黄河全长五千多公里，有“铜头、铁尾、豆腐腰”之称，其中穿越河南境内有692公里，位于“豆腐腰”的位置，水浅河床宽，泥沙含量很高有大量的沉积，如在河南开封的黄河段，河床已经比开封市区高7-10米，黄河水被两岸的大堤夹在中间从开封城汹涌而过，如同“天河”一般，这就是著名的“开封悬河”，李白若在世一定会对“黄河之水天上来”有更深刻的印象。河流中的泥沙夹杂着大量的矿物质、营养盐、水草，河南境内水温、光照也刚刚好，是很适合鲤鱼生长的环境，虽然宁夏、山西、山东的黄河里都产出鲤鱼，但河南段的黄河鲤鱼才是传统意义上的“黄河大鲤鱼”，和淞江鲈鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖鱼共誉为“四大名鱼”，有“淡水鱼王”的美誉。

 
 
这么高的荣誉自然有过人之处，一般池塘养的鲤鱼习惯在水底的淤泥里拱来拱去吃东西，腹腔内大多有一层黑膜，肉也吃起来有土腥味，而真正的黄河大鲤鱼，腹腔内是几乎没有黑膜的，肉质细嫩，没有“土腥味”，鱼肉甚至带着清香。黄河大鲤鱼的外形也和一般的鲤鱼有很大的区别，它的鳞片是金黄的，闪耀着光芒，体形巨大的如同一条金龙一般，民间有"黄河三尺鲤，点额不成龙，归来伴凡鱼"的说法。

 
 
鲤鱼在中国乃至亚洲的地位都比较高，当年孔圣人给自己的儿子起名“孔鲤”，日本也把每年的农历五月初五定为男孩节，家里要悬挂标志性的“鲤鱼旗”，鲤鱼跃龙门的谚语也赋予了鲤鱼坚韧不拔、逆流而上的高傲品质。对待鲤鱼的态度上，中国人既崇敬又实际，该入口的时候，是绝不手软的，一定吃的是赞不绝口，而黄河大鲤鱼就是鲤鱼中的极品。

            
            
                 
黄河鲤鱼体型修长，鳞片金光闪烁，鳍尖部鲜红，脊部因为运动量大，肉比较厚实，内脏少，骨骼小，和普通的鲤鱼有明显的不同，上世纪五十年代的时候，洛阳、开封、郑州、三门峡等地均有专门的捕捞队在黄河里捕捉鲤鱼，一年能捕捞黄河鲤鱼15万公斤以上，而到了八十年代初期，黄河鲤鱼的数量已经急剧下降，一年的捕捞量不到1万公斤，而且鲤鱼的个头也是明显变小。鲤鱼捕捞数量的不足，加上当时国内鲤鱼引种出现了杂交热，黄河流域混入了多种杂交鲤鱼，让原本的黄河鲤鱼种质资源遭到严重的破坏，黄河鲤鱼开始出现体色不一、鳞被杂乱、体型改变等性状变异，味道和口感也下降了很多。

 
 
 
现在河南境内黄河流域的“原生黄河鲤鱼”已经很少了，能吃到的黄河鲤鱼大多是养殖的杂交品种，如“大连1号”杂交鲍、苏氏圆腹鱼芒、豫选黄河鲤等几个品种都是非常优良的养殖品种。如豫选黄河鲤是采用原生黄河鲤做亲本，经过连续8代选育而成的，体型已经接近原生黄河鲤鱼，同样金鳞赤尾，不规则的鳞片也低于1%，生长快，成活率高，养殖的规模比较大。

 
 
但还有不少的养殖户因为技术上的原因，不能正确地分辨黄河鲤鱼和其他鲤鱼之间的区别，经常把杂交鲤鱼、建鲤等当成黄河鲤鱼来进行人工繁殖，虽然用的也是黄河水，但因为品种的差异，生产出来的“黄河鲤鱼”品质严重退化。几乎和一般的鲤鱼差别不大。

 
 
现在市场上很多饭店标榜的“黄河鲤鱼”，实际上并不是几十年前在黄河捕捞的那种“野生黄河鲤鱼”，几乎全部都是人工养殖的，一些品质比较好的养殖黄河鲤鱼会用黄河水、黄河沙等进行“活水”养殖，也具备不少黄河鲤鱼的特性，品质是要比一般的池塘养殖的鲤鱼好很多，但和当年曾经入选“国宴”的黄河大鲤鱼相比，自然还是要差上不少。