陇/味/香/醇

【通渭至味】

浆水面

通渭人习惯吃浆水面。浆水面以浆水和手擀面条做成。浆水是现成的，面条则需临时手擀做成。

浆水酸菜最早见于《吕氏春秋》：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻之，缩项而食之。”周文王喜欢吃野菜做的“菹”，也就是酸菜。通渭距周发源地清水极近，通渭人吃浆水酸菜的历史也可谓源远流长了。通渭人把制作浆水酸菜叫馇酸菜， “馇”是先将洗净的苜蓿菜、包菜、白菜、芹菜和萝卜、洋芋等（每次选用一到两种即可，用擦子擦成丝状），煮至七成熟时，连汤带菜倒入专门用于盛浆水酸菜的缸内，然后加入提前搅拌好的生的豆面清汤，以加快浆水发酵的速度。再加入酸菜菌种（俗称“酸菜脚子”），盖严缸口，缸周围用旧棉袄等包起来保温，经两天左右发酵而成。馇酸菜的菜以芹菜、白菜、苦苣菜为最佳。发酵好的酸菜既是菜，也是浆水，其酸味独特，清冽芳香，是通渭人储菜、吃菜的主要方式。


制作浆水面，先需炝浆水（也可以直接调入） ，在热锅中倒少许 清油， 放入适量葱花或地艽（jiāo）儿（草本植物，花紫色，根可入药） 炝锅， 将浆水倒入锅中煮沸备用。面条煮熟后，捞入碗中， 倒上浆水，浇上韭花，撒上葱花、芫荽，调上油泼辣子和咸菜就可食用了。

人们形象地称浆水面“薄薄的面，细细的线，下到锅里像花瓣， 捞到碗里一窝线，吃到嘴里味不断”。盛夏炎炎，吃一碗浆水面，可使人神清气爽，精力旺盛；外出干活或出门远行，吃一碗浆水面，可使人终日不渴，体力顿增；春节食荤腻味，吃一碗浆水面，可使人肠胃清爽，浑身舒坦。据专家临床验证，浆水在治疗高血压、心脏病、肠胃病和泌尿系统疾病方面疗效明显，因此倍受人们青睐。陇上名士王元先生《浆水面戏咏》赞曰：“清暑凭浆水，炎清胃自和。面长嘴嚼耐，芹美品评多。溅齿酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何。”通渭地艽儿浆水面堪称陇上一绝。


长面

通渭饮食，首推“长面”。长面，不特指某一种面食，而是指诸如臊子面等各式各样的面条。精于农耕文明、讲究礼仪的通渭人，以前每至春节祭祖敬奉祖先、开春首次春耕、八月秋播、家中有尊贵客人来访、婚丧嫁娶等重要时刻，都会擀“长面”以示重视。

通渭妇女自成新媳妇的那一天起，进门下炕的第一件事就是做“试手面”，也就是擀长面，擀的长面要请本家长辈来品尝，以此来判定这新媳妇的“茶饭”到底是好是孬。

擀长面是对擀面者的一种考验，既是体能，也是手艺。首先用温开水和面，面和得稀了擀不成面，即使勉强擀出来了，下到锅里就成糊了；面和得硬了揉不动也擀不开。因此一定要掌握好面和水的比例。和好的面团要反复地揉，经过反复揉搓的面筋度强。用擀面杖擀出的面，要又薄又匀称。擀好后稍晾一会，撒上干莜麦面做“面醭”，以防面片黏结成块。叠成沓，左手拢指轻按，右手操刀切面。只见双眼微眯， 聚精会神，沙沙作响，不见停顿， 一气切完，宽窄一致， 细若丝， 薄如纱。开锅下面，捞出的长面平整地折叠在碗中，然后浇上适量由肉末、鸡蛋、木耳、黄花、豆腐等熬制的臊子，再酌情调入陈醋，同时将沙葱、野韭等各类佐饭小菜用小碟盛好，与油泼辣子、盐钵和醋瓶酱壶等端上炕桌，按梅花形状摆配开来，任由食者调用。在本地社火曲中有词“提在手里一根线，下到锅里滴溜溜转”，正是说通渭长面的柔和细。

长面在旧时是不可多得的面食，即使是大户人家也不可能天天有长面吃，于是，长面被广泛用于祭祀、招待亲友、孝敬老者，尤其是颇受推崇的“长寿面”，更是寄托了人们对于长命百岁的期望，也反映出人们对于生命的崇敬。

