最懂川菜的外国人，是这个英国女作家


扶霞刚来到中国的时候，停驻香港。那会儿她遇到的第一道对西方人颇具挑战性的菜是皮蛋，她说她觉得味道很恶心，之后她⼀直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷⼦。

很多年之后，来自英国的扶霞成为了一个名副其实的中餐行家，出版了几本中餐菜谱和一本自传随笔，一直试图打破西方对中餐的偏见，想让西方人理解中国菜中深藏的文化含义。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在扶霞最近出版的中文版《川菜》中的序言里写道：“扶霞向东，川菜向西。”被疫情笼罩、全球化急速退潮的一年，这本英国人写的川菜菜谱成为了某种宣言：过去和现在，世界的融合一直在发生——哪怕这个融合只是一本小小的菜谱。

✎作者| Juuuttt

✎编辑 | 程迟


扶霞向东，川菜向西

一个最懂中餐的外国人，写了一本中国人看完都觉得有趣的川菜食谱。
如果没有新冠肺炎疫情，英国人扶霞或许会躲进川南的某个小镇，“住上几个月，涮火锅，吃白肉。白肉一片特别大，就着蒜泥塞进嘴，多好吃！这种感觉伦敦就没有”。

2020年，扶霞在伦敦的家中“蹲”了大半年，她的中国行也被无限期推迟。既然短期内“回”不了中国，她索性在家做起了中国菜。她的微信朋友圈堪称中国各式菜品的“秀场”——每做一道菜，她就拍下来发朋友圈，收获亲友点赞无数。


扶霞伦敦家中的厨房。图/扶霞

在众多口味中，她最喜欢做的还是川菜。 美食家陈晓卿说，扶霞是最懂中餐的西方人，大胆点细化一下，她或许是最懂川菜的西方人。

“扶霞当年跑遍了四川的许多地方，钻进了很多大小餐厅的厨房，睁着一双好奇的眼睛，探问老师傅们的绝活，记录传统川菜的味道……一个英国人，不远万里来到中国，把中国人民的吃饭事业当成自己的事业，其中的动力来自哪里？我的答案是，川菜。”在扶霞的中文版新书《川菜》中，陈晓卿写了推荐序——“扶霞向东，川菜向西。”


《川菜》

[英]扶霞%uB7邓洛普 著，何雨珈 译

中信出版集团， 2020-12

这并不是扶霞第一次以文字形式“向东”。这本《川菜》其实早在2001年即在英国出版。“但当时大部分西方人对其知之甚少，就连在伦敦，都没有真正的川菜馆，而且大厨和餐饮专家大多从未尝过花椒的味道。”扶霞说。

大多数人认识扶霞，就是从一本和花椒有关的书开始的，她那本饮食探索回忆录《鱼翅与花椒》，被媒体包装成“一个英国人在中国的沦陷过程”。此外，她还出过一本湘菜菜谱、一本家常菜菜谱。2016年，她去美国为那本写中国江南菜的《鱼米之乡》做巡回签售时，在现场看到了很多中国面孔。

“有些是ABC （在美国出生的华人），有些是土生土长的中国人。很多人告诉我，他们很喜欢我写的书和菜谱。我有一个香港朋友，人在伦敦，她会参考我的菜谱做菜。我问她，作为中国人，为什么要参考一个英国人写的中餐菜谱？她回答说，虽然她知道这些菜肴应该是什么味道，但从小就没学过做菜，每当她给人在香港的妈妈打电话求教时，妈妈总会说‘加少许这个、加少许那个’，说得太模糊了，没有参考价值。”

这也让扶霞觉得，虽然这本《川菜》是写给西方人看的，虽然中国人——或者更具体地说，四川人，天天吃川菜，但中国人或许能在这本书里看见那些正儿八经的中文菜谱没有的东西。


扶霞的《鱼米之乡》英文版。


川菜不仅在成渝

“通常的说法是，川菜之所以辣，是因为气候潮湿，传统中医认为，湿气对身体健康有大害，会破坏体内阳气，让人虚弱迟缓。保持均衡健康的上上之策，就是吃祛湿气、祛寒凉的食物，于是辣椒、姜和花椒这些热性食材，就成了四川饮食的重要组成部分。”扶霞在《川菜》中这样写道。

有四川朋友和她聊天：“你们伦敦不是天天下雨嘛，总是雾蒙蒙的，或许川菜很适合英国的天气。”

扶霞觉得，似乎有点道理。中国人谈起对伦敦这座城市的印象时，或多或少会提及英国的一道“国菜”——炸鱼薯条。“这（炸鱼薯条）在我小时候很流行，但大多数外国人会认为，英国人每天都吃这道菜。”


炸鱼薯条。

这种感觉，就好像西方人谈到川菜时，第一反应永远是火锅、麻婆豆腐或宫保鸡丁。

“其实川菜不仅仅是成都和重庆的江湖菜。二十多年前我第一次去川南，发现那里是一块宝地，比如自贡、宜宾，景美，菌类多，还有用竹叶熏制的腊肉。川南的人们偏爱简单的快手小炒，很多菜都要配辣酱和蘸水。他们特别喜欢用泡椒配泡姜，也偏爱用新鲜的香料，比如留兰香和藿香；川东南的人们有时候会往蘸料里加些木姜子油，里面有强烈的香茅草味。而成都往西的山区中，汉族的烹饪习俗与藏族、羌族、彝族等几个重要少数民族的习俗融为一体。这些都是四川乡村的味道，和成渝完全不同。”扶霞说。

