哪个字最能体现东北菜烹调中的灵魂技艺？

估计很多人会觉得这是道送分题：“这有何难，当然是‘炖’啦！”

但仔细想想，南方菜中炖出来的美味也不少呀，比如江南的腌笃鲜、闽南的姜母鸭、岭南的乌鸡汤……


其实，比“炖”字更凸显东北菜特色的， 当属“烀(hū)”。它的意义，不亚于“烤”字之于西北菜、“酿”字之于客家菜。

烀排骨、烀猪蹄儿、烀苞米、三烀一炸......这些由“烀”字统领的美食很难在外地那些标榜正宗的东北菜馆中见到，但对于真正的东北干饭人来说，却是隔三差五不吃就想的家乡味。


图 | 微博@止壳糖浆_

“烀”到底是啥意思？

这两天特地问了几位东北老友：你们能说明白“烀”和“炖”的区别不？
多数人的回复都流露出一种 “唉呀妈，吃的时候都明白，但让我解释还真解释不出来”的感觉。

事实上，“烀”作为一种传统烹调方法，虽然也是“水+食材”的基本组合，但和“炖”的区别可大着呢。


“烀” 图 | 微博@悟空不想去取经

首先，“炖”菜汤汁足，相应在烹饪过程中用水量也大。就算是炖几斤重的猪肉、大鹅，也得让水把大部分食材都没过去后再慢慢炖。

而“烀”东西时用水则少多了，要么将食物放在蒸屉上，盖上锅盖，半蒸半煮；要么就仅靠食材本身的水分，而不另外往锅里加水。

所以，“烀”出来的食物一般有着 更加绵密、或更加酥烂的口感。


由脆嫩的豇豆挑大梁，配以沙糯的小土豆、香辣的尖椒及肥瘦相间的猪肉，共同组合成超下饭的烀豆角咸菜 图 | 下厨房@RIVIERE

其次，“炖”菜要放足各类调料，炖好后汁浓汤稠，对食材本身限制较少；

“烀”的重点则在于把食材本味激发出来，常常不放或只放简单的调料，所以拿来烀的食材主要是肉食或粗粮，外加少量的蔬菜。


烀出来的肉食 图 | 微博@杨赞霏

比如倭瓜(即南瓜)、土豆、豆角、猪五花等都是挨“烀”大户。


沈阳人离不开的烀鸡架，比炸鸡架、烤鸡架等都软嫩清爽，吃起来身体无负担 图 | 大众点评@xy_1683

东北人为何爱把食物“烀”着吃？

毫不夸张地说，“烀”这种做法，是许多东北人味蕾的幸福源泉。

“减肥时，梦里梦见的都是我爸亲手烀的熟食。掀开锅冒着白气儿，馋死我了！”

“炒菜里的胡萝卜一口都吃不下，烀的胡萝卜我能吃一盘……”


别说是现代人，据清宫文献显示，在来自东北少数民族满族的乾隆皇帝的御膳中，也经常出现过“攒丝烀猪肘子”、“烀猪肉”等烀制的菜品。


让《激情燃烧的岁月》里的东北人石光荣反复念叨的美食，也是“烀一大锅猪蹄子”

东北地区对烀菜的痴迷，归根结底，还是跟当地环境有关。

正如前文所说的那样，“烀”出来的食物， 追求的是个原汁原味，某种程度上可以说是“热版蘸酱菜”。


图 | 微博@孙朱朱

在农业科技和交通运输尚不发达的岁月里，东北人能吃到的食材种类非常受季节及地域的限制。所以，只能尽可能在能吃到的时候，充分摄取食物中的营养，以保持强壮体魄。

而无论是直接蘸黄豆酱来生吃的脆甜蔬菜，还是一锅香气四溢的烀食拼盘，都能更高程度地保留食物的营养成分。


图 | 微博@食游四方0564

更何况烀菜做起来也不费事。食材洗净扔锅里，再根据个人口味搭配一小碗蘸料，不一会儿就能美美饱餐一顿。

可以说，“烀”菜就是解放东北下厨人的贴心小棉袄。

虽然说如今随着物流和技术的发展，在东北一年四季都有各种各样的新鲜食材吃，但“烀”这种烹饪手法却连同喜食本味的饮食习惯一同得到了保留。


烀猪蹄 图 | 微博@石明_活得热烈而起劲

总有一道“烀”菜，让东北人魂牵梦萦

外地人第一次见识东北人的 “三烀一炸”时，不免心里犯嘀咕：这不就是几个熟茄子土豆，再加一坨碎乎乎的酱吗？这得寡淡成什么样啊？


三烀一炸 图 | 微博@sunnySN520

但当这位外地朋友半信半疑地，在众人不遗余力的鼓励和示范下吃下第一口后，脸上又会出现一种仿佛有光照过的表情，并发出阶梯式的惊叹：“诶？！这东西好吃啊！”

