冬天，就是要吃火锅啊！中国的南北饮食文化中，蕴涵着各式火锅派别。今天，就一起了解不同地区的火锅文化吧！

北京铜锅涮肉

地道的老北京铜锅涮肉，「锅」一定是「铜锅」，「肉」也必须是「羊肉」。

「清水一盏，葱姜二三」是铜锅涮肉一脉相承的做派。看似粗糙的锅底阵容，对羊肉的考验其实最严苛。老北京铜锅涮肉，涮的羊肉部位主要有五种：上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条。有些馆子还供应大三叉、小三叉和羊筋肉。


东北酸菜锅

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名，用大白菜腌制而成，最大限度地保留了蔬菜原有的营养成分，富含维生素C、氨基酸、膳食纤维等营养物质。

酸菜锅源自杀猪菜的主菜——大骨炖酸菜血肠，锅内铺满酸菜丝、白肉，锅旁还摆着大大小小十来个碗碟，里头有五花肉、血肠、冻豆腐、葱、姜、蒜，充满浓浓的满族风情。

广东潮汕牛肉锅

「没有一头牛可以从潮汕全身而退」，脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾、肥胼、嫩肉、牛腩、牛舌……潮汕人手中精细的牛肉分类令人大开眼界。

潮汕牛肉锅的锅底汤头讲究一个「清」字，这样的汤底十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味。而潮汕牛肉则讲究「现切」二字，要吃当天现宰的黄牛肉，牛肉丸也要吃现打的，不能掺入猪肉末或粉。此外，切片成盘的牛肉的放置时间对口感和味道也有影响。


广式 「打边炉」

「打边炉」一词，在清代《广东通志》已出现：「冬至围炉而吃曰打边炉。」

「打边炉」是广州人吃的艺术之一，传统的边炉与普通的火锅不同。火锅是坐下来吃的，而「打边炉」是站着吃的。火锅用金属器具，中间烧木炭；传统「打边炉」则用瓦罉、竹筷，且筷子特别长，便于人们站立涮食，别有情趣。


云南菌子火锅

云南复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源。这些野生菌大多生长在海拔2000米到4000米，地形地貌复杂的立体气候地。

野生菌火锅通常将鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、老人头、竹荪等7种以上野生菌干片，加上高钙骨料混合经7小时熬制而成。


四川串串锅

串串火锅也叫冷锅串串，虽然有「冷」字，但它是热菜，只是那口「锅」是冷的。

冷锅串串最早出现在20世纪80年代中期的成都。当时的城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营「串串香」，以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，「好吃嘴」们边走边吃，逍遥自在，这是所有成都人的美好回忆。


重庆麻辣火锅

麻辣火锅原是底层劳动人民的创造，当时工人们找来水牛的内脏，洗净后，将肝、肚切成小块，担头设有炉具，上设一个大洋铁盆，分为多格，盛载一种麻、辣、咸的卤汁，专向码头工人兜售。客人光顾时，各人认定一格，且烫且吃。

火锅中加入的海椒、花椒祛湿排寒，工人吃后，美不可言。此食习便沿袭下来，并渐丰富。


贵州酸汤鱼火锅

贵州山区几乎家家都有酸坛，制酸汤、吃酸食已成为贵州地区一大特色。贵州的酸汤分两种，一种是红酸汤，一种是白酸汤，酸汤鱼火锅所用到的就是红酸汤。

红酸汤以小西红柿、白酒、盐、发酵过的米汤烹制而成。用这种红酸汤制作的酸汤鱼火锅酸香煳辣，吃完鱼后，可再接着涮吃其他配菜，最适合三五知己围坐一起，大快朵颐。


浙江杭州三鲜暖锅

「暖锅」所用的盛器和燃料与火锅所用的不同。暖锅用的是紫铜皮锅子，大肚皮细腿，中央有个较大的孔，竖起半截烟囱，孔内烧缸炭，两端有活络的铜把手。

而「三鲜」可分地三鲜、树三鲜、水三鲜。地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜；树三鲜即樱桃、枇杷、杏子；水三鲜即海蛳、河豚、鲥鱼。


西藏墨脱石锅火锅

墨脱石锅是林芝人最常用的炊具，这种皂石锅是大峡谷内的珞巴、门巴匠人以世界上稀有的天然皂石手工打造的，可耐2000℃的高温。

藏族人首先以树叶折成锅具盛满水，之后将鱼虾、野菜和盐巴一起投入石锅中，一旁则用炭烤石，待石头受热烤成白色时，便将之夹至容器，不久，石头把水烧滚，便成了一锅香喷喷热腾腾的美食。


湖南腊味火锅

湘西腊肉是用湘西人自家纯粮食饲养的家猪制作的，肉肥瘦层次分明，外表鲜明光润，腊香纯正，具有酒香浓郁、咸淡适中的独特风味。腊肉的吃法之一就是腊肉火锅。

清同治元年（1862年），西充训导刘洪典作《竹枝词》：「喜逢嘉客火锅烧，也喜鸡豚味最饶。」赞美的就是腊味火锅。


海南椰子鸡火锅

青椰和文昌鸡是海南美食中的绝配。用椰汁代替日常火锅里的高汤或者白水，体现了海南人得天独厚的巧思。

文昌鸡肉质细腻嫩白，是鸡肉中的翘楚，生长条件更是苛刻，金贵的文昌鸡得以一直保留在海南人的餐桌上，离不开海南当地独特的自然环境。而「白骨白肉白油」的文昌鸡，才能称为椰子鸡火锅的新鲜上等食材。