重新打量郫县豆瓣 


「成都有风物」是一档由天府生活美学平台“YOU成都”与多元文化和可持续生活方式媒体平台“FARLAND远方之地”联合推出的专栏。

城市同质化的当下，我们希冀从多元包容的天府大地出发，以更具人类学背景的视角切入，探寻四季风物与在地文化的变迁，在区域的差异性中重新建构人与大地的关系，为都市生活方式提供一份更具可能性的指南。

第一期，我们走进郫都区，看了看“川菜之魂”在它的故乡是一种怎样的存在？

“我们很容易忘记，中国更像是一片大陆：幅员辽阔的领土上有沙漠，也有雨林；有绵延的高山，也有肥沃的平原；有浩渺的盐湖，也有起伏的草场。”

扶霞·邓洛普在《川菜》一书的序中，讲述了自己作为外国人对“中餐”理解的先后变化——不再是标签化的“筷子、馒头、面条、酱油和深锅翻炒”，她真实感受到了这片土地由北到南，因地域各异而造就的不同的饮食文化。比起抽象概括的定义，这部分要重要许多，因为它们更贴近生活，如此生动、如此多样。
当我们用这样一个局中外人的视角重新打量早已闻名遐迩的郫县豆瓣，发现深埋在“川菜之魂”的高屋建瓴之下，是一条平实、温和且普世的生活肌理。

*因走访过程中，我们发现无论成都人、郫都人，还是习惯称郫都区为郫县，因此，内文沿用郫都区旧称“郫县”。

第01站 

成都川菜博物馆

@馆长张辉强：

炒回锅肉用啥豆瓣最香？

发生在咸丰年间湖广填四川的这场迁徙，让来自福建的移民陈逸仙意外收获了发酵生霉的蚕豆瓣。

随后绵延的300多年里，先人持续与风土进行着无声的对话，酝酿扩散，成了郫县每一家人制作“郫县豆瓣”的习惯和经验。



用“豆”发酵成“酱”并不稀奇，传统的黄豆酱、酱油就是由黄豆发酵制成，甚至在整个东亚饮食体系里，无论是韩国的大酱清酱、日本的味增，不仅原材都来自大豆，它们之于当地人日常生活的影响，都与郫县豆瓣几近相似。

郫县豆瓣不仅是每一个学习川菜的厨师绕不开的调味品，还是四川人日常烹饪的必须。川菜重味型的调配，传统二十四味之一的“家常味”，就擅用豆瓣酱。用它做的小炒，光泽红润鲜亮、咸鲜微辣，余味带有如陈年白酒的酱香风味。


·成都川菜博物馆馆长张辉强。

风味来自豆瓣发酵产生的氨基酸。“发酵不到一年的豆瓣酱所含氨基酸约5到6种，而发酵4年以上的豆瓣，所含氨基酸总共可以达到26种以上。”

提出炒回锅肉要用一年豆瓣与三年豆瓣混合的成都川菜博物馆馆长张辉强从微观的世界解释了豆瓣酱的丰富滋味。一年豆瓣提色，三年豆瓣赋予厚重的风味。


“发酵”是人与风土交手时的馈赠，这一代被总结下来的成熟经验告诉我们，最佳的郫县豆瓣要用牧马山在盛夏丰收的二荆条、产自本地的青皮大白蚕豆一年时间的发酵，以及在仁寿制出的陶缸中翻、晒、露。

“翻”让晾晒均匀，“晒”时因发酵所产生气味隔绝了虫蚊的光顾，“露”是夜晚的回潮。如此反复，时间越长，酝酿出的风味就越馥郁，直到第五年达到峰值。出了郫县就做不出郫县豆瓣的味道，不是因为标签，而是由风土和时间决定的。




