不得不说，这两年的火锅店，画风真的有点迷惑……

明明卖的是火锅，却忙着营销各种造型夸张的奶茶、甜品。


口味找不出啥亮点，却靠着魔性舞蹈、神奇表演频上热搜。


摆盘也日益浮夸，跟食用体验没啥关系，只关心拍短视频够不够博眼球……

截图自抖音@吴二GO@长沙美食玩乐团

看看这些店，再回想起曾经流行的小肥羊、小天鹅，不禁会有些恍惚：

也就二十年时间，火锅怎么就从以前简简单单的样子，变成了各种buff叠满的网红风向标？


今天就来聊聊，火锅这几十年来的发展史：

我们熟悉的火锅，是怎么一步步变成这般模样的？餐饮行业背后的工业发展，如何决定了你我吃到的火锅的味道？


以及一个很让人好奇的问题：餐厅都在网红化，可是为什么只有火锅，卷得特别厉害呢？

1.0时代：连锁店出场

在三十多年前，中国的火锅江湖，其实还是一派单纯又朴素的模样。

寒风一起，牛油火锅就在重庆人的餐桌上沸腾出红色泡泡，广东人围着清汤锅涮着牛肉、海鲜……


而老北京呢，必定要架起铜锅，炭火烧红，在水汽蒸腾间夹起一片鲜甜的羊肉。


直到90年代中期，一些火锅走出本土，开启连锁时代，才渐渐让各地人民认识了火锅的不同面貌。

最早是重庆的小天鹅，以及随后的孔亮、德庄、谭鱼头……形成重庆火锅的第一波普及浪潮。


图/重庆小天鹅公众号

还有台湾人在北京创立的呷哺呷哺，口味不算出色，但凭着一人一锅的形式，在非典期间意外爆红。


图/呷哺呷哺官网

浙江人创立的澳门豆捞，把南方的清淡海鲜火锅带到全国。很多内陆食客通过豆捞认识了澳龙、东星斑等海鲜食材，而各色虾滑、鱼丸也自此成了火锅的常驻角色。


图/澳门豆捞公众号

但这其中最引人瞩目的，还得数小肥羊。

1999年，小肥羊在内蒙古包头开业，打出了“不蘸小料也好吃”的旗号，强调自家汤底香，羊肉好，生意很快红火起来。


涮羊肉的蘸料调起来很麻烦，很多店还要请专门的调料师傅。而不蘸小料，省掉了这些繁琐步骤，也为小肥羊的标准化提供了基础。

跟很多火锅店一样，小肥羊也迅速扩张开连锁，最多时足足有700多家，超过了当时的麦当劳。

但不一样的是，在2004年，小肥羊挖来了当时蒙牛的副总裁卢文兵，也引进了大企业的管理思路。

接下来，小肥羊悄悄做了几件大事：它建起了中国第一条全自动的火锅底料生产线，能精准称重，自动炒料，还能自己识别不合格的产品。


为了保证羊肉供应，他们还在内蒙古建了全国最大的羊肉加工单体车间。到2011年，小肥羊已经掌握了内蒙古草原一半的羊肉屠宰份额。


全国最大的羊肉冷链储运体系，也是小肥羊创立的

即使你没吃过小肥羊火锅，也很可能吃过来自他们基地的羊肉。从东来顺到呷哺呷哺，从山姆超市到大润发，都在他们的合作名单上：


在2011年，负责养殖加工的小肥羊食品公司已经从小肥羊火锅中独立出来，创建了冷鲜肉品牌“阿牧特”、调味料品牌“今美”等，专注羊肉产业链上游。图/阿牧特食品

靠着标准化供应链，小肥羊一度成为中国餐饮业老大，在2008年港股上市，妥妥成了“中华火锅第一股”。

虽然后来卖给百胜之后，因为管理模式的“水土不服”，小肥羊很快衰落下去，但它的标准化尝试，为火锅行业指了一条明路。


要知道，中餐连锁的标准化以前一直是个难题，菜品的口味高度依赖厨师手艺，很难做到各店统一。

但小肥羊让大家意识到：火锅就是最适合标准化的中餐品类。锅底和食材统一配送，涮烫环节由食客自己完成，后厨几乎可以省掉厨师，只要雇些服务员就能开业，在餐饮行业算是一项门槛低又能赚钱的好生意。