东北人家餐桌上少不了的“三烀一炸”，其中的“三烀”指的是 烀黏玉米、烀土豆、烀茄子，而“一炸”则是 辣椒鸡蛋炸酱。


“一炸” 图 | 微博@东北小强美食

当然，标准版的“三烀”之外，人们还可以根据自家口味随意增添南瓜、地瓜、胡萝卜等品种。


烀出来的地瓜，比炉子里烤出来的地瓜更有原生的粉糯感 图 | 微博@美楠a

烀过之后，玉米更添香甜软糯，茄子变得肥厚筋道，至于土豆，大家总是一边夸“这土豆子烀得真面乎”，一边互相提醒别吃太多容易烧心。


如果烀好的土豆表面“开花”，肯定能得到全桌人的交口称赞 图 | 下厨房@吉林萍萍

舀一勺新炸好的辣椒鸡蛋酱，和茄子条土豆块一起搅拌至微微的糊状，微辣咸香的比例被调和得刚刚好，滋味赛高。


烀土豆还是东北特色小吃“饭包”的主角之一，与温热的米饭和含有大颗肉粒的鸡蛋酱一起被包裹进爽脆的生菜叶中，完美！ 图 | 微博@不是奶茶耶

如果说“三烀一炸”是清新低脂的养身菜，那么 “烀肘子、烀猪蹄儿、烀猪头肉、烀排骨”这类硬菜，就是刺激人类本能快乐的“强心菜”了。

逢年过节家人团聚，烀好的大肘子、大猪蹄儿是经典的“富贵菜”，冒着热气的满满两小盆送上桌，用手撕成一块块、一条条的，统一搭配蒜泥酱油入口，这才能算得上是一段“全乎”的愉悦时光。


图 | 微博@April吕冠仪

烀排骨则是全家老小一年四季的爱。手剁的排骨烀出来入嘴一抿就骨肉分离，瘦而不柴，牙口不好的老人和注重身材的女士都能吃。也可把肉撕下成拆骨肉，趁热蘸着蒜酱下肚，分分钟就空盘。

东北人休息时还好喝点儿怡情的小酒，拌个黄瓜花生米，再整盘有滋有味的烀猪头肉，不知不觉就多喝了几杯。猪头肉本就不太肥腻，烀熟后散发嫩香，筷子一戳就能感到其酥烂。


酸菜白肉锅里的猪五花肉先烀后汆，肉的香醇能被提升好几个层次 图 | 微博@每日家常菜

在辽宁锦州，除了扬名全国的小串之外，还有着一道不得不提的特色“烀”食—— 烀饼。烀饼可以选口味，最受欢迎的就是豆角烀饼和笨鸡烀饼。


豆角烀饼还有一个形象的名字，叫“豆角盖被” 图 | 公众号@沈阳生活攻略

大铁锅里炖上带着脆骨的排骨、厚嫩的架豆、弹牙的粉条、金黄的土豆等，再把一张擀好的雪白多层发面饼严严实实地盖在上面。等到下面的菜炖好了，饼也烀成了刚刚好的口感。


图 | 微博@牙牙半糖不加冰

掀开饼的那一刻，冲出的香气瞬间充溢到屋子各个角落。不断浸入到饼身组织里的炖菜汤汁，让原本只有麦香的饼愈发咸香暄软，空口吃就叫人停不下来。


家常做这道菜时还有个变种，就是不铺面饼，改铺拧成麻花状的面团儿，名曰“卷子” 图 | 微博@雾里看花YRM

相传，烀饼的历史可以追溯到明末清初，当时努尔哈赤率领的军队正在攻打锦州城，支持他们的百姓发明出这道“菜饼一锅出”的快手美味，热乎顶饱，大大给士兵们鼓了劲，后来逐渐流传至今。


“烀”是东北饮食生活中不可或缺的存在，不仅因为“烀”食本身的诱人，更源于那股“烀”出来的生活气息。东北家家都有几道拿手的烀食，白乎乎的热气始终氤氲在餐饭之间，带着一股不曾停息的热望。


图 | 微博@屠娇旅食记

所以，下次再被东北朋友招待“烀”出来的美食，别再犹豫着不敢动筷子了。请尽管上手拿一穗刚烀好的玉米，或夹上一块儿肥而不腻的烀肘子，准保你吃得舒舒坦坦。

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封面图 | 微博@美楠a

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