大年三十晚上人们多吃饺子，寓意团团圆圆，长面也是必吃，名曰“透心面”。就是腊月初八一顿“腊八粥”将“心”糊了，大手大脚花钱办年，年三十晚上一碗长面将“心”贯通了，来年就应当勤勤恳恳，过好光景，长面也寄托着一家人来年的希望。同时，除夕夜吃长面会使身体健康，新的一年会长长久久。另外，在年三十晚等祭祀的日子里，长面也是祭品首选，更加体现了人生礼仪，第一碗长面上供桌，以显示对神灵的崇敬；第二碗奉长者，然后依次开吃，是一种约定俗成，也是一种传统礼仪。


通渭凉面

通渭凉面有浇菜汤（汁子）的，也有不浇菜汤的，还有反复用沸 鸡汤淘热浇上菜汤的，即通渭热凉面。制作凉面的面条，城区大多用蓬灰（碱）调面后拉扯而成（又叫扯面） ，在乡村基本用手工擀成的面条制作凉面。手擀面制作的凉面更具风味。

面条煮熟后捞出来放入凉开水中冲凉，然后捞到涂上熟胡麻油的案板上，再在面条上加入适量熟油，用筷子充分翻搅均匀，至熟面条互不粘连为好，晾冷后装碗，配香醋、香菜、蒜泥、食盐、花椒粉、姜粉、油泼辣子，放上熟鸡蛋、黄瓜片、虎皮辣子等即可食用。

如果是吃浇汤凉面，还需制汤。首先将豆腐、胡萝卜切薄斜片， 将油菜或其他绿菜切小块待用。其次是热锅放油至沸， 加姜粒、小蒜片，翻后放适量胡萝卜斜片、豆腐薄斜片，再放少许花椒粉、食盐，放油菜小块继续翻炒，加鸡汤和水淹过菜煮沸，放少许粉面子勾芡，熟后放味精、葱花起锅。最后浇汤、装碗。用筷子将适量晾凉的面条捞入碗中，用勺舀汤浇在面条上，撒上香菜、葱花即成浇汤凉面。通渭热凉面是将晾冷的凉面捞入碗中，用沸鸡汤反复淘热，再浇上制好的汁子，倒香醋，放香菜、蒜泥、食盐、辣椒油，调和水即可食用。


荞圈圈

荞圈圈是用甜荞面油煎而成的一种食品，因做成后呈圆圈状而称为“油圈”。

做荞面油圈先需发面。在荞面中加少量的小麦面，用温热开水拌和，再加适量的“酵头”，拌匀后入盆盖严放在温度适宜的地方。面发好后，再在面中添加少许小苏打和白砂糖，以使其性和味甜。煎油圈时，有一专用的木制托盘，碗口大小，下面有一短柄。使用时，一 手握着短柄，将托盘面蘸上清油，防止面粘在托盘上，另一手用勺子将面挖出倒在托盘上，使面形成环状。然后将托盘伸入锅中，轻轻翻转，面就自然落于锅中。经沸油炸至棕红色捞出。其形如镯环， 色如蟹肉，味带天然之香甜，松软香酥，口感丰润细腻，咀嚼时别有风味。

用荞麦面做成圈圈意在让百姓牢牢记住不能随意糟蹋粮食，荞圈圈中间做成空的 就是告诉后代不勤俭持家就是坐吃山空。目前，通渭荞圈圈以其独特的魅力传遍了 大西北，形成了特殊的地域文化。


搅团、馓饭

搅团是通渭的传统饭食之一。通渭搅团常以玉米面、扁豆面、莜麦面、糜谷面等杂粮面做成，分酸搅团和甜搅团两种。酸搅团用酸菜浆水调制而成，甜搅团则配以汤菜或炒菜。

在通渭，最有名的是地软儿酸搅团，颇具特色。具体做法是：先在烧热的锅中滴入少许食油，油热后炝些葱花（通渭人称为碎菜），将洗净的地软儿倒入锅里略加翻炒，再把酸菜浆水倒入，烧开后倒出放在一边。然后在洗净加热的锅底涂少许食油，加入适量冷水，搅成莜面汤，一是莜麦面不结成疙瘩，二是用莜麦面能提起味道。将适量汤盛入地软儿酸菜中。再准备上好的馇面（豌、扁豆面），一手撒面 一手用饭叉不停地一圈一圈搅， 火要适当， 等锅里的面和汤均匀地“搅 和”成不稀不稠、软硬适可的一团时，停止撒面，用勺子舀温开水从面团周围浇下， 然后双手抓擀面杖继续“搅”，当锅里发出“嘭、嘭” 的声音时，搅团就做好了。这道工序就叫馇饭，经过馇饭的搅团，柔 软性倍增。然后在碗里舀入做好的地软儿浆水，用勺子挖一疙瘩搅团 放进碗里，在搅团中间用勺背抹出一个“窝儿”来，调上韭花、油泼辣子、蒜泥、香菜等，用筷子豁着吃。搅团不黏不糊，鲜滑爽口，又绵又软；咀嚼起来柔韧带劲，富有弹性 ；加之佐料适度，色香俱全，令人舒心酣畅，回味无穷。

