锤完大厂锤年夜饭？放过经济吧！
原创2024-02-08 13:28·冰川思想库
没有系统地研究分析行业现状、没有可靠的数据作为依据，对行业特点缺乏常识性的了解，仅仅凭着任性的想象，就乱扣“暴利”的帽子，未免过于轻率了。



撰文丨关不羽



“锤大厂”爆红网络的佘大记再立新功。



《莫让“被套餐”绑架年夜饭》的雄文，搞得餐饮业老板们瑟瑟发抖。但是，这一“锤”没有赢得一片喝彩，网友评论中批评“管得太宽了”居多。
图/“经济日报”公众号



在我的记忆里，这是佘大记第二次翻车了。上一次是耳提面命俞敏洪做直播莫学李佳琦，被网友群嘲。拜读 “被套餐”一文，翻车不冤。



01分析市场现象，不能想当然



该文作者只是“随机”咨询了北京、上海、成都、杭州等地的10家餐厅，有7家表示年夜饭只提供套餐，且套餐人均价格远高于餐厅日常客单价；支持单点的3家中，有2家表示包间有最低消费”，就开始大批特批“被套餐”，想当然了。



餐饮业的市场竞争很充分，成千上万商家串谋搞“天价套餐”赚大钱，怎么可能呢？而且也没必要。



正如文章作者自己说的，“春节期间人工费、菜价有所增加，年夜饭相应贵一点，大家都能接受”，单点也可以涨价，同样是愿者买单，同样可以“天价”，凭啥单点就比套餐的利润率要低呢？



年夜饭套餐化成为餐饮企业的主流做法，不是为了提高客单利润率，而是为了翻台率。



餐饮行业的特点是沉没成本占比很高。店面租金、人工费用、食材损耗都是沉没成本——有客没客、客多客少，这些成本都是要出的。因此，翻台率才是餐饮企业的利润生命线。除了小众化的顶奢饭店，没有哪家饭店会为了提高客单的利润率牺牲翻台率的。
创意图/来源：VCG



“被套餐”一文通篇立论，是以年夜饭套餐和平日打折套餐作的比较为基础的。说明该文作者对餐饮行业高度重视翻台率的基本规律是陌生的。平日打折卖套餐和年夜饭只做套餐，其实都是为了提高翻台率。



这种比较本身就很幼稚，缺乏基本的生活常识。自己在家做年夜饭的大阵仗都不是“平日”可比的，饭店开门做生意，一下子增加了那么多订单，拿“平日”比不是强人所难吗？



年夜饭需求旺盛，利润率有明显上升，这是实情。但是，餐饮行业的基本逻辑并没有变。



充分的市场竞争环境下，没有哪家饭店敢把利润率提高到超出行业正常水平的高位。因此，这一年一度的“泼天富贵”，还是要以提高翻台率来实现。



也正因为年夜饭远超平日的消费需求，才需要套餐化的非常举措。套餐化的实质上是标准化，从备料到烹饪、传菜服务，通过标准化，实现最大程度的产能释放。这不正是大年夜一餐难求的消费者最需要的吗？



年夜饭套餐化是供需匹配的合力，不要想当然地认为饭店可以单独改变市场规则。



02
争议不可怕，可怕的是乱管



市场总是会有各式各样的争议。众口难调，有争议是正常的。争议就是博弈，市场主流通过博弈形成的结果，也不能强制反对者改变立场。



市场是用钱投票的，不接受就不买单，不买单的多了，商家的市场行为就会改变。



舆论场上的争议之声，也可以视为市场博弈的一种方式，因为其中可能蕴含了趋势变化的有效信息。当然，这仅仅是一种可能性——“口嫌体直”、声量远大于实际体量等等无效信息也不少。



至于向行政部门投诉，自然是消费者的权利。但是，行政干预不能随意。要是“一哭二闹三上吊”可以轻易拉“有形之手”入场，改变市场规则，市场就真的失灵了，供需匹配只会更难。



要是如文章作者所愿，监管部门重拳出击，禁止年夜饭套餐化，饭店的翻台率降低，年夜饭更加难定了。更难定，也意味着价格更贵了。
创意图/来源：VCG



这怎么办？



按照一贯的管制思维，就又要让监管部门重拳出击压价了。这势必会造成利润空间压缩，从而导致产能退出，供给减少。开饭店的收入预期减少，干嘛不回家看春晚呢？



价格杠杆失效，产能高度受限，市场化的供给消失，饭店的年夜饭只好计划安排。计划出来的饭店年夜饭，或许能做到价格不贵、量足管饱，部分人轮个三年五载能享受到，而像我这种干野生自媒体的就只好自己在家锻炼厨艺了。



