汪曾祺有一篇散文，专门写《豆腐》，说点得比较老的叫北豆腐，比较嫩的则为南豆腐，再嫩即为豆腐脑，比豆腐脑稍老一点的，就是豆花。


四川豆花儿的质地 | flickr 洛松

豆花，四川人喜欢加个儿化音，念作“豆花儿”，好听又亲切。

其他地方吃豆花，大部分是当早饭或者小吃。一碗水嫩嫩的豆腐脑，不用费力咀嚼，胡乱在嘴里晃荡两下即可入胃，正适合不太有食欲的清晨。而四川的豆花却正因比豆腐脑稍老一点，不易散，多出了更多的可能性，被川渝的好吃嘴们混搭出各式菜肴，成为了餐桌上的主角。

四川的豆花不仅是小吃 | 图虫创意

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01

豆花饭 

/ 一套下来美滋滋/

最常见、最朴实的莫过于豆花饭。一碗豆花，一碟蘸水，一碗甑子饭，全套下来在2022年的成都也不过才10块钱，在川渝其他区县还可以更便宜，6~8元就能搞定。


一套豆花饭的配置 | flickr Jim Gottlieb

卖豆花饭的馆子往往以“xx豆花”命名，开在不起眼的小路上。没有装修，摆几张木头桌椅就可以开张。门口的灶台上堆着半人高的小蒸笼，里面是粉蒸牛肉、粉蒸排骨、肥肠和烧白。靠墙的桌子上摆满小碗凉菜，猪耳朵、拌白肉、拌心肺、烧椒皮蛋、油炸花生米。

店里最显眼的，一定是一口大铁锅，有小圆桌那么大，淡黄色的水里温着白花花的豆花。用铁勺舀起一大块，放在粗瓷碗里，刚刚好一碗。

上好的豆花带着清新的豆香味，却无豆腥，老嫩适中，看上去摇摇欲坠，实则水煮不散。凑近一点，能看到上面零星的气孔，边缘毛乎乎的呈蛋花状，像一块海绵，仿佛轻轻一挤就能能挤出半碗水。用筷子挑起一小块，平移进蘸水里，眼见它将红油吸了进去，连同鲜香麻辣也一并吸入。


豆花悉数吸收了蘸水的滋味 | flickr Lavado ra

这碗平平无奇的豆花，不知道帮多少人度过了没钱吃好饭的日子。把一大坨豆花儿挑到碗里，倒半碟蘸水，豆花混着米饭几口就扒拉进肚。吃完一碗再让老板加，豆花和米饭都是无限续，不加钱。

豆花饭好不好吃，豆花本身只是基础，灵魂还要看蘸水。10块钱的豆花饭，单是蘸水就要收3块。比较常见的蘸水有两种：红油蘸水和烧椒酱。


蘸水是豆花饭的灵魂 | flickr toapple77

红油蘸水，精髓在于油辣子。将鲜红的辣椒晒干，然后烤到表皮微糊再拿去捣碎。但是又不能太碎，要保留部分小拇指甲盖大小的辣椒皮，再加入各种调料，最后用热油酥一遍就完成了。

一勺油辣子打底，再加上葱花、蒜泥、花生面、花椒油和香油等数十种材料，一碟豆花饭的红油蘸水才算制成了。别小看这碟蘸水，复杂程度不亚于正宗的 重庆小面 调料。不同的地域也略有不同，比如 富顺喜欢加糍粑辣椒，泸州偏好木姜子油，还有的地方离不开折耳根和藿香。


红油蘸水 | flickr levinx

而烧椒酱又是另一番不同的风味，没有红油那么辣，回味却更悠长。选取新鲜的二荆条，用明火烤至表面起泡，再捣碎加入食盐、菜籽油腌制而成。除了做豆花蘸料，还可以用来做烧椒茄子、烧椒皮蛋。


烧椒酱 | 豆果美食@唐小兔兔美食日记

吃完豆花饭一定要来一碗窖水，豆花好不好，窖水全知道。窖水就是豆花凝固后锅里的水，川渝人不会念“窖”字，方言都叫gào水，泸州老gao的gao。豆花儿点得好，窖水就好喝，清甜甘润，带着淡淡的豆浆余味。单独喝会觉得寡淡，但吃完豆花饭再喝就将将好，像一碗饭后清茶，解辣生津。

02

豆花面 

/ 和面条纠缠的美味/

成都北门有个地方叫天回镇，相当不起眼，但是一提到天回镇豆花面，老成都都晓得。上午吃碗豆花面，下午喝茶打麻将，晚上再吃点宵夜。这就是天回镇人最日常，又安逸的一天。

天回镇的豆花面是汤面，红油汤底，叶子挂面，表面一层肉臊子，乍一看跟其他川味面没啥两样。


豆花面乍一看并没有发现豆花 | 卢其谙 拍摄

只有当你轻轻把面条拨开，才会发现卧在碗底的白嫩豆花。豆花本身有层薄薄的勾芡，单吃也很有滋味。吃一口面，“喝”一口豆花，面条劲道，豆花鲜嫩。

但老吃客们往往不会顾及豆花的完整性，端上桌第一件事就是用筷子把豆花搅散、拌匀，和肉臊子、面条、调料完全融合到一起，保证每一筷子的面条上都挂着满满的豆花，口感爽滑，极具层次。