通渭人做吃搅团有这么两句俗话， 一句是“搅团要好， 七十二搅”， 是说撒面时搅得圈数越多，搅团就越“正道”，当然还隐喻做事宜扎 实的道理；另一句是“腊月三十吃搅团， 一年四季够搅然（各种开支）”， 是说搅团取团圆之意，预祝来年手头宽裕光阴好。通渭的搅团，尤以马营镇一带的最为有名。


馓饭以豆面、荞麦、莜麦面为原料，豆面稍多，荞麦面次之，莜麦面最少。先将适量莜麦面均匀地撒入温水中，边撒边搅，然后静置 一会，使莜麦面充分溶解， 再依次搅入豆面和荞面， 至所和的面柔软，能分成小块为止。

吃馓饭讲究颇多，菜要放在饭的上面，黑白相间的酸菜、绿得透亮的咸菜、红红的油泼辣子，不要说吃，就只看着也是垂涎三尺，用筷子从碗的一边压着菜，豁上一块送入口中，不待嚼，就滑下肚。筷 子只从一处豁，饭菜自然滑溜过来，一碗饭吃完，碗内干干净净，庄稼人一看，则满意地点头称赞。如果不会吃，要么把菜搅到饭中，越搅饭越稀，以致成汤，但又喝不成；是饭，筷子捞不成，尴尬至极，庄稼人一看，满脸鄙夷：“不是吃馓饭的货！”


麻腐馍

麻腐是用大麻的籽实做成的腐乳。麻腐的制作颇费功夫，需经过 选料、推石磨、取油、除渣、点煮五道工序。选料即选取颗粒饱满 且筛簸干净的麻籽， 这样，做出的麻腐必定味道醇美。料选好以后， 就要上石磨推细成麻粉。麻粉里面麻油很多，要用手捏滗进行分离 之后，将麻粉在凉水中搅拌，再用箩儿过滤除渣。过滤好的麻腐水便可进锅烧煮。烧沸后，在冒泡的地方反复用凉水点注，这就是人们常 说的“点麻腐”。当锅中的水完全变清以后，提出麻腐，这道工序也 就做完了。点过腐的水叫“麻狼水”，可以当作汤来喝，味道麻香，很是独特。

有了麻腐，做麻腐馍就比较简单了。在麻腐中配以葱花、盐等调料和肉丝、洋芋丝等配料，夹在擀好的面皮中，捏锁成半圆形，下锅烙成金黄，外焦里嫩，满口溢香，口味极佳。麻腐还可以做成麻腐油饼、麻腐包子等。麻腐馍调上麻油、蒜泥、韭花等， 吃起来口感酥软，味道独特。

麻腐的制作历史悠久， 宋代孟元老的《东京梦华录》中就有记载：“夏月麻腐，鸡皮麻饮。”但是现在随着本地大麻种植的减少，麻腐馍较之其他几种小吃，显得有点“稀欠”了。在通渭， 麻腐馍以陇山、陇阳、陇川的最为地道。


油饼

精细小麦粉发面之后，将起好的面揪成剂子，擀成直径 15 厘米左右的圆饼，在中间切一个 1.5 厘米左右的口。锅内加入清油，烧至八成热时逐个放入生坯，两面炸至色泽金黄即可捞出。炸油饼一定要掌握好面的软硬和发酵的程度，炸出的油饼色泽金黄，香脆可口，软硬适度。

油饼既用于祭祀， 也用于春节走访亲戚， 是吉祥如意、圆圆满满、和和睦睦的象征。


凉粉

据传，通渭凉粉已经有一千多年的历史了，宋孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”，以荞麦仁（去皮的荞麦粒）为原料。

制作方法，一是制粉面。将荞麦搓破皮，倒入清水中揉搓慢洗， 然后用细箩滤去黑色的皮， 在盆中沉淀，倒去浮水， 晾干，粉面制成。二是馓粉。将粉面溶入适量清水中，做成粉芡。锅内注水适量， 烧沸， 一边搅动一边用木勺舀粉芡慢慢溜入沸水中，如此反复，由稀而稠。荞粉质量的高低，关键在烧锅的火候、溜粉芡的速度和搅拌的力度，以柔软、透明、色正为佳品。

