重庆酸菜鱼、麻辣武昌鱼、西泼辣鱼、藿香泡菜鱼等川渝菜正宗做法
重庆酸菜鱼、麻辣武昌鱼、西泼辣鱼、藿香泡菜鱼等川渝菜正宗做法重庆酸菜鱼
材料:草鱼、泡酸菜、鸡蛋清、植物油、姜片、蒜片、葱、盐、料酒、野山椒、味精、干细淀粉、胡椒粉、鸡精、鲜汤。
1. 葱一部分切段,一部分切葱花。将草鱼宰杀干净,取下净鱼肉,斜刀切成约0.25厘米的片,然后放入碗中,加盐、料酒、姜片、葱段和匀腌片刻后,拣去姜、葱,加鸡蛋清和干细淀粉和匀;鱼骨斩成块;鱼肉用刀劈开;野山椒去蒂剁细。
2. 炒锅置火上,烧植物油至六成热,投入泡酸菜、姜片、蒜片、野山椒末炒香,掺入鲜汤,下鱼头、鱼骨、料酒、胡椒粉、,移至小火上,熬至汤白,将锅内原料捞出放入碗内,锅内烧汤至沸,把鱼片倒入滑散汆熟,烹入盐、味精、鸡精和匀,起锅盛入碗中。
3. 另用一锅置中火上,烧植物油至四成热,下姜片、蒜片、野山椒末、葱花稍炒,起锅淋在鱼片上即成。
麻辣武昌鱼
材料:武昌鱼、麻辣面、花椒面、香油、孜然粉、葱花、盐、料酒、梗姜葱、胡椒面、白糖、味精、红油、植物油、熟芝麻各适量。
1. 将武昌鱼宰杀后去鳞去内脏,然后清洗干净,再去掉鱼头以及鱼尾,用刀切成条,放入碗内,加盐、料酒、胡椒面、拍破的梗姜葱,腌渍15分钟备用。
2. 锅置大火上,烧植物油至五六成热,下武昌鱼炸熟,外表呈金黄色时捞出。锅内留油少许,烧至三四成热,下辣椒面、花椒面炒香上色,放入鱼条、白糖、料酒、孜然粉翻炒均匀至香味四溢时,断离火口,烹入味精、红油、香油、熟芝麻、葱花用勺来回翻转均匀即成。
藿香泡菜鱼
材料:鲜活鲫鱼、藿香、泡萝卜、泡辣椒、豆瓣、泡姜、蒜粒、葱花、醪糟汁、盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒、味精、白糖、醋、香油、植物油、淀粉、鲜汤。
1. 鲜活鲫鱼宰杀洗净,用盐、料酒和匀腌10分钟;泡辣椒去子去蒂、剁成细末;豆瓣酱剁细;泡姜切碎;泡萝卜、切成小丁;藿香泽洗干净,切成末。
2. 锅置大火上,烧植物油至七成热,投入鲫鱼炸至紧皮后捞出。
3. 锅内留少许油,下豆瓣末、泡椒末,炒香上色,投入泡姜末、泡萝卜丁、花椒、蒜粒炒香,掺入鲜汤,放入鲫鱼,调入盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁、酱油、白糖、醋、烧至鱼熟时捞出装盘。
4. 锅内留汤汁,倒入藿香末,用淀粉勾薄芡,喷入味精,淋入香油,推转和匀,起锅浇在鲫鱼上,撒上葱花即成。
西泼辣鱼
材料:鲜活鲶鱼、红苕粉、豌豆尖、油酥花生仁米、酥黄豆、榨菜粒、火锅料、葱、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、鸡精、味精、熟芝麻、香菜段、干细淀粉、鲜汤、植物油、细豆瓣。
1. 葱一部分切葱段,一部分切葱花。鲜活鲶鱼宰杀洗净,斩成块,放入盆中,加盐、料酒、姜片、葱段、胡椒粉和匀,腌片刻,然后扑匀干细淀粉,放入七成油热植物油锅中炸至呈金黄色捞出;红苕粉条洗净,放入沸水中煮发涨至软,盛入盆中;豌豆尖洗净。
2. 炒锅置中火上,烧植物油至四成热,放入细豆瓣、姜片、蒜片炒香上色,掺入鲜汤,放入火锅料、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、稍熬一会儿,捞去料渣,投入鱼块,烧至入味肉熟。
3. 放入豌豆尖至断生,放入煮好的红苕粉条,喷入味精、醋和匀,起锅盛入盘中。
4. 炒锅置大火上,烧植物油至五成热,放入干辣椒、花椒、葱花炒香,淋在鲶鱼上,撒上油酥花生米、酥黄豆、榨菜粒、熟芝麻、香菜段即成。
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