涮九门头是连城客家美食之一，又称“涮九品”，是一道药膳兼济的佳肴，美食业内命名为“一盘九脆”。 清朝光绪年间，福建名儒张鹏翼品尝了九门头后，写下诗句“草里藏珠少人问，脆声嗦嗦隔山闻”，可见它的魅力。


在连城的闹市街头，有一个张记新泉美食的店铺。作为店老板 张光裕做涮九门头有十五年了，如果说这道菜是他生活的中心，那做菜的过程则浸润了他全部的人生态度。

张光裕告诉我们，涮九门头的制作过程相当繁杂。在烹制这道菜时，要选取刚刚宰杀的牛，号称“倒地牛”的九个精华部位——牛舌峰、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁、牛里脊，意喻一台汉戏中的旦、花、丑等九种角色。

精细的刀工是九门头口感脆嫩的关键。洗净的九种食材肌理不同，切花、切片、切块……他如工艺品般悉心对待，方寸之间，下刀的力度、位置、方向，游刃有余。


【张记新泉美食老板 张光裕 主要涮酒它的配料，一个就是姜，捣烂来的姜汁，还有一个我们这边的草，我们本地叫做辣薯，这辣薯的功效是祛风湿的，关键是去风湿。】

大火开锅，锅里倒入自家酿的米酒，每样食材根据烹煮时间的不同，依次裹上地瓜粉，准备下锅。食材下锅的顺序绝对不能错。

【张记新泉美食老板 张光裕 这牛心、牛肝、牛舌头、牛肚尖这就第一次下，第二次就牛肉，牛肚壁这个就第二次下，牛百叶、牛峰肚那个就最后下，那因为比较比较薄，比较熟。】

在米酒草药汤中稍稍涮几分钟，九门头即可出锅，然后再拌上精盐，浇上姜汁。轻咬一口，鲜美脆嫩，萦绕唇齿舌尖。这道美食一般在早餐食用，风味不仅鲜嫩脆爽，还能舒筋提神，健胃补肾、祛寒祛湿。因所食用牛身上九个部位的肉，几乎囊括牛身主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。


据了解，涮九门头源于明清时期。汀江流域的连城新泉至庙前一带，交通闭塞，当地盛产木材、草纸，靠着水路撑船运至广东交换油盐等物资，船工一职由此兴盛。


【张记新泉美食老板 张光裕 那船工一年到尾在那河里面跑，有水气会风湿，风湿他们就在河边发现了一种草，就叫辣薯，辣薯他拿来煮酒吃，一吃完就感觉风痛就更好了。他们又再想一下，放点肉去就更好吃了。】

于是，船工每天早晨出发前买些价格低廉的牛内脏，配以辣薯等通经活络的中草药，在米酒中涮食，没想到既驱寒排湿又补充能量。无心插柳，成就了九门头这道绝佳美味。

如今，新泉的老码头早已不在，可这偶得的美味却在年代转换中被屡次改良，因精选牛九种最脆嫩的部位烹制而得名“九门头”，已列入全国名菜谱，民间更有“一道涮九品，品福一头牛”的佳话。而九门头也已成为连城美食产业的一大支柱，有涮九门头、爆炒九门头菜品，据不完全统计，目前从事九门头制作的厨师有1450多人。


草里藏珠九门头 | 致我们正在消逝的文化印记

饮食对于中国人而言，从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式，几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。然而，民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼，从水席到盆菜，当美食的记忆渐行渐远，遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。

寻找美食，传承文化，

中央人民广播电台特别奉献

《致我们正在消逝的文化印记》

这一季聚焦中华美食。

今天推出第六篇：

《草里藏珠九门头》

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冠豸山的风清凉如水，温柔的阳光倾泻而下，这个早晨，位于福建西部的连城在慢慢苏醒。


资料图：冠豸山

张光裕：老板娘，来来来，九门头，漂亮的来，牛舌峰，割到这边来，对对，肚尖，这边割下来。

此时，县城中心的莲花市场已是人头攒动。张记美食店店主张光裕天不亮便来到这里，为烹制客家名菜九门头购置食材。


九门头，源于明清时期，制作过程相当繁复。要选取刚刚宰杀的牛，号称“倒地牛”的九个精华部位——牛舌峰、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁、牛里脊，意喻一台汉戏中的旦、花、丑等九种角色。