如果说《川菜》的表象是美食书，它的内核其实是一本川地文化风情录。气候、地貌、历史、方言，“一路向东”的扶霞写川味美食菜谱的同时，也考察和呈现四川特有的地域文化。


四川的文化特殊性时常和它的地理因素联系在一起。

“有时候，人们会把四川文化的特殊性归因于地理因素。看看中国的地形图，你也能琢磨出点门道：葱茏肥沃的四川盆地周围环绕着险峻的大山，西边则耸立着广阔的青藏高原，唯一的出路就是长江，它在蜿蜒险恶的峡湾中一路蛇行至华中，最后往东归海。在铁路和现代交通出现之前，前往四川就是一项非常严酷的考验，诗人李白感叹‘蜀道难，难于上青天’，可不是没有根据的。”


“这是鸭舌，

但你们不要对它有偏见”

对很多西方人来说，烹饪川菜同样是件“难于上青天”的事。但自称口味已经“汉化”“川化”的扶霞，却在烹饪中餐的过程中寻到不少乐子，也发现了不少中西文化的碰撞。

疫情期间，她经常请朋友到家里做客，品尝自己琢磨半天做出的中餐。一次，她发现有一道炒牛筋无人问津，而类似现象也出现在她做过的一些菜品上：鸡脚、鸡软骨、鸭舌……


扶霞说，在英国，她的做的牛筋无人问津。/图虫创意

“外国人不喜欢那些口感奇怪的食物，比如软骨；他们也不太适应那些肉类动物的冷门部位，比如舌头、耳朵、蹄筋和脚；他们还不习惯吃内脏，觉得心、肺、肝、肾这些部位不卫生、不干净。”扶霞说。

很多朋友告诉她，他们不觉得鸡脚这种“没什么肉”的食物多好吃，“老外吃的是踏踏实实的肉，他们的味觉不像中国人那么敏感，会区别肉的不同部位。中国人特别看重食物的口感”。

在《川菜》中，她特意提到了口感对中国饮食的重要性。

“有个元素在中餐里无处不在，而川菜尤甚，那就是口感。口感这个概念，不仅包括了英语中所形容的酥脆（crispness）、柔软（softness）、有嚼劲（chewiness）等，还有一种特别让人愉悦的感觉——吃到一道好吃的炒菜，所有食材被切成和谐、均匀的细丝；或者吃肉丸子时，感受到每一丝有纤维感的筋膜已被细细挑去的那种心满意足。”

有一次，她在英国做演讲，演讲结束后把自己做好的鸭舌拿出来和大家分享。“我告诉台下的英国人，这是鸭舌，但你们不要对它有偏见。中餐不只有正常的饭菜，还有鸭舌这样的东西，如果你们不尝试它，就无法完全弄懂中餐。”

立志让“川菜向西”的扶霞，也引起了不少欧美人的关注和兴趣。“一个英国人在上世纪90年代天天和50多个四川小伙子混在一起学做菜，想想都觉得好笑，”扶霞说， “相比粤菜、鲁菜、淮扬菜，我觉得在21世纪的今天，川菜更容易‘出国’，因为它的灵魂就在于口感、在于调味、在于调料。”


扶霞还出版了一本湘菜食谱。


“根本没必要加味精和鸡精”

二十多年前第一次去成都时，朋友带扶霞吃火锅。毛肚和鹅肠入口时，她觉得“像在吃塑料袋子”，但出于礼貌，她把碗里的食物一扫而光。“这是礼貌，虽然这些东西看起来奇怪、吃起来神秘。”

伴随着逐渐“汉化”的味觉，她也不断挑剔食物的口感，这一切和她经常说到的那句“入乡随俗”吻合。“很多看过《鱼翅与花椒》的老外感到惊讶：‘你也吃那些东西啊！’我回答：‘培养中国口感之后，你也可以吃的。’”


《鱼翅与花椒》

[英]扶霞%uB7邓洛普著，何雨珈 译

上海译文出版社，2018-7

虽然已进入“无中餐不欢”的境界，但这些年流连于中国菜的扶霞，还是会不时馋一下牧羊人派（Shepherd’s Pie）和伦敦的奶酪。“偶尔来点炸鱼薯条也很棒，但我现在会像中国人那样问一句：‘有蔬菜吗？有配汤吗？’”

疫情期间，她的“主业”依然是在家做中国菜，“我做的麻婆豆腐真不错”。除了川菜，她还尝试做起了粤菜，并自称“大获成功”，“最满意的是萝卜糕，粤式韭菜饺做得也蛮漂亮”。

气候和成都相近的伦敦，却不能给扶霞提供足够丰富的做川菜的食材。比如干煸鳝丝，黄鳝在伦敦几乎买不到，于是她用牛肉丝代替；再比如凉拌折耳根（鱼腥草），但折耳根在英国根本不可能买到。这些更换地域后便无法做成的菜品，她就没有收录进《川菜》里。


鱼腥草在英国并不是常见的食材。

在书中，她还暴露了自己作为“中餐推广大使”的“小心思”：“我做菜的时候从来不用味精和鸡精。我个人并不介意用它们，但很多西方人不太喜欢。我写书的主要目的是让西方人欣赏和喜爱中餐，如果用了这些调料，可能会适得其反，所以，在我公开发表的菜谱中，你是找不到味精和鸡精的。”

不用味精和鸡精的扶霞，更愿意用好食材来熬高汤，“为我的菜肴提鲜”。她觉得，川菜的味道已经足够丰富，光是豆瓣酱、豆豉、花椒、辣椒等就足以让人兴奋不已，“根本没必要加味精和鸡精”。

“我以前开玩笑说，麻婆豆腐已经那么好吃了，再加味精的话，就像把伟哥给了风流才子卡萨诺瓦，或者《金瓶梅》里的西门庆。”扶霞说。