北京真的是美食荒漠吗？

你可能猜不到——北京餐厅超过50%都是地方菜，丰富度碾压上海广州。

想想也不奇怪，北京的本土菜系并不强势，再加上来自全国各地的北漂，总得找找家乡味道吧？


统计数据来自第一财经

除了大家熟悉的驻京办，其实北京还有不少实惠地道，甚至有些神奇的小店。只是北京地方太大，房租又贵，很多店为了压缩成本，都藏得太深了……你真的得很会找。

这次来北京，我们逼着身边资深的北漂老乡，交出自己私藏饭堂：它们大多都开了10年以上，凭着地道的出品、良心的价格，让一帮老主顾年复一年，愿意跨半座城来吃。

下次有人再说北京是美食荒漠，请带他们去吃这些餐厅！


兰水心桥·经典莆田菜
把力气花在食材上的实诚莆田菜

人均100-600都能吃得很开心

这家莆田商会的驻京办，我们觉得，是属于老板并不在乎赚钱那种奇妙餐厅。

一进门就能感受到胡建大老板的气派……整整一层都是展示厅，左手边是价值上百万的木雕、佛像，右手边一水儿贵烟酒。

走上二三楼，才是真正的餐厅，即便在寸土寸金的北京，也舍得把桌位间隔拉得巨远。

随手翻翻菜单，简直是莆田顶尖食材的集散中心，温泥、哆头蛏、头水紫菜、仙游黑山羊……全是空运而来，有些食材全北京都少见。

像是温汤羊肉，除了这家店，也就只有莆田餐厅能吃到，但这里的出品反而还略胜一筹：羊肉部位选得真心好，肥瘦肉眼可见的均匀。


羊皮是一层半透明的凝膏冻，口感弹韧，难得瘦肉也不柴。

即使空口吃，也没什么骚味，反而出落得淡雅清鲜。福建老乡说，这个水平，放在本地都算出彩的。


燕皮扁食也请一定要点。

这在福建人心目中的地位，就相当于小馄饨之于南京人。因为工序太繁琐，全北京能吃到的地方屈指可数。

要猪腿肉细细剁成蓉，和地瓜粉一起和开，反复揉搓，再碾成薄薄的半透明燕皮，煮熟后吹弹可破，像轻薄的飘纱，隐隐透出里头饱满粉嫩的肉馅。

就是这么一道卖不出高价的小点心，也要每天从莆田的西天尾镇新鲜运来，看得出店家对食材多么上心，也多么的……不差钱。

除了以肉作皮的燕皮扁食，还同时提供普通面皮做的仙游扁食，我们更喜欢燕皮这款。


除了食材出色，这里因为平时主要是商务接待，出品比一般餐厅来得精细，还能吃到像老酒冬瓜插蛏这样稀罕的传统老菜。

用个头偏大的老蛏子，一只只竖插在冬瓜肉里，再倒入老酒慢慢蒸熟。


这样蒸的好处是，蛏子肉不容易掉出来，鲜味也不会被水稀释，吃起来又嫩又甜，还有淡淡的酒香。

——大概是嗜蛏如命的福建人才能想到的烹饪手法了。


题外话：福州话里会用“插蛏”形容环境之拥挤，很形象~

这盘仙游炒套肠也挺见功力，荷兰豆是掐头去尾，切出好看燕尾的。而姜片也要仔细切成菱形，细致程度不太像一般社会餐厅，颇有几分大饭店的底子。


炒得油亮干爽，火候正正好，套肠不韧，荷兰豆也是脆爽挺拔的状态。