豆花、调料、面条彼此交融 | 截自纪录片《无饭不起早》

其实在川渝隔壁的贵州遵义，豆花面也是一道特色美食，但做法和吃法都不太一样：面是现擀的“宽刀面”，比四川的水叶子面宽一倍；豆花是酸汤豆花，用微发酵的窖水点制而成。


贵州的豆花面 | Flickr Fang HSIEH

蘸水不像川渝那样分红绿，而是分荤素。荤椒很有特色，里面有大颗的瘦肉丁，搭配花生米、豆腐皮、金钩等，有的还会加点油豆腐丁和猪蹄筋。但无论荤素，最少不了的，当然还是薄荷。


贵州豆花面的蘸料，少不了薄荷 | flickr Fang HSIEH

其次是吃法。遵义豆花面也是汤面，这个汤不是面汤，而是豆浆。面条和豆花泡在豆浆里，吃的时候再往蘸水里挑。


贵州豆花面的汤是豆浆 | flickr Kylin

03

豆花烤鱼 

/ 满满吸收鱼的鲜美/

豆花和鱼的搭配，很早就有，但近几年在川渝地区更流行的，应该是豆花烤鱼。成都当地一家很火的烤鱼店，主打的就是黑豆花烤鱼。

这种豆花，长得不好看不水灵，切面粗糙像块碎砖。但它的优点就是保质期长，容易运输，不像普通豆花那么娇气。虽然长得丑，但是越煮越嫩，正好和“汤烤鱼”打个完美配合——鱼的鲜美刚刚被煮出来，就被黑豆花满满地吸进去，麻辣味十足。


豆花烤鱼 | 图虫创意

04

酸菜豆花火锅 

/ 老城区巷子美食之光/

酸菜豆花火锅也叫荤豆花，跟豆花饭一样，是地地道道的平民美食。

想吃荤豆花千万不要去商场，而要往老城区的巷子里面钻，在川渝人的概念里面，它算不上“火锅店”，更像是便宜的“自助餐”。人均30吃到扶墙出，无锅底费，随便加豆花、加素菜。


荤豆花 | 图虫创意

点菜过程和麻辣烫、冒菜类似，挑自己喜欢的荤菜（因为是清汤锅，一般不放生的牛羊肉，更偏好炸酥肉、火腿肠、午餐肉、虾饺、蛋饺这类），再加点免费的素菜，十几分钟满满一大锅就端上桌，上面一定少不了番茄片和豆芽。下面埋着的，就是大坨大坨的豆花。

资格（四川话正宗）的馆子会用现熬的骨头汤做底，配上腌制上百天的老酸菜，再搭配一碗独门秘方的蘸水，味道真的是绝了。 小火嘟嘟着，豆花越煮越入味，汤底越煮越浓郁，等锅里的菜和豆花都被捞干净，滋味也全部留在了汤里。吃完饭来上一碗，浑身舒坦。


荤豆花越煮越好吃 | 图虫创意

05

豆花甜品 

/ 四川人没有甜咸之争/

豆花可以热着吃，当然也可以凉着吃，像冰粉一样制成夏日甜品。

最简单朴实的，应该是谭豆花的冰醉豆花。配料只有醪糟水和几颗枸杞，嫩豆花冻得冰冰凉，和醪糟拌在一起。豆香味和酒香味同时窜入鼻腔，舌尖是冰凉柔滑的触感，脑壳“醉”倒是不至于，但心里面已经先醉了。


简简单单的冰醉豆花 | 图虫创意

如果想吃高配版的，那花样就多了。有放芒果香蕉的，有放玉米脆片和燕麦的，还有放血糯米和芋圆的……什么料都能往里装。我吃过最惊艳的一家，直接挖了一大坨提拉米苏放在碗里，表面撒上奥利奥碎。


个人很惊艳的一碗豆花甜品 | 作者 拍摄

听上去很腻对不对？但搭配豆花就刚刚好。而且这种放在甜品里的豆花，跟放在菜里的还不太一样，更嫩滑，表面没有什么气孔，颜色淡黄，带着若有若无的奶香味，如果不说，甚至猜不到是豆花。像果冻，但更加吹弹可破，入口即化。 


如同布丁一般的豆花 | 作者 拍摄

“不起眼”的豆花，本身滋味平淡，却正好悉数包容人们想赋予它的味道，变成了“了不起”的豆花美味。豆花米线、豆花泡馍、豆花肥肠、豆花脑花、豆花牛肉……还有更多有关豆花的美食是这篇文章概括不了的，你家那儿喜欢怎么吃豆花呢？


中间这盘是豆花肥肠 | Owl 拍摄