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百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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说到菜品创新，中餐师傅们那叫一个八仙过海，各显神通，有的师傅的做菜方法，你可能想都没想过。今天为大家带来的菜品，可谓是五花八门，各出奇招。厨友们，赶快把它们收进你的菜牌里吧！

香茅草烤鱼


这道“香茅草烤鱼”的特别之处有两点：一是香茅草的运用——用鲜香茅草腌、用干香茅草捆，遮腥提鲜，并使成菜带有淡淡的柠檬香；二是酱料中所用的自制蒜茸辣酱，以番茄、辣椒、大蒜混匀炒制而成，味道酸辣，还带有浓浓蒜香，让人胃口大开。

鲫鱼初加工：

1、鲫鱼20条（约500克/条）宰杀治净，从腹部一剖为二，保持背部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块（拍破）100克、鲜香茅草2根，放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。

2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中，分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克（提前加花椒盐水泡20分钟入味），将鱼身卷起，捆上提前泡软的干香茅草固定，下入七成热油炸1分钟至定型，捞出沥油，摆进托盘，入上下火200℃的烤箱烤10分钟，取出备用。

走菜流程：

取一条烤好的鲫鱼，表面刷匀自制辣酱20克，放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱，上下火200℃烤3分钟，垫着粽叶摆入托盘，撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克，周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀，上桌后由服务员剪断香茅，用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。

制作图示：

1、鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。


2、腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头，以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。


3、从鱼尾处将鱼身卷起。


4、待鱼身成为一个“卷”。


5、捆上干香茅草固定。


6、将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。


自制辣酱：

1、锅入豆油3斤烧至五成热，下入蒜末2斤爆香，倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖250克搅匀，即成蒜茸辣酱。

2、步骤1中的蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油混合炒香即成。

翡翠鱼卷

制作：张亮


鲜笋条卷入带鱼片，油炸后鱼肉焦香、笋条爽脆，外面再裹上一层生菜叶，成菜红绿相间，引人食欲。

原料：

带鱼净肉300克，鲜笋100克，西生菜50克。

调料：

家乐烧汁10克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制作：

1、带鱼净肉改刀成5厘米长的段；西生菜入沸水轻焯一下，取出切成长10厘米、宽5厘米的长条；鲜笋改刀成小拇指大小的长条。

2、将带鱼片放在案板上，鲜笋条放在鱼片的一端，卷起来用牙签固定好，即成带鱼卷。

3、锅入宽油烧至六成热，下带鱼卷小火炸至定型、外表金黄，捞出沥油。

4、锅入高汤300克，加入所有调料搅匀，下炸好的带鱼卷小火煨3分钟，大火收汁，勾薄芡翻匀出锅，抽掉牙签，用西生菜条卷好带鱼卷，摆盘上桌即可。

制作图示：

1、带鱼卷炸至定型后，下锅加高汤、烧汁煨入味，大火收汁。


2、抽掉牙签，用西生菜裹好带鱼卷。


敲墨鱼鲜虾煮丝瓜

制作：杜伟


墨鱼片敲打后能让纤维组织变松，内部的汁水流出来可达到去腥的效果。未敲打的墨鱼口感弹牙，适合做爆炒菜，汤菜要求原料爽滑细嫩无腥味，用敲过的墨鱼效果更佳。

制作：

1、墨鱼板150克洗净改片，两面拍上生粉，放砧板上用小锤分别敲打两面至墨鱼片组织断裂，变得又薄又透，入沸水汆熟后捞出，丝瓜200克改刀成块，基围虾100克去头，开背去沙线，并将虾身劈成两片、虾尾相连。


2、锅入鸡油烧至四成热，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高汤烧沸，加浓缩鸡汁、味精、盐调匀，之后下入丝瓜、基围虾和墨鱼片，大火烧沸即可出锅。

制作关键：

因为墨鱼片本身有淀粉，出锅时不需要再勾芡。此菜需要带火上桌，因为高汤浓度很大，汤汁冷掉后表面容易结膜。

金玉满堂

制作：陈伟


这是一款创新甜菜，特别受妇女、儿童的欢迎，也是婚宴上的一道旺菜。其主料巧选铁棍山药，包入莲蓉馅，金黄闪耀、甜蜜诱人；在装盘时，配上用气球淋出来的糖网，晶莹如玉，故名金玉满堂。

批量预制：

1.铁棍山药蒸熟，削掉外皮后用刀压碎成泥。

2.取一团山药泥包入少许莲蓉馅，团成圆球。

3.取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠，放入四成热油炸熟，摆入垫吸油纸的盘中，上面罩一个糖网即成。

制作图示：

1.舀起糖液拉成丝，淋到气球上。


2.均匀淋满后放凉，冷却后将气球放气，凝固的糖丝变成了一张网。


3.铁棍山药蒸熟，压成泥。


4.包入莲蓉馅。


5.拖蛋液后蘸面包糠。


糖网：

1.韩国幼砂糖放入不锈钢盆，置于电磁炉上熬化，至糖液温度160℃时停火，放凉至120℃。

2.吹一个气球扎口，另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上，不停转动，至气球表面淋满错综复杂的糖丝，冷却后放气，即成糖网。

技术关键：

1.熬好的糖液一定要冷却片刻，否则拉不出丝。

2.此糖网可以提前批量制作，因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空调房内制作，若温度太高，糖丝不容易凝固。

清炖粉蒸肉

制作：潘传义


这道菜借鉴猪肚鸡的手法，将粉蒸肉塞入猪小肚再包入猪大肚，封口清炖至熟，上桌后由服务员切开猪肚，使粉蒸肉慢慢显露真容。此菜中的粉蒸肉经过改良，腌制时不加豆瓣和红油，而是用红腐乳、辣椒面、醪糟汁补味，颜色棕红，酱香味浓，而上桌后，食客除了能尝到改良版粉蒸肉，还能品到猪肚条和鲜香的猪肚汤，一菜三吃，别有趣味。

