永州，当地的豆腐菜也是必尝的，本地豆腐大都是自家现磨现做，用好水好豆点出来的豆腐格外鲜香，用酸水点浆的秘法做出来的新田醋水豆腐韧性十足，煎炒起来比肉还好吃；道县的油炸豆腐圆子外酥里嫩，还有熟食冷食都相宜的蓝山米豆腐，筷筷滑嫩爽口。


油炸圆子，香到想嗦手指。摄影/何卓

瑶家人的早晨通常从一碗油茶开始，把茶叶和姜蒜在擂出重重清香，再浇上一碗米汤，锅中的茶香，米香，姜香便能传得悠远。人都说“一杯苦，二杯夹，三杯四杯好油茶”，油茶在熬煮之下苦味渐淡、越发香浓，喝上这两碗让人浑身发汗的“黄金汤”，能带来一天的舒爽。

油茶配粑粑，是永州江永人的金牌搭配。此地靠近广西、贵州，所以用米制成的各种粑粑也极其常见，去逛逛当地的集市，摊位上的灰水粑像小枕头齐齐整整摆成一排，捻起一个送入嘴里，口感冰冰凉凉，软糯香滑；而祁阳的凉粑带有内馅，一口咬下去会流汁；深绿色的蕨根粑粑，嚼起来满口都是时蔬的清香.......永州人的日常，被这些滋味所滋养着。


来了江永，一定要来一碗瑶山油茶。图/图虫·创意，摄影/李咸良

03

一碗粉，

永州人的日常幸福

永州的日常滋味少不了一碗粉，此地临近广西，和桂林人的口味有些相通之处，最钟爱的都是一碗卤粉，街头巷尾，有小吃铺的地方都有散不尽的卤香。一碗清凉透滑的粉，盖上锅烧和原汤卤出来的卤肉、卤蛋，再和着汤汁充分搅匀、沾满卤香，没什么能比这一口更满足了。


没人能拒绝一碗咸香的永州卤粉。摄影/一只熊啊

而跟很多人所想不同的是，当地的粉面江湖绝不是卤粉一家独大，永州人的选择相当多样，一年四季的口福不断。冬天可以来碗汤鲜粉滑的水粉，夏天可以去吃凉拌粉，馋肉了可以点上一份炒鸭粉、辣椒炒肉粉......


宁远猪脑汤粉，汤汤水水相当滋润。摄影/周婷

永州，以浓墨重彩的舌尖美味为世人所知，却又相当精通中和之美。和湖南其他踏破门槛的热门目的地不同，永州这座处江湖之远的山水古城，不言不语却底蕴深厚，淡妆浓抹皆相宜。


永州零陵古城的“零陵夜宴”。摄影/何卓