·不同的发酵时间，决定豆瓣酱的色泽以及其更偏酯香味，还是酱香味。发酵时间越久，豆瓣色泽越加红褐。

解不出这一层，就没办法找到风味的关隘。常有经验丰富的师傅问张辉强，火候和调味都不差，但为什么出锅的回锅肉总是缺点东西。“就差了些郫县豆瓣发酵的时间”。

第02站 

罗氏豆瓣抄手

@创始人吕小虎：

做一碗抄手，也要向星巴克学习

在郫县，家家都有豆瓣缸并未成为一种过往，而是真实地流淌在郫县人百年来的生活当中。不论是搭载我们回城的司机师傅，还是以豆瓣酱营生的抄手店老板，都向我们表达了，一缸只属于自家味型的豆瓣酱一定是郫县人生活之必需。

“想吃正宗的郫县豆瓣可以去古城那边找”参观完成都川菜博物馆，在馆长张辉强模糊的指引下，我们向右拐进了古城镇马街。春风中还透着一丝寒意，街面上近乎无人，只有环卫阿姨正手持大扫把清扫落叶。

正当我们迷惘地滑动着手机翻找附近可能有的豆瓣店铺时，一家颇为热闹的豆瓣抄手店出现在眼前，店内食客不少，更有几桌在外摆区，与安静的街道形成鲜明对比。然而真正吸引我们的不仅仅是这热闹的人流和古色古香的店面设计，更是那口放置于门旁的豆瓣酱缸，看上去，已有些年头。


·罗记豆瓣抄手，主打抄手系列，其中又以豆瓣抄手为特色。店面门口摆放着一只豆瓣酱缸。


步入店内，抬头便发现了左手边的墙上挂满了这家豆瓣抄手获得过的荣誉牌匾，“成都郫县十大名小吃、中国十佳地方名吃、2019百家成都特色小店之一”等等，如此一来，这豆瓣抄手非尝不可了。

即便我们一行人多是四川人，但却只知郫县豆瓣多用于火锅和炒菜，对“何为豆瓣抄手？”既觉得新鲜，也困惑于其吃法。待到一碗汤中冒着些许红油，飘着浓郁酱香的豆瓣抄手端上桌时，大家纷纷品尝并点评了一番“太好吃了，一点都不咸，还有点鲜甜”。

以豆瓣酱香为底蕴，罗氏豆瓣抄手皮薄且软糯，红汤入口却不油腻，微辣中回味鲜香，完美避开了传统豆瓣酱“重油重辣重盐”的印象，这让平常不爱吃豆瓣酱的我们都赞不绝口。

郫县豆瓣作为川菜之魂，是拥有300余年历史的中国传统调味品，但发展至今，如何走出蜀关，更好地传承和发展，吕小虎的做法为我们提供了一个思考方向。


在他看来，传承与创新并不冲突，“守旧”不意味着固守传统。如果传统的东西无法在现代生活中被大众广泛接受的话，那就无法传承，而只能逐渐成为博物馆的陈列。所以，他在保留郫县豆瓣酱发酵酱香的基础上，创新融合了川菜的制作理念。

吕小虎虽是崇州人，却因为做了十多年的川菜师傅而熟知豆瓣酱的运用，后又因与妻子罗江红结婚而来到郫县定居开了这家豆瓣抄手店。郫县以豆瓣闻名，所以从一开始创业，两人便确定了店铺会以豆瓣酱料为营生基底，又因罗江红父辈是郫县有名的面食大师，这便自然而然地想到了要开一家豆瓣抄手店。

但论及为何只有他们店的豆瓣抄手可以得到游客及本地人的欢迎，并且获得如此多官方的认证，追根溯源在于吕小虎对川菜的理解：“四川省是移民大省，川菜是全国菜”，吕小虎认为，郫县豆瓣要想走出四川，就必须在酱香的基础上融入全国的口味。


豆瓣的本质就像咖啡一样，具有极高的包容度，混合起来还能创造新的味道。如同星巴克创造性地引入了咖啡饮料的做法，以咖啡为底味，加入各种果汁酱料，结果大受欢迎，瞬间将咖啡推向全国。这与吕小虎将厚重的豆瓣酱做成可用于日常饮食的豆瓣蘸料颇有异曲同工之处。