粉蒸肉初加工：

1.带皮三层五花肉燎烧去尽余毛，刮洗干净，改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、红腐乳汁、椒麻茸各15克、酱油10克、辣椒面10克（朝天椒、二荆条辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓匀，待肉片入味后，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌匀。


2.每300克腌好的肉片为一份，肉皮朝下装入小碗中，上面点缀青豆。


制作流程：

1.猪小肚（重约200克/个）冲洗干净，加白醋、葱姜汁、料酒反复搓洗祛掉异味，冲水沥干，将一碗五花肉装入其中。


2.挤掉多余的空气，用棉线扎紧封口。


3.将猪小肚塞入洗净的猪大肚中，用棉线扎紧封口。


4.锅入清水烧沸，下入猪肚转小火煨10分钟，捞出过凉，检查猪肚有无破裂，发现“伤口”应立即更换猪肚，若是完好无损、严丝合缝，则转入下一步的文火慢炖。


5.锅内重新倒入清水7000克，放入汆过水的猪肚，加葱段、姜片、花椒，大火烧开转小火加盖炖3小时。


6.起锅连汤带料倒入烧热的砂煲，注意需过滤掉葱姜、花椒等料渣。


7.加盖走菜，上桌后开盖，向客人展示猪肚和浓汤。


8.服务员用刀叉切开猪肚。


9.露出粉蒸肉，将其倒扣入盘中，把猪大肚、小肚送回厨房改刀成条，再拿回餐桌倒进砂煲中即可请食客品尝。


椒麻茸：

葱绿100克、鲜花椒40克分别剁碎，一同纳盆加盐5克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油40克激香即成。

技术关键：

1.由于五花肉是包在猪肚内清炖至熟，因而猪肚表面不能有丝毫裂口，搓洗时一定要小心，且在汆烫和炖制时都要保持小火。

2.猪肚改刀后，除了倒入汤中食用，还可用大蒜烧、姜汁拌等，变身“一菜三吃”，给予食客更多选择。

菠菜虾虎饼

制作：王玉林


原料：

菠菜500克，煮熟去壳的带黄虾虎肉8只，山鸡蛋5个，面粉20克。

调料：

盐5克，鸡粉3克，胡椒粉2克，香油3克。

制作：

1.菠菜洗净入沸水汆水10秒，捞出入冰水过凉，挤干水分后改刀成4厘米长的段放入盆中，加3个鸡蛋、调料和面粉搅匀成面糊。

2.不粘锅加底油烧热，倒入菠菜面糊，然后整齐地把虾虎肉排在面糊上。


3.两个鸡蛋打散均匀地抹在有虾虎肉的一面，小火两面煎5分钟至焦黄，改刀成5厘米长、2厘米宽的长方条，跟一蒜碟上桌。

蒜碟：

海米、干贝丁上笼蒸20分钟，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、干贝碎各5克拌匀即可。

盐焗鸡粥捞鱼片

制作：李生军


这款鱼片亦饭亦菜、四季热卖。其粥底十分浓稠，原因就在于熬粥时使用了三种米，且先蒸再熬，使淀粉和香味充分析出；走菜前加入炒香的蔬菜及盐焗鸡粒，香味更加浓郁，涮食鱼片清新爽滑，老少皆宜。

熬粥：

1、泰国香米、圆糯米、珍珠米按照1:1:1的比例兑匀淘洗干净，放入托盘加清水没过一指，覆膜大火蒸40分钟，取出刨散。

2、蒸好的米饭6斤放入汤桶，添入沸水24斤，大火烧开转小火熬2小时即成。

走菜流程：

1、龙利鱼柳冲洗干净，化冻至表面略微变软，横向切成薄到透光的片，取200克鱼柳挂在架子上；小油菜60克洗净沥干，切成小粒，装入盘中。

2、锅入鸡油75克烧至五成热，下入汆过水的香菇粒60克、盐焗鸡丁45克、姜丝30克小火炒香，添入高汤500克，倒入熬好的米粥1000克中火煮2分钟，加盐8克、鸡汁5克、鸡粉4克调味，起锅倒入小不锈钢锅，撒香葱碎10克，带底火及鱼片、油菜碎上桌，之后点火加热，由客人自行夹取鱼片涮熟，再将粥和鱼片舀入小碗食用。

制作图示：

1、把鱼片挂在架子上。


2、锅入鸡油75克烧至五成热，加入香菇粒、盐焗鸡丁等炒香。


3、添入高汤。


4、倒入熬好的米粥。


技术关键：

1、泰国香米味道清香，糯米可使汤汁浓稠，珍珠米光泽度好，三种米缺一不可。

2、蒸米时最好覆上保鲜膜，防止加热过程中米香味流失。

果味时疏虾仁

制作：张彩祥


用哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”，果香浓郁、口感爽脆；调糊时加点儿小米面，颜色更佳，香气更浓。

制作流程：

1.脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克搅匀，放少许盐调匀。取胡萝卜丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、苹果丁15克与虾仁30个拌匀，再倒入调好的脆皮糊75克抓匀。

2.锅入宽油烧至四成热，改小火下入挂糊的虾仁，炸至八成熟时捞出，油温升至六成热，再下入虾仁复炸半分钟，捞出控油，即可上桌。

制作图示：

1.两种蔬菜丁、两种水果丁调制脆皮糊。


2.虾仁和果蔬丁拌匀。