让人印象最深刻的，还是一碗看似简单的红菇卤面。

油渣香，芥蓝嫩，入口鲜味会排山倒海地翻涌而来。


一层是虾干、牡蛎等海味的鲜，再叠上一层来自山野的鲜——野生红菇。这种拇指粗的珍稀野生菌，价格堪比顶级松茸，不过小小几颗，就氨基酸爆炸了。


两人份要¥136，看起来贵，但分量很大，足够3-4人吃了。

最后可以点一瓶福建地方特色饮料，大世界橄榄汁，加冰块喝，跟油柑汁有类似的回甘，但香气更高级。


正常一顿吃下来，人均也就150左右。如果舍得花到人均400左右，听福建老乡说，还可以吃得更爽。

凑一桌人，直接请经理安排，解锁更多不在菜单上的功夫菜，比如不加一滴水，直接熬出鸭子精华的鸭露……

不剧透了，留给你们探索吧。

Tips：

1. 有私密包厢，很适合商务宴请；

2. 一楼还有不少福建特产可以买买买。


浙江风味海达餐厅

开业17年的实惠浙江家常菜

从海鲜到杨梅都不远千里运来

在地租惊人的北京，还能吃到这么实惠地道的浙江家常菜，实在太不容易了！

它不像浙江驻京办，能拿出西湖醋鱼、杭州东坡肉这类大菜；也不像新荣记、钱塘花园酒楼那么精致，只凭最朴素接地气的家常菜，屹立了将近20年。


家常到什么程度？包邮区朋友一看菜单，就有回家的感觉。

看起来是破旧的家庭小馆，食材还挺齐全，各种时鲜鱼类不必说，光是螺和贝类就有七八种可选，还特地提前养了几天去味，心思是细致到位的。

蔬菜也大多从浙江运来，茭白、毛豆，还有宁波年糕，以及大颗饱满的仙居杨梅……几乎把当地的菜市场直接搬进了店里。


熟客的操作是这样的：看一眼冰柜到了什么时鲜货，就开始报菜名。

“今天的鲳鱼不错，家烧吧，再用雪菜炒个章鱼脚？”

家烧鲳鱼也没啥花头，就是鲜，鱼肉紧实又细嫩。筷子上下翻飞，桌面瞬间只剩一副鱼骨，恨不得连汤汁都扒来下饭。



雪菜炒章鱼脚，既考验食材，也讲求火候，很容易炒得又老又韧，这盘口感就很标致，章鱼脚脆嫩得会在齿间回弹，染上雪菜的发酵气息，更是有种奇异的鲜美。


宁波人说，雪菜就是他们的天然味精！

运气好的话，还能吃到质地有趣的蒸墨鱼蛋，这个部位不算太常见：有些部分像凝脂，有些又如果冻般Q弹，挺奇妙的。



一般跟咸蛋一起蒸，不过有些咸腥，谨慎种草。

最后插播一道，被极力推荐的椒盐五花肉。虽然不是传统浙江菜，更像青岛的脂渣，但上瘾得过分。

用的是肥瘦相间的五花肉，切成朴实的厚片，炸得透透的，酥香十足，咀嚼的时候嘴里会炸开烟花！蘸着椒盐吃，不喝一杯酒说不过去吧……


唯一觉得平平无奇的，是这碗海鲜面，但售价不过20多块钱，给足鲜虾蛏子蛤蜊，也不能挑剔太多。


老实说，这家店挺不舍得贡献出来的。毕竟人均100出头，能做到海鲜吃到饱，火候稳定，食材新鲜，价格还这么实在，味道这么朴实无华的宝藏小店，北京实在很难找到第二家。（还是在以“荒漠中的荒漠”著称的海淀）

