《葱爆羊肉》

 
 
“葱爆羊肉”是老北京的一道传统菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。

 
制作步骤

 
1.大葱切滚刀块备用。（滚刀块入锅受热均匀容易散开，熟的快同时还能保持清脆感）

 
2.羊肉切厚度均匀的薄片备用。

 
3.将葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒水，胡椒粉，磨裆肉拌和在碗里腌制5分钟。

 
4.锅烧至非常热倒入食用油加热至冒烟，把腌制好的羊肉放入大火中爆炒（大概炒制1分半左右，表面变色后）。

 
5.在加入另一半的大葱快速翻炒，大葱没有变蔫前迅速关火。

 
6、沿锅边烹醋，出锅即可。

 
《羊汤》

 
            
            
                
羊汤即羊杂碎汤。是将羊下水煮好，切碎；在原汤中，配以姜为主的佐料粉，汤呈白色，不可混浊，再把羊蹄入锅，切好后的羊杂碎肉装碗浇汤淤热即食。汤要滚烫，肉要烂嫩，杂碎酥烂绵软，汤汁粘稠，醇美味道存于汤，令人回味无穷。

 
制作步骤

 
1、将羊蹄放进蒸锅中，锅中加清水、姜片，料酒蒸制20分钟。

 
2.羊杂：羊心、肝、肺摘去杂质，羊胸肉清洗干净。

 
3、四样放入冷水锅里加热，（将肺管放外面，下面接个盆子，羊肺里煮出来的沫子就会流到外面的盆子里）。

 
4、煮好的羊杂清洗一下切片。

 
5、将蒸制好的羊蹄的原汁倒入热锅烹煮，（锅一定要热，做出的羊汤才会色白似奶）。

 
6、开锅后加少量开水放入羊杂碎，羊肉炖煮10分钟。

 
7、然后加入切好的豆腐块和泡好的粉丝。 

 
8、碗中放入香葱碎、胡椒粉、倒入羊杂汤、点缀香菜末即可。

 
《红焖羊肉》

 
 
香酥、嫩滑、肥而不腻，这从来不是形容羊肉的专有名词。但是红焖羊肉将这些特点一一囊括。肉质稍韧，口感肥厚而醇香的羊腩经过秘制调料的特殊烹饪，羊肉不仅软烂适口，颜色红亮，且少了羊肉的膻味，多了一股淡淡果蔬香。

 
制作步骤

 
1.羊肉洗净沥干水分切1.5cm见方的块（切小块可以缩短）.

 
2.秘制调料：一斤羊肉配山奈1个、小茴香一小把、陈皮各2克，肉桂6克，白豆蔻一个、丁香一个、砂仁各1克，草果2个，香叶3克，罗汉果3克。

 
3.碗里放入盐、老抽、白糖、番茄酱、红曲粉和水，调制料汁。

 
4.胡萝卜去皮切滚刀块备用。

 
5.羊肉洗干净后，入热水内炒掉血水，捞出后在油锅中煸炒至金黄备用。

 
6.焯水时加入半个苹果，有助于去腥。

 
7.焯好的羊肉取水备用。

 
8.起油锅，加入所有调料炝锅，加少调制的酱汁。

 
9.放入焯好的羊肉。

 
10.加入适量葡萄酒，翻炒一会，加入热水。

 
11.大火烧开后，撇去浮沫。

 
12.转小火焖制15分钟左右，加入胡萝卜块。

 
13.加适量盐，调入红酱油上色即可，再焖制5分钟即可。

 
《芝麻羊排》

 
 
制作步骤

 
1. 先将羊排切段后腌渍入锅煎炒（放火）。

 
2. 通过烧炙减少羊肉膻味焖煮至熟（替换）。

 
3. 将面粉和以上几种酱料调和成复合酱料裹匀羊排。

 
4. 入锅炸制金黄酥脆后捞出。

 
5. 另起锅炒香蒜蓉辣酱。

 
6. 调味后翻炒裹匀汁撒芝麻出锅装盘。