将熟好的粉舀入盆内，冷却后就会凝固成晶莹透亮的果冻状物。反扣过来，叫作粉坨。皮硬瓤嫩，圆润饱满，触手即颤，细腻而富有弹性。

通渭人最喜欢吃的是浆水凉粉。把凉粉切成条或块，或用特制的凉粉搂子刮成长长的细凉粉条儿。在热锅内倒入胡麻油少许，待油沸后放入碎葱花，把浆水倒入锅内，待浆水开了后舀到切好的凉粉中，加入辣椒油、油炸蒜泥、韭花等调料， 即可食用。光滑鲜香， 清爽可口，是夏季消暑、开胃的最佳食品。另外还有鸡汤凉粉。

凉粉还是制作安定粉汤、渭源烩菜、陇西大菜、通渭五花菜的配料。制作粉汤时把凉粉切成方形、条形或菱形薄片，大小以两指见方为宜，薄厚以一筷子头为好。烩菜时放入，粉嘟嘟如艳花初绽，颤巍巍似美女拜月，白中透青泛红，红绿相间的粉块如水晶般晶莹剔透，令人垂涎欲滴。

在盛夏天或特殊的日子里，也可用洋芋粉面子勾成粉芡，用同样的方法做成洋芋凉粉。此时或是调入浆水，或是用醋、酱等汁相拌，再配上用胡麻油制成的辣子， 未入口时香味扑鼻，入口之时嫩爽即化，清凉至极。


牛筋面

牛筋面是中国中西部地区的汉族特色小吃之一，在通渭大街小巷几乎都有牛筋面的店面，而用独特调料制成的牛筋面算得上通渭特色小吃的代表作之一，深受大人小孩的青睐。通渭牛筋面，切成长条，配上面筋， 浇上醋、辣油、蒜泥等佐料， 辛辣、凉爽， 口感柔韧细腻，回味悠长。

不少漂泊在外的通渭人，借由这道面食，来慰藉搁置在心头愈发浓烈的乡愁。牛筋面是学生娃们的最爱，即使远走高飞上了大学，最念想的食物还是家乡的牛筋面。现在，牛筋面已经制作成真空包装在网络销售，风靡多年。


血馍馍

通渭特色美食“血馍馍”，也叫血面摊饼，主要原料是猪血和甜荞麦面粉。

农村一到腊月就要杀猪，杀猪时把猪血接了，在案板上将上好的甜荞麦面均匀地撒上一厚层，将猪血倒入其中，用馓饭叉或直接用手搅拌，使血与面融合，宜干不宜湿，研成豌豆大小的颗粒。晒干后置于臼窝中捣细或放在案板上擀细，装入瓦罐等容器中，就成了血面。食用时把血面泡到水中，待疙瘩化开变成糊状后，在热锅内渍油（便 于揭起摊饼），用勺子均匀地把糊倒入尖底锅的帮子上，靠自流形成薄饼，有不严实处用勺底慢慢刮一下即可， 待靠锅一面上火（有焦巴）时，揭起翻过来，再烙片刻即好。

几块血馍馍折叠起来，切成菱形块，在锅内放入胡麻油，再加少许猪油，先放入少量韭菜爆炒，再放入血馍馍，撒上食盐等调料，就成了色紫味甘、柔软可口的美食了。也有些家庭提前炒一盘鸡蛋，和血馍馍混热在一起，别有一番风味。

血面也可和白面拌擀后， 切成长面条， 煮熟调以肉臊子汤后食用，俗称“血长面”。


擀面皮

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，原是陕西地区特有的汉族名小吃，尤以西府宝鸡地区为最佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。定西擀面皮源自陕西岐山，具有筋道、柔软凉香、酸辣可口的特点。定西各县区在引进擀面皮的过程中，形成了不同的风味。擀面皮传入通渭后，通渭人逐渐改进工艺，其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，如今已经是通渭的重要名吃。

据传康熙年间，御膳房里的一个御厨平时爱动脑筋研究美食。根据自己多年的烹饪经验，摸索首创出擀面皮这种面食，深受吃惯了山珍海味的皇上和后宫佳丽们的喜爱。由于京城御膳秘不外传，故取名“御京粉”。后来，这位御厨告老还乡，将“御京粉”的制作技术传于弟子，从此在民间广为流传。人们为了避讳，根据擀面的制作工艺，将“御京粉”称为“擀面皮”。