2.0时代：差异化开端

虽然入行门槛低，但在火锅普及的早期阶段，市场还有不少空白，从外地引进点新品种，搞点新食材，总能吸引一波好奇的顾客。


像猪肚鸡、椰子鸡，都凭着小众身份流行过一波

但是，常见的火锅口味就那么几种，新鲜感也总有褪去的一天。随着入行的新店越来越多，火锅店不得不开始卷了。

首先卷起来的是服务。2000年前后，来自四川的海底捞，在西安、郑州、北京先后开了分店。


2002年的郑州海底捞，图/海底捞官网

后来的故事你们都知道了：这家口味平平的火锅店，靠着小到递头绳、送玩具，大到美甲、擦鞋、带孩子的服务，一次又一次火上了热搜……


图/海底捞官方公众号

另一个方向，是卷食材。

都知道火锅食材好，味道才好，但笼统地说自己新鲜优质，也留不下什么印象。有些火锅店干脆拎出其中一两个单品着力营销，反倒打出了名气。

比如巴奴毛肚火锅，作为一家河南企业，却把毛肚这个川味食材做成了招牌：


图/巴奴毛肚火锅官微

打出“绿色发制”、“木瓜蛋白酶嫩化”的概念，价格能卖到别家的两倍，一度成为海底捞最有力的竞争对手。


顺便提一句，超市里卖的嫩肉粉，主要成分也就是木瓜蛋白酶。图/巴奴官网

后来的各种鸭血火锅、鹅肠火锅、牛蛙火锅……也延续着打造单品的路子，把火锅常见食材都卷了个遍。

2014年末，潮汕牛肉火锅因为《舌尖》爆红。新鲜宰杀的牛肉直送餐档，精准切分，清汤一涮就是原味鲜甜——这个操作，直接把食材新鲜度拉到天花板。


不过，潮汕牛肉火锅对新鲜度、切分技术的要求，跟火锅可复制、标准化的大趋势终究是背道而驰的。在外地开成连锁后，有很多店就因为牛肉供应、切分跟不上，很快又消失了。

3.0时代：内卷大战

当头绳、手机防水袋、防溅围裙成了很多火锅店的服务标配，各种空运毛肚、鲜鸭血、生抠鹅肠、游水虾也变成菜单常客，单靠服务或食材已经玩不出太多差异，火锅行业迅速进入花样大爆炸的3.0时代。


