秋天谈吃，总绕不开大闸蟹。实际上，除了蟹黄蟹膏最肥美的农历9～10月，在蟹季前后还能通过不同组合解锁更多食蟹方式。

 
以下12种大闸蟹的食用方式，让你从蟹季前裹着金黄面糊的鲜嫩六月黄，吃到蟹季后余味悠长的醉蟹。用花式蟹料理， 延长今秋短暂的蟹季。

 
秃黄油  
大闸蟹 ✕ 素油

 
“一口吃尽蟹黄蟹膏。“

 

 
将大闸蟹吃到极致的方法，大概就是秃黄油了。将蟹膏、蟹黄浓缩至一小罐，每一勺都能吃到大闸蟹的精华。

 

            
            
                
熬制时，用素油替代容易腻口的猪油，成品蟹味更纯粹。经典的吃法是拿它拌米饭或白面，蟹的鲜美呼之欲出，余味悠长。

 
蟹酿橙  
大闸蟹 ✕ 橙子

 
“宋朝传下的国宴名菜。“

 

 
从宋朝宫廷宴席到杭州G20峰会晚宴，菜单里都能找到这道杭州名菜，将大闸蟹以极致风雅的形式呈现在宾客面前。

 
蟹酿橙的亮点在于风味的层次。蟹黄和蟹膏浓郁绵密，蟹肉鲜甜紧实，再加上酸甜的橙汁、芳香的橙皮和花雕酒，一道菜就能尝出古人的生活美学。

 
蟹粉两面黄  
大闸蟹 ✕ 面条

 
“苏州人的蟹味干脆面。“

 

 
螃蟹还未长肥的时候，可以选择性价比更高的蟹粉，嗜好吃面的苏州人自然免不了将蟹粉与面条组合在一起。其中，形如大号干脆面的两面黄总能第一时间吸引我的注意力。

 

 
以蟹黄入菜，是性价比的赏蟹方式。

 
两面黄确实有着类似干脆面的口感。制作时将面饼炸成金黄的圆盘模样，再盖一勺炒好的蟹粉浇头，等到面条吸足了汤汁再食用，才能解锁香脆鲜美兼具的风味。 

 
蟹粉豆腐  
大闸蟹 ✕ 豆腐

 
“亲民下饭的家常美味。“

 

 
另一道用蟹粉炒制的经典菜。普通的家常豆腐，在蟹粉蟹黄的加持下，无论口感和口味都有了质的提升。比起浓郁精贵的秃黄油，用蟹黄豆腐拌饭，不仅家常，吃完人也清爽，因而总能成为餐厅里的人气菜品。 

 
蟹黄粉皮  
大闸蟹 ✕ 粉皮

 
“螃蟹之乡的家常土菜。“

 

 
“近水泰州先得蟹”，虽然阳澄湖大闸蟹声名远扬，但最大的螃蟹原产地和交易市场实际上都在泰州。跟着泰州人吃蟹，基本错不了。

 

 
泰州盛产大闸蟹，能把螃蟹吃出花。

 
这道传统的蟹菜看似简单乡土，却能让螃蟹的鲜味更上一层楼。少许蟹粉加蒜叶和绿豆粉皮，一同炒出香浓的汤汁，吸收了高汤精华的粉皮口感软滑，是1+1>2的巧妙搭配。

 
面拖蟹  
大闸蟹 ✕ 毛豆

 
“蟹季前的解馋优选。“

 

 
这是江南传统的妈妈菜，在大闸蟹成熟前， 未成年版的“六月黄”最适合拿来入菜。六月黄壳软肉嫩，用面糊包裹油炸后，跟毛豆同锅烹熟，会呈献大闸蟹的别样风味。

 

 
面拖蟹不仅物美价廉，跟螃蟹一起煮的毛豆和炸香的面糊也成了下饭神器，无蟹也鲜，足以让人提前过蟹瘾。

 
醉蟹  
大闸蟹 ✕ 黄酒

 
“吨吨吨吨吨吨……“

 

 
以酒腌蟹，不仅能存住四季的鲜味，酒精和香料的浸染，也为大闸蟹增添了曼妙的风味。如今除了江南传统的生醉蟹，北方也开始流行蒸熟后醉制的熟醉蟹。

 

 
经过时间的沉淀，流淌着黄酒香气的醉蟹更能体会到蟹的肥美。蟹肉回味甘甜，膏黄脂香醇厚，滋味不比大闸蟹差。

 
砂锅焗蟹  
大闸蟹 ✕ 洋葱

 
“北菜南做，保温又保鲜。“

 

 
用砂锅做菜的优势在于保持温度，很适合南方深秋的天气。这种做法最早流行于北方，将海蟹斩件后跟洋葱、蒜头和海鲜酱一起生炒后，再放入砂锅炖煮。用来料理南方的河蟹，则可以省去酱汁入味的部分，简化成生焗的方式，直接将汤汁锁进蟹壳里，便足够鲜美了。

 
香酥蟹斗  
大闸蟹 ✕ 芝士

 
“中西结合的风雅蟹味。“

 

 
最早的蟹斗曾是苏州名菜，为了免去外宾在宴席上拆蟹的麻烦，厨师便将拆好的蟹肉蟹粉放进蟹壳，将蛋清打发成雪白蛋泡点缀在顶部，是文人钟爱的风雅吃法。

 
如今这道功夫菜衍生出许多新鲜做法，比如将蟹肉炸至酥脆后覆上芝士，烤出焦黄诱人的斑点，便是一道中西结合的新式蟹斗。

 
蟹黄汤包  
大闸蟹 ✕ 鸡汤

 
“鲜上加鲜，汤包Plus。“

 

 
蟹斗模样讨喜，但拆好的螃蟹更常见的食用方式，当属一口爆汁的蟹黄汤包。将猪骨鸡汤凝成肉冻，和现拆的蟹粉一同入馅。蒸熟后肉冻恢复至液体，包裹在吹弹可破的面皮底下。趁热轻轻提起，从咬破的小口里吸一口加入了蟹黄的高汤，鲜掉眉毛。 

 
汆大甲  
大闸蟹 ✕ 油条

 
“老北京食蟹的讲究。“

 
图片里展示的是家中自制版本。

 
汆大甲曾是北京正阳楼里的蟹宴名菜，梁实秋曾评价“这是螃蟹、烤肉之后唯一压得住阵脚的汤”。大甲指的是大闸蟹的螯，将蟹肉剥出后在高汤里一汆，加香菜、胡椒和点睛的回锅老油条，通常是蟹宴里最后一道菜。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，可以说，这碗汆大甲亦代表着老北京食蟹的讲究。

 
蒸蟹  
落单的大闸蟹

 
“金秋蟹季的‘独孤一蒸’。“

 
看完大闸蟹的11种做法，清蒸依旧是许多人心中无可替代的吃蟹方式。到了大闸蟹最肥美的时候，蟹膏蟹黄独有的质感蒸熟后会透出一种奇香，无需任何调料就能吃出鲜味。

 
蒸也是辨别螃蟹好坏最直接的方式。除了著名的阳澄湖大闸蟹，产自泰州兴化的红膏大闸蟹膏红肉鲜，味道更醇厚。

 
💬

 
秋天的第一只大闸蟹，

 
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