罗氏豆瓣酱的精妙之处在于先将不同年份的传统郫县豆瓣酱混合翻炒之后，再加入中草药秘方，最后借鉴川菜的理念调配出各种味道。

店里除了原味的豆瓣抄手，吕小虎还发明了糖醋麻辣、鱼香、麻酱等多个口味，十几年的川菜手艺丝毫没有浪费，也为各地游客创造了可以接受的豆瓣味型。由此得到的豆瓣酱不仅可以放到各种面食中调味，还可以直接就着馒头吃，甚至可以成为都市加班人的下饭酱。

对大众而言，口味选择变多的同时，豆瓣酱也更健康，更能融入日常生活。夫妻俩还提到，他们的儿子正在沈阳上大学，四川人总是吃不惯东北那边的饭菜，豆瓣酱便成了乡愁，所以他们隔上一段日子就会邮寄各种口味的豆瓣酱过去，以稍稍缓解儿子的思乡之情。



·上图为店内自研发的罗氏豆瓣酱，下图为豆瓣酱架下的调料区。

据吕小虎介绍，罗氏豆瓣酱历经70多次调制才有了今天的稳定输出，从十多年前创店至今一直广受好评，有不少外地来的游客在逛完川菜博物馆后就会直奔店里，吃完抄手临走时还会捎上一两罐豆瓣酱带走。

疫情之前，罗氏豆瓣抄手店已在郫县之外开了几十家加盟店，吕小虎还被邀请到香港参加各种餐饮盛会分享经验。但遇上三年疫情，现在只有郫县的几家店在正常营业。不过吕小虎并不为此感到失落，还笑着向我们表达了今年将重新出发的决心。

这份坦然既是因为豆瓣酱找到了合适的发展方向，也或许来自于他过往的人生经历。因从小吃百家饭长大，夫妻二人多年来都会将每年开店所得的一部分营收捐到偏远山区用于学校援建，他们希望店铺越做越大的同时也帮助更多的人。



·吕小虎，吕小虎的办公室书架、桌上到处是关于“人生思考”、餐饮类的书籍。摄影/邱娟

罗氏豆瓣抄手店营业面积200余平方米，一楼为厨房和客座区，二楼客座区旁则专门隔出了一间书房，这是老板吕小虎平常专研豆瓣新品的地方。书架上堆满了关于“人生思考”的书籍，而桌上正摆放着一本画满笔记的餐饮类书籍。

“五味调和百味香。每一种调味料的味道是单一的、基本不变的，将调味料组合起来，则调制出的味道是丰富多彩的、千变万化的。”当吕小虎热情地向我们介绍完创店始末时，我们才惊觉书中的这段话正好概括了罗氏豆瓣抄手的美食坐标所在。

第03站 

红星饭店

@行政总厨官燎：

猜猜最极致的豆瓣酱要放几年？

为了更深入探究豆瓣酱的使用场景，我们请吕小虎推荐本地川菜餐馆，红星饭店便在他的名单之上。跟随着指引，汽车停在了老成灌路边，过了晌午时间略为空寂的红星饭店正面朝着公路，看着一来一往的车辆。我们抬头望着印刻“红星饭店”四个字的木匾，内心颇为忐忑不知道能否找到未曾预设的答案。


·红星饭店的明档厨房。

1994年，红星饭店由高德均创立，至今有近30年历史。豆瓣在这样一家颇具规模的川菜饭店里，又扮演何等角色？

“作为厨师来说，我们鉴别豆瓣的好坏第一个是颜色，第二个是盐度。盐的存在保证豆瓣不变质。”饭店行政总厨官燎说。

盐度无法通过人的味觉判断，需要借助专业仪器测试。除了利于保存，不同盐度条件下微生物菌群差异明显，发酵速度亦有差别，产生的有机酸和氨基酸态氮等物质不尽相同。另外，盐度也影响着豆瓣酱价格。