十几年来，这家店都由一家子打理，人情味很足。菜点多了，老板娘还会劝“这些就够啦”。

来吃饭的除了浙江老乡，也有不少附近的老北京，开一瓶酒，就着一盘炒泥螺，能吹一下午牛皮。老板也不赶客。


新新湘菜馆

北漂湖南人的固定食堂

小炒香气凶猛，能下三大碗饭

北京不少老牌湘菜馆，但基本上自从火了以后，出品就大幅滑坡……这家新新湘菜馆，历经16年检验，出品还算是坚挺的。

菜单上没什么镇场面的大菜，但优点在于，不是一味只做臭豆腐鱼头这些湘菜，更以家常小炒见长。火候虽然不算太稳定，但发挥正常的时候，真的可以做到非常好吃。

优势在于门面小，从厨房到饭桌不过几步距离，坐在位置上都能感受到后厨的熊熊火光，听到锅铲飞快碰撞铁锅的声音，炒菜端上来还是热乎乎的，有大火迅速爆炒过的猛烈焦香。


是的，湘菜里的小炒，也讲求镬气，而且每道都是下饭杀手，请做好碳水爆炸的准备！

一道朴素无华的农家一碗香，肉片、鸡蛋是单独炒出焦边，再跟辣椒豆豉蒜一起爆炒的，上桌艳光四射，热烈的香气拼命钻进你的鼻尖。


即使意志再坚定的人也会放弃抵抗——不点一碗饭是不可能了。

也喜欢卜辣椒炒鸡胗。卜辣椒是很有湖南特色的食材，把辣椒暴晒至变白，再抹上盐，就能长期储存了。你可以把它理解为万能腌菜，炒什么都好吃。

拿来炒爽脆的鸡胗，又一碗饭，没了……


虽然某点评写着招牌是剁椒鱼头，但湖南人其实不常点这道大菜。

更推荐你试试干锅鱼籽，对食材鲜度要求很高（冷冻过的鱼籽不仅腥，还容易散架），货源不稳定的湘菜馆不敢轻易做。


这里的鱼籽很新鲜，分量也给得慷慨，用筷子一挑，满到几乎溢出锅边。

等小锅开始咕嘟咕嘟冒泡，就煮入味了。每一坨鱼籽，都浸润着紫苏张扬的草本香气，又香又辣又烫，让人一边“嘶哈嘶哈”地抽气，一边忍不住伸出下一筷子……


紫苏炒黄瓜也非常灵！紫苏一般会用来搭河鲜，其实它跟脆爽的黄瓜也很配，是湖南夏天饭桌上常见的素菜。


有一个细节我挺喜欢。许多湘菜馆不讲究米饭，都是用大保温桶直接装一桶上来，这里是用小钵一碗碗蒸出来的，米饭粒粒分明，米香很浓。


虽然现在出品比早些年下滑一些了，但很多老熟客吃了十几年，还会为了某道菜时不时回来，或许是烟笋，或许是臭桂鱼。

在大城市有这么一家令人惦记的小店，也算是幸运吧。


也有些缺点：

1. 局限于定价，食材不够地道，比如丝瓜用的不是湖南当地品种，会有点泥味，不够嫩甜；

2. 店里几位厨师水平参差不齐，炒菜略不稳定，吃到一盘小炒黄牛肉就有些水哒哒的；

3. 整体口味偏咸，如果吃不了咸辣或者有忌口，可以在点单的时候备注，很贴心。

盛中钰广味小馆

又破又隐秘的潮汕大排档

但愿意专门绕路来吃

这是一家选址极度隐秘，环境奇破，但非常、非常好吃的潮汕大排档。

有多隐秘呢？藏在一个偏远批发商城的，负一层的，快餐店的，最深处。如果不是熟客带路，基本不可能找到。


老板：“我们也不想太多人知道，出品跟不上，不好。”

然而进去以后，冰柜的阵仗是这样的：潮汕本地芥蓝、白茄、番薯叶、麻叶……


如果说有些蔬菜还听过，那海鲜部分就真的彻底超纲了：


从几块钱一斤的便宜时蔬，到上百一斤的海鲜，都来自2000公里外的潮汕。

食材固定会和一艘海船拿货，所以没固定菜单，有什么新鲜食材就做什么，十足潮汕大排档的作风。


再往里面走走，被一整面墙的名贵干货震惊了?


“噢这些我们不卖的，都留着自己炖汤。”

汤确实不错。卖十几块一盅，汤料占了一半以上，还是老老实实原盅炖出来的，而不是一大锅炖好再分装，诚意十足。

再看到一张红木茶桌，餐厅里配的茶居然默认是凉茶……就知道潮汕人的暗号彻底对上了23333。


来说说什么值得吃。

因为食材够新鲜，生腌的素质普遍不错，还能自由组合，一盘吃遍血蛤、蟹钳、皮皮虾。

血蛤肉嘟嘟的，带着类似黄鳝的野性血气，咬破会有微微爆浆的快感；皮皮虾更绝，虾肉像一坨晶莹咸鲜的果冻，只能用吮的。


薄壳这个季节最肥美，请点，必须安排九层塔炒。

贝肉白嫩饱满，用舌尖一抵、一吸就滑入喉了，一口一粒，真的有嗑瓜子的快感，鲜甜得舌头累了也不舍得停下来。


当地人还喜欢吃豆酱杂鱼煲，鱼的品种不固定，但都很小，不过手指长一条，但极其鲜美，用姜葱和普宁豆酱简单烧烧，已经很好吃了。


大概是潮汕版本的家烧吧。

潮汕本土的地瓜叶相当好吃（当地人也叫番薯叶），比其他地方产的都要软糯，尤其是茎的部分，纤维感不明显。用大量猪油、蒜和普宁豆瓣酱爆香，配一碗温润的白粥很落胃。


普宁炸豆腐也不错，蘸点韭菜盐水入口，香酥得烫嘴。

有一个小遗憾是：卤味调味普遍不行，但按照其他菜的水平来说，不应该啊。跑去问主厨，原因竟然是“北方人不习惯潮汕卤水里的药材味，所以我们改掉了……”


埋单价格超乎想象的便宜，人均120左右，比广东本地贵一点，但放在北京，专门花半天打车来吃也划算。

最有趣的是，在这里，既可以安然吃一份20多块的快餐，也能点一只上千的冻花蟹，老板态度都一视同仁。