门九脆 就地取材


图为张光裕现场做九门头

张光裕做九门头十五年，如果说这道菜就是他生活的中心，那做菜的过程则浸润了他全部的人生态度。

百叶的清洗要精致再精致。

张光裕：这牛百叶，一般都要洗两到三遍，要一页一页翻开来洗，像翻书一样。

牛的九个部位根据肌理不同，要如同工艺品般被悉心雕刻成花状、条状、片状、块状。


张光裕：像牛肚尖，要切小的花，正方形。0.3厘米0.3厘米这样切。要切又不敢切断。藕断丝连（的感觉）。

米酒自酿，中草药就地取材。


张光裕：把米酒倒进去，客家米酒都是自己酿的，再放点中草药，叫做辣薯，房前屋后都有种。米酒主要活血，中草药祛风湿。两个合起来煮，中草药有一种香味。

大火开锅，食材下锅的顺序绝对不能错。

张光裕：米酒开的时候，稍微比较难熟的先下，牛心、牛舌、牛肚先下，百叶最后下，一放下去，一开，马上就好。多开一会儿就不脆了。

在米酒草药汤中稍稍涮几分钟，九门头即可出锅，搭配葱姜末等佐料，红黄白绿。轻咬一口，鲜美脆嫩，萦绕唇齿舌尖。


清朝光绪年间，福建名儒张鹏翼品尝了九门头后，写下诗句“草里藏珠少人问，脆声嗦嗦隔山闻”。罗土卿一直致力于研究客家文化，对九门头自然特别关注。


罗土卿：这道菜是因为取自牛的里面的最活动的部位，所以这个肉吃起来很脆。声音嗦嗦的，口字旁，一个绳索的索。这边咬，山的那边都听得到。后来改革开放后，人家把这道菜起了个名字叫做“一盘九脆”。

一口粗朴牛杂，一口清香米酒，全身的热量开始升腾。这一刻，时光仿佛停滞。

明清时期，连城一带盛产木材和草纸。因水运发达，船工这一职业日渐兴盛。为祛除体内湿气，船工们自成良医，时常煎煮辣薯、香藤根等中草药饮服。后来，有船工将便宜的牛杂加入草药汤和米酒涮煮，无心插柳，成就了九门头这道绝佳美味。

罗土卿说，九门头其实最能代表客家简朴、新鲜、本真的饮食文化。

罗土卿：这里头叫自种、自养、自采、自捞、自捕。再一个，客家人吃的东西呢，还有一个特点，在原汁原味的基础上，追求至味，就是最高的那种味道，最舒服的那种味道。


推广，水土不服

不过，就地取材、新鲜纯粹，使九门头成为名菜珍馐，也使它面临异地推广的困难。此前，张光裕计划在广州开分店，主打九门头，却一直未能成行。

罗土卿：到外面去食材难找。倒地黄牛、辣薯、香藤根难找。九门头洗好邮寄到外地，寄到福州、北京、上海就不行了。（九门头）隔了一天，味道差很多。

同样的问题也困扰着连城客家美食协会会长王金明。2004年，在北京举办的一次美食大赛上，由于用的是北京的食材，品评的专家们并不买账。


王金明：（有人）吃那个牛百叶，结果连牛百叶也不脆。很多人就不吃。（听说这是）中国名菜很多人不理解。

让他最感失落的是，受食材所限，一些外地的客家菜饭店甚至把九门头的九种部位简化成了三种。

传承，面临后继无人

而即便在连城，九门头的味道也有了变化。70多岁的老食客黄坚几乎每天早晨都要来一份九门头，对这份变化最有体会。


图为早餐桌上的九门头，据说吃完这一套早餐，一整天都能精力充沛。

黄坚：过去的时候，配料比较少。除了盐巴，完全是土生土长的东西。过去也没有味精这个东西。小时候吃的东西原汁原味。现在有点加工了。

为了保持口感脆嫩，传统的九门头是作为早餐食用的。然而，随着生活节奏的加快，在连城，越来越多的年轻人早餐更钟情于港式快餐。

它为什么早上吃？主要这个吃是早上杀牛，那边杀牛，洗干净一切，当时煮，哇，那个味道一般来说现在比较难找到。非常清脆、很嫩，一种清香。

它为什么早上吃？主要这个吃是早上杀牛，那边杀牛，洗干净一切，当时煮，哇，那个味道一般来说现在比较难找到。非常清脆、很嫩，一种清香。


张家父子在做九门头

传承，是所有独特美食得以发展的秘诀。作为九门头的传承人，张光裕千方百计把在厦门咖啡馆里打工的儿子张宏伟拉回连城传承衣钵。


张光裕：人家问你九门头怎么炒，你说不会。不大讲的过去。父母亲会的东西，你总要懂得点。

然而，儿子人回来了，心却还在厦门，在“开一个自己的咖啡馆”的梦想里。

张宏伟：刚开始有点抵触，过来切点姜、切点配料。切的时候想着（是咖啡）磨豆（的过程）。（咖啡梦想）慢慢放到心里去了。

偶尔心情难以平复，张宏伟会到连城唯一一家咖啡馆里安静地坐坐，闻一闻咖啡的香气。儿子的不甘心，张光裕看在眼里。他不知道儿子的梦想有没有可能重新生发？也不知道制作九门头的手艺能否传承？