·红星饭店行政总厨，官燎。

官燎向我们介绍，在运用豆瓣的时候，厨师往往选择红油豆瓣、年份豆瓣，两者都遵循郫县豆瓣“翻、晒、露”的传统制作工艺，全程自然发酵。

红油豆瓣发酵年份为三至六个月，红油偏多，含水量高，豆瓣较稀，红亮诱人的色泽在所有等级中最好看。

年份豆瓣发酵时间长于红油豆瓣，六个月及一年以上，虽然年份不同色泽、酱香各有差异，总体来说其酱香味更醇厚、辣味更柔和。

还有一种豆瓣酱是家常豆瓣，即阴豆瓣，盐、香料、花椒加入豆瓣酱，再用菜籽油把酱面封住进坛。郫县人及成都人家家户户都爱做的豆瓣酱大部分属于阴豆瓣，它出现在连锅汤、河鲜配以的各种蘸水碟之中。


·经典川菜代表，回锅肉。

官燎跟后厨团队制作菜品时，不会仅使用某单一品类的豆瓣，为了使菜品兼具色泽、滋味，喜爱混用老豆瓣、新豆瓣。用川菜代表之一及红星饭店的特推回锅肉举例，用的便是发酵一年与三年的豆瓣，一年份新豆瓣酯香味飘溢，就是辣椒味道，三年份豆瓣酱香味道浓郁。

经过多年的掌勺实践与累积，官燎得出经验：豆瓣中氨基酸的释放需要三至五年时间，不过也不是发酵得越久越好，八年以上的豆瓣太滑，品质已经不够好了，最极致的还是五年份豆瓣酱。

官燎的结论恰好扣合了张辉强关于豆瓣酱混用、发酵年份的观点，同时，用得来的实践经验印证了其理论所述——五年，为豆瓣酱一生的巅峰年份。


在运用郫县豆瓣上，像官燎这样的大厨显然更有经验，他认为郫县人比成都人的口味更重、更厚，此外，郫县人也喜欢吃泡菜。原来家在成都，如今定居在郫县的官燎，至少花了一年时间适应。

豆瓣以调味的身份入菜，却为每道菜注入了“魂”。“郫都区市级名菜（十二金钗）”，十二道名菜里有五道的菜品介绍里明确注明了豆瓣，郫县豆瓣鱼、犀浦鲢鱼、沱砣鱼、豆瓣藿香鳝片、回锅鱼。

我们惊奇地发现，每道菜与鱼有关，与水有关，其中不乏经典川菜改良品，也不乏创新菜品。其中，沱砣鱼既以豆瓣“垫底味”，也最能代表官燎所述——郫县人喜食泡菜，这道菜不加任何香料，豆瓣、干海椒、花椒、豆丝，佐以三种泡菜，泡萝卜、泡豇豆、泡姜。



·沱砣鱼，不加任何香料，豆瓣、干海椒、花椒、豆丝，佐以三种泡菜，泡萝卜、泡豇豆、泡姜，是经久不衰的一道郫县新地方代表菜。

川烹、川调、川料，使沱砣鱼成为了经久不衰的一道郫县新地方代表菜，红星饭店的创始人高德均也正是靠这一道创业菜将饭店一路经营到了现在。

最早在红星乡老成灌路太平寺十字路口，饭店只有40平方米，高德均夫妻两人带了两个徒弟，支了四张桌子，经过时间历练，多次迁挪、扩建，饭店已发展到13000+平方米能同时接待1700位客人。

如今，饭店菜品不再局限一道沱砣鱼，仅明档厨房菜品制作台进行了若干区域划分：红星经典菜区、特色小炒区、手工小吃区、传统蒸菜区、秘制卤菜区、生态时蔬区等。而且，饭店仍然坚持“每月一创，每季一新”，菜品更新迭代不断。




·四川小炒里必定不会少了豆瓣，而红星饭店特色小炒区调味台里往往有几种发酵年份不同的豆瓣。

就这样，抽象意义上的传承与创新，豆瓣酱衍生出来的新川菜，在大厨手中的炒勺里为求新求突破不懈调和；与此同时，在无数街边小店求生的起早贪黑里随时间与实践、食客的口味衍变着，变成桌上一道我们习以为常或为其赞叹的菜品。