当然，这肯定不是文章作者原本想要的结果，但是遇到有争议的市场现象就要政府出手干预的管制思维泛滥，后果就是这样糟糕。



为了避免乱干预、乱插手，要坚持权力的边界——“法无禁止即可为”。但是，在“被套餐”一文中，“法无禁止即可为”的刚性，竟成了“法律法规模糊”的弹皮筋。这是“我说即法”的任性，令人反感。



03
“法无禁止即可为”，不模糊更不能含糊



消费者向监管部门投诉，没有得到积极回应。该文作者抱怨说“法律法规模糊、投诉效果不佳、商家借机生财”，情绪指数爆表。



可是，哪里“模糊”了？



消费者和商家之间的交易自由，商家不能强卖，消费者也不能强买，权利边界是很清晰的。“法无禁止即可为”，公权力干预市场主体经营行为的权力边界更是清晰。何来“模糊”？



投诉是消费者的权利，并不意味着予取予求的任性。商家也有商家合法的权利，同样受到法律的保护。以“法无禁止”为前提，谁都无权干涉。



从产权的角度讲，我家做的饭，我有处分权，是产权的体现。换个角度，从企业经营自主权的角度讲，单点还是套餐是产品设计，完全是经营自主权范围内的。无论哪个角度，这都是商家的合法权利。



因此，套餐被投诉后，监管部门按照“法无禁止即可为”的原则不予干涉，是完全正确的。投诉没有法律法规依据，“投诉效果不好”才是应该的。
创意图/来源：VCG



把“法无禁止即可为”说成“法律法规模糊”，无非是某人想管而不能，变着法子拖公权力下场的套路。支持甚至硬拖公权力越界的“套路执法”，是危险的。



权利和义务对等，商家自主经营，对应的是自行承担市场风险的义务。公权力越权干预，市场风险还得由商家承担。任何不承担后果的行权，必然是不负责任的。这难道不危险吗？



正是为了避免这种普遍的不负责任，才要清晰地划定“法无禁止即可行”的权力边界。边界之外没有“模糊”，只有清清楚楚的不掺和。



较真地说，有关部门对无理投诉，连“帮助协商单点”的客套话都不该有。不归政府管的，一丝一毫都不该管，凭什么“帮助”？



其实，把清晰的权力边界说成是“法律法规模糊”，无非是某人特别想管罢了，并出于“暴利想象”，看不惯“商家借机生财”而已。



04
“暴利”只存在于想象中



“暴利想象”是中国社会普遍存在的现象——就像别人家的孩子都是好孩子，很多国人眼中，别人家的生意都是暴利的好生意。



其实，经过长期市场充分竞争、发展成熟的消费产业，利润普遍偏低，这已是经济学常识。中国成熟消费产业的普遍净利润率大致在6%上下，餐饮业的净利润率在其中算是中等偏上，约为8%。



不过这个中等偏上的8%，有虚高的成分。因为餐饮业主力是老板亲力亲为的中小企业，罕有自己给开工资的饭店老板。这一隐形的人力成本大多没有从净利润中扣除，造成了净利润率虚高。



修正后的餐饮业真实净利润率估计也就3%上下。哪里称得上“暴利”呢？



餐饮业之所以时常让人有暴利的错觉，一是人力成本和场地成本占比高，推高了毛利率；再有就是餐饮业有明显的潮汐效应。餐饮企业日常亏钱，全年就靠节假日的人气消费回血。要是连年夜饭的“借机生财”都成了监管部门出手干预的原罪，很多餐饮企业就只剩下日常亏钱了，那还干啥劲呢？
创意图/来源：VCG



其实，长期以来困扰中国经济的不是企业暴利，而是企业利润率整体偏低，尤其是中小企业。



早在2011年，工信部在《2011年中国工业经济运行夏季报告》给出的数据为中小企业整体利润率不到3%，需要扶持帮助。经历了前几年的特殊时期，情况能比2011年改善多少呢？



没有系统地研究分析行业现状、没有可靠的数据作为依据，对行业特点缺乏常识性的了解，仅仅凭着任性的想象，就乱扣“暴利”的帽子，未免过于轻率了。



奉劝某些人：做人要善良，大过年的，不要挖空心思给人添堵。