四川省——位于

中国西南部地区

，面积广阔，地形复杂多样，所孕育出的风土人情，也是大同而小异。

正是如此，当地衍生出的“川菜”，也分为

上河帮、下河帮、小河帮、盐帮、江湖菜

等流派。


虽都归属为川菜，但味道却也是各有千秋，

难以说谁家更正宗

，但细究之下，他们却也都能代表“正宗川菜”。

以最经典的“鱼香肉丝”举例，上河帮与下河帮除了
味型、主料（猪肉）

相同之外，

做法与其余配料均不一样

，口味自然也有所区别。

而今天咱们要说的，就是一道被评为

“川菜之首”

，在当地家家都会做，但户户味道却不尽相同的经典川菜——

回锅肉

。


回锅肉

所谓回锅，可不是“

把上顿没吃完的剩肉回锅

”，而是将主要食材——

猪肉先煮熟

，等晾凉后切成薄片，

再回锅翻炒

而成。

这猪肉必须得是

“二刀肉”

，就是

猪的后臀

，也叫臀尖，这个部位通常是

肥四瘦六

——肥肉比瘦肉少一点，搭配较为均匀，如果

太肥了会腻

，而

太瘦了则容易焦

。


将煮熟的猪肉切薄片后，用少许油煸炒，直至将猪油充分的煸出来。

待肥肉部分变透明，肉片边缘微卷时，再放入切碎的豆瓣酱，待锅内色红吐油时，将蒜苗加入翻炒，断生即可起锅。

最好是选用红皮蒜苗，而白蒜苗的水汽大，易影响口感，也无需翻炒太长时间，蒜苗炒得太熟，香味会减弱很多。


回锅肉的传统

以上说的，是早年间传统的回锅肉做法，都是在大锅中用柴火炒制，整体

色泽红亮，甜辣相交，肥而不腻

。

整个过程中，

盐、鸡精、白糖、味精、甜面酱

等如今常见的调料，

统统不用

放，因为在早年间，这些东西很少有家庭买得起

。

其中仅有的

“豆瓣酱配蒜苗”

，虽然颇为单调，但却能充分体现出四川的民俗文化，与过往的

“家常味”

。


后续发展

而现如今，随着

“江湖川菜”

的传播，别说四川本地，就算放眼全国，会炒回锅肉的师傅也是一抓一大把，但因为师承不同，每个人的做法与配料也是各具特色。

糖、葱、蒜、姜、花椒、干辣椒、豆豉酱

等调料均能用到，甚至还有用

青椒、洋葱、韭菜

做配菜的。

虽然“偏离传统”，但最后所烹出的回锅肉，也都能以“正宗”著称。

如果说小异中的大同，那就是成菜后的“灯盏窝（

肉片爆炒至打卷

）”了，这也是“回锅肉”最基本的评判标准。


——轻肥说——

其实归根结底，回锅肉本就是

“大众家常菜”

，因为家家调料不同，所以烹出的味道也不尽相同。

而所谓的正宗，不过是以“发明者的做法”为准

，决不能就以此断定，它是味道最好的，所以意义并不是很大。

就像是“正宗咏春”张天志，纵然发扬了传统咏春拳，但最后也照样打不过改良版的“高脚咏春”叶问一样。

管他呢，好吃、下饭才是王道嘛！

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坛主:东海独钓叟于2021_07_21 11:03:56编辑