你们有没有在出差/旅行途中，吃到什么能记一辈子的美食？

我先来！杭州萧山机场老娘舅的梅干菜烧肉！

当时刚下飞机正饿着，看到空姐空少们进了老娘舅，也跟着进去，点了招牌的梅干菜烧肉套餐。

好吃到忘拍图片了 （图源见水印 ）


看起来油汪汪、黑漆漆的，没什么卖相，但那个香气特别生猛，直往人脑门上扑。

五花肉酥软到可以用筷子夹散，滑润却不腻，梅干菜吸饱了荤香，丰腴中泛着丝丝鲜甜。

吃到后面，我甚至直接把米饭全扣进菜碗里拌匀，扒光了每一粒米还意犹未尽。


后来每次去包邮区，我都会忍不住找这道菜。

发现它在当地的普及程度相当高，是江南人刻在DNA里的老底子味道。
家里妈妈常做，学校饭堂必有，外面下到街边小馆、机场、高铁站，上到新荣记这种米其林餐厅，都有梅干菜烧肉。


梅干菜烧肉，听起来跟客家人爱的梅菜扣肉差不多，好些人以为是同一道。

其实是两码事，首先烹饪手法不同，一为红烧，一为扣蒸。

再来，虽然都要靠“梅菜”成全，用的却是不同的梅菜。



上：梅干菜烧肉，下：梅菜扣肉

客家梅菜通常叫“梅菜干”，多用粗杆大叶芥菜制作，色泽黄褐，滋味较淡、口感偏韧。

江南的梅干菜，也叫乌干菜、霉干菜，多用当地种植的雪里蕻制成，发酵更足，乌黑细碎，极其鲜美，入菜绵软、吸味。



左：客家梅菜，右：江浙梅干菜

当中又数绍兴乌干菜最负盛名，曾是皇家贡品，和乌篷船、乌毡帽并称绍兴“三乌”。

鲁迅就是家乡梅干菜的最佳代言人，有人统计过他在文章中提到“干菜”不少于20次。

还有周总理、汪曾祺、胡适、余秋雨……全江南都被梅干菜下了降头，年产250吨都不够吃。


梅干菜和肉，是江南人最喜闻乐见的cp。

它俩一起剁成馅，就成全了丽水的缙云烧饼、温州的永嘉麦饼。

水乡妈妈还喜欢一层梅菜一层肉叠起来，淋上黄酒、撒入白糖，直接上锅蒸。

当然最得人心的，还是梅干菜烧肉，也就是在红烧肉基础上加入梅干菜，浓油赤酱好下饭。


做法也很家常，就六个字：一泡二炒三焖。

“泡”这一步不能少，先泡10分钟，去除杂质和一部分咸味。

第二遍再泡10分钟，让干菜变软，烧出来更加柔润入味。

（第二遍泡过的水留着，后面一起焖肉，不浪费半点鲜美）


“炒”就是炒糖色，只需油和冰糖。

一是让五花肉更红亮诱人，二是逼出部分油脂。

最后焖煮足够时间，让梅干菜与五花肉的味道充分融合，你中有我、我中有你。


图省事的可以不炒糖色，焖煮时再加点糖，成品会稍微黑些，味道依然好。

建议你们多留点汁，用来拌饭再美不过。

保管吃过一次，从此只要看见白米饭，就会忍不住想着，“这要是有一盘梅干菜烧肉就好了”。


- 梅干菜烧肉 -

[ 食材 ]


五花肉500g 梅干菜50g 八角2颗 香叶2片 花雕酒1大勺 生抽1大勺

老抽1/2小勺 冰糖20g 葱姜适量

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.五花肉切大块，冷水下锅，放葱、姜、料酒，水开后再煮5-10分钟，撇去浮沫，捞出洗净备用



2.梅干菜泡水洗净，第一遍的水到掉，第二遍的水留用


3.起锅下冷油、冰糖，炒出糖色，倒入五花肉块翻炒均匀


4.放花雕酒、梅干菜、生抽、老抽、八角、香叶，以及泡梅干菜的水，大火煮至沸腾，转小火炖40-50分钟，收汁



吃这菜必须站起来抢，晚一分连汤都不剩！

连干菜带肉夹一箸堆在饭上，食欲莫名就打开了。

按余秋雨的说法，是“雪白晶莹的米饭顶，戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈”。


率先入口的是五花肉，软糯甘香咸鲜，牙齿一合就软作一摊肉汁。

梅干菜惹了一身油脂，枯木逢春，软嫩又汁水丰沛，属实是米饭杀手！


听浙江朋友讲，她妈妈总爱用“吃太多梅干菜会变黑”来吓唬她。

可等到她离家去外地的时候，又总忍不住往她行李里，塞上一包又一包梅干菜。

哈哈，对爱美的江南孩子来讲，梅干菜大概是唯一能让他们放弃审美，也要吃一辈子的食物。