第04站 

郫县古城遗址

@居民刘阿姨：

家户人家的豆瓣酱，餐桌上的DNA

在去红星饭店前，我们来到了离“罗氏豆瓣抄手”十分钟路程的郫县古城遗址，相传这是3700年前宝墩文化的留存，旧日遗址残垣已经看不出模样，但是依然能感觉到当地文明兴盛过的气韵。

油菜花在田坝上盛放，豌豆花、莲花白在菜地里迎来春天的生长，我们遇到了正在田地里采摘的刘阿姨，这个菜当地人叫巢（sao）菜。

《诗经》里有提到的——“采薇采薇，薇亦作止”，采薇指的就是巢（sao）菜，它在中国的食用历史已经超过两千年，这种莫名的连接之感。让我们感受到即使离成都主城区不过三十公里，旧称郫县的郫都区，维持了自身的地方感。



·旧日遗址残垣已经看不出模样，跨过田埂是一片一片的莲花白地。

在刘阿姨的几分地里面栽种的都是豆瓣的原材料，胡豆、辣椒，即使超市、商铺里豆瓣酱已经随处可买，阿姨跟很多当地老郫县人一样，还是喜欢吃自家酿造的豆瓣。


·刘阿姨，正在田地里采摘巢（sao）菜。

“不喜欢吃外面买的豆瓣，自己做的感觉要好吃、卫生一点。我每年还要给自己的亲戚和娃儿们做。”

刘阿姨的家是离田地不远的身后簇新的安置房，她告诉我们，她还是有习惯用自家能晾晒的阳台来制作豆瓣。

在晚清的成都，晾制豆瓣是家家户户的习惯，四川晚清民居里有天井或庭院，这是晾制豆瓣最佳的场所。诺大土陶的晒缸放在坝子里，豆瓣需要阳光但是又要避免雨水，要用夜晚的露水作为水分的来源。


刘阿姨做豆瓣的手艺是父亲教的，父亲再三强调，做豆瓣非常讲究，“冬天晚上雨水少的时候要掀开罩罩，吸收露水，早上和晚上要持续翻搅，太阳大的中午就不能动它，等它晒着。”

随着城市化深入，人们住进了楼房，也限制了普通人家做豆瓣的条件。



·刘阿姨田里种着油菜、蚕豆，既可以单独入菜，又是豆瓣酱的重要原料。

每家每户都有自己做豆瓣的方法，有些家里自己会放花椒，有些会加入白酒，阿姨说他们会先用白酒泡辣椒，用白酒泡了“海椒”，还可以保留“海椒”的果肉，“辣椒的‘肉’和皮皮没有分开。豆瓣的豆子也要这样泡。”



·自家的地里，家户人家因着时节、喜好会种植不同的蔬菜。刘阿姨的田里有蒜苗儿以及四川人冬季最爱的豌豆尖儿。春季豌豆尖已采摘过几轮，开花待结成豌豆，此时，已不适宜煮汤单吃。

在郫县农村，人们愿意空闲时间出来聚在一起清理辣椒、一起购买豆瓣，做豆瓣的过程也提供了人和人的情感交融的机会。

就如同FARLAND远方之地去贵州的村落采访布依族时，问当地人为什么那么问布依族人为什么那么喜欢吃“酸”，他们并没有办法给出一个确切的答案，酸仿佛早已刻进他们的 DNA，在生活中处处可见。

郫县豆瓣之于郫县（郫都区）的人们，似乎也是一样的，这是浸入生活里寻常的本能的东西，做它、食用它、分享它。


这依然体现发酵的本质，不管在任何地域，它可以传递风土与人的语言，从中延续下来的饮食习惯让大家通过馈赠、共食继承传统，这就是因发酵而创造的在文化上的流动及绵延。