为了寻找差异化的火锅口味，各地的冷门小众锅底都被发掘出来，比如海南糟粕醋、贵州红酸汤、云南酸菜锅……


但小众火锅的流行度始终有限，而主流的川渝火锅市场，又已经极度饱和。所以，为了吸引眼球，火锅店纷纷在各种意想不到的方向整活儿——

单纯的国潮、复古装修不够出挑，为了“出片”，有些火锅店装修成露营风、洞穴风、夜店风……刚走进去还以为自己找错了门牌。


截图自抖音@干饭王煎妮弗 @元气满满的kk啊 @贪吃的Ari呀

还有些火锅在选址上就先卷一步：直接开到天台、山顶、江边、湖畔、农庄……面对音乐喷泉涮毛肚，也算是别样体验。


截图自视频号@小麋鹿去哪儿

用餐氛围也很重要。现在的火锅店员都怀揣十八般武艺，随时给你来一段Kpop或是科目三……


食材找不出太多卖点，就在摆盘上搞噱头：牛肉片挂上衣架，虾丸装进首饰盒，往毛肚里倒龙井茶。


截图自抖音@一碗热芝士@小北饿了@刘肉火勺

最令人迷惑的是，很多火锅店莫名开成了奶茶店、甜品店、卤味店、烧烤摊、小酒馆……


这股风潮最早由凑凑火锅（呷哺呷哺中高端品牌）掀起，毕竟，冰粉、酸梅汤喝了这么多年难免乏味，在热腾腾火锅边上配一杯冰甜奶茶，确实是食客解辣，店家创收的好办法。


很多人甚至会被奶茶吸引而去吃火锅，营销效果绝佳。图/微博@凑凑火锅茶憩官方

但是，当凑凑走红之后，许多火锅店也迅速加入战场，在奶茶甜品上卷到飞起。口味未必多好，但外观比很多网红甜品店，还要夸张十倍。


图/小红书@休想和我比可爱@猪兜儿美食册

营销的名头，也全都是“奶茶界最好吃的火锅”、“被火锅耽误的甜品店”。很多网红火锅在点评网上的招牌菜，十道里有四道都是甜品或奶茶……


有些火锅店，干脆把“糖水铺”写在了招牌里

卷到尽头的火锅，

还是你爱的模样吗？

当然，现在网红化是各行各业的大趋势，但是，为什么只有火锅店，网红得特别浮夸？

原因早在小肥羊时代，就已经埋下了。在以前，开火锅店的门槛，一在食材，二在底料。像重庆火锅的底料，好配方不易得，炒料技巧也只在师徒间秘密传授，外人无法轻易窥见门道。


但是，由小肥羊开启，海底捞发扬光大的标准化进程，大大降低了这两道门槛。现在，你想开一家火锅店，可以直接拿着配方去工厂定制成品底料。


小龙坎成立的底料公司“漫味龙厨”，就同时给蜀大侠、小龙翻大江、坎爷火锅等店供应产品。图/漫味龙厨官网

食材进货也简单许多，比如海底捞背后的供应链企业蜀海，不仅仅给海底捞供货，还同时服务4000多个品牌，有43个冷链物流中心，从食材采购、加工处理到配送，全部替你包办。


图/蜀海百川公众号

另一方面，火锅的市场需求，始终很旺盛。毕竟，很少有比火锅更适合聚餐的选项了——围坐一桌，边吃边聊，热热闹闹，锅底和食材都丰富，还方便兼顾不同人的口味需求。


聚餐时想不出吃啥，大家的保险选择就是：去吃火锅吧！

门槛低，新手也能开店；市场大，容易连锁化，资本还特别乐意投钱……多种buff叠加，火锅门店数量自然蹭蹭地涨。

巴奴、周师兄、珮姐等火锅头部品牌，都获得过亿元融资

如今，全国的火锅门店，足足有60万家——这是什么概念呢？全国的奶茶门店，也就50多万家，再考虑到火锅店的成本和规模，这个行业的卷度，比奶茶还要激烈……


门店数据来自辰智大数据《2023年度中国火锅产业大数据研究报告》、中国连锁经营协会《2023新茶饮研究报告》

然而，标准化降低入行门槛的同时，也带来了严重的同质化。

各家锅底的味道越来越相似，不同店家菜单上的“鲜毛肚”、“脆毛肚”、“坐飞机的毛肚”……可能都来自同一家供应商。今天在这家走红的爆款食材，明天就可能出现在竞店的餐桌上。


海底捞还曾经因为食材相似，陷入过抄袭争议。图/微博@吃自己的饭让别人无饭可吃

竞争如此激烈，口味又做不出太大差异，为了生存下去，火锅店也只能找各种神奇角度，绞尽脑汁地堆网红元素，力图在铺天盖地的探店推荐中“出圈”。


可是，火锅店终究是火锅店，不是网红拍照打卡点。

在剥去国潮装修、创意摆盘、甜品奶茶等一层层光鲜亮丽的糖衣后，本来应当是主角的火锅本体，尝起来却是面目模糊、整齐划一的流水线味道，未免让人有些失落。

每当这时，我还是忍不住会怀念起，多年前常去的街坊火锅店——茶水得自己动手加，食材都来自旁边的菜市场，店面简陋，却总是充盈着热闹的烟火气。


灯光下水雾蒸腾，肉片烫到刚刚断生，带着热气啊呜一口，从胃到心都暖了起来……

这也许才是我们迷恋火锅的，最重要的理由。

文 - 黄穗穗

图 - 企鹅吃喝指南，部分源自网络