2020-07-29 16:42
重庆毛血旺已经快80岁啦！


周末临时加班，中午吃饭的时候，几个同事商量着打“组合”，于是点了一份外卖的毛血旺。端上桌的时候大家一眼看过去就感觉“不正宗”，尝了一下觉得就只是个辣。其实作为重庆江湖菜的鼻祖，毛血旺虽是“大杂烩”性质，但是其内核的东西并不那么简单，要不然也不会被无数吃货奉为现代江湖菜之首。

“大杂烩”杂而不乱

配料十分考究不马虎


其实毛血旺的渊源，和火锅的缘起有些类似。说是上世纪40年代，坐落于重庆磁器口古镇有这么一户做卖猪肉生意的人家，这对夫妇风雨不改，每天都会准时的在这个码头上卖猪肉，而丈夫有一个习惯，就是每天都会把当天卖猪肉剩下的肉碎以非常低的价格处理掉。媳妇觉得丈夫这样的做法非常的可惜，于是乎，媳妇每当街边卖起杂碎汤的时候，用猪骨、猪肉融入料酒，以老姜、花椒并且用慢火熬制，便有了毛血旺的雏形。

当时重庆的码头文化盛行，来自于码头的火锅给很多川菜的做法提供了用料的范本。因此这锅“杂碎汤”里面加入了牛毛肚、猪肥肠、猪肺叶等。因为猪血旺已经成为火锅中的一道菜，这卖猪肉的夫妇就将血旺倒入煮之，见血旺越煮越嫩，味道也异常鲜美。因这道菜完全是将新鲜的猪血旺现烫现吃，大家便称这道菜为毛血旺。


虽然从重庆方言的角度，“毛”有着马虎粗犷之意，又正好对应这道菜中有毛肚、百叶等杂七杂八的杂碎作为主料。可是要真正熬制好一盆香辣毛血旺，没有点功夫是不行的。光在主料方面，就有鸭（猪）血、 黄豆芽、鳝鱼、毛肚、猪肉、火腿肠 、发鱿鱼、黄花菜、水发木耳、莴笋；可谓极其丰富。

调料方面，有大葱、盐、红辣椒、植物油，当然还少不了花椒、胡椒粉、干辣椒。

腌制入味很重要

粗放的“重口味”恰到好处


老重庆人都晓得，在水煮毛血旺的调味上，宁可过重，也不能缺少哪怕是一丁点的滋味。因为首先这道菜就是追求的视觉和味觉上的刺激，端上桌来的第一印象要麻辣鲜香烫，像一个心急火燎欲马上表现自己青春活力的少年。


其实同事们也有很多家常的毛血旺做法，大同小异间各有特色。我们讨论中总结出来，煮毛血旺需要的是“油要大瓢放，辣椒花椒大把撒，豆瓣酱大勺加，炒香之后加水煮，红油汤里游血旺，辣椒壳内藏毛肚” 。这句顺口溜可谓融合了毛血旺最正宗做法的精髓，同时也将大致做法分为约九步：


1、将毛肚处理清洗干净后切成片状，之后将鸭血放入盐水里面浸泡一会，这样可以去掉鸭血的腥味，之后再横刀切成厚片。

2、把火腿清洗干净后切好，再将肥肠处理清洗干净，放入热锅里面煮熟，之后斜切成菱形

3、再把牛百叶顺纹路切成丝，放入盘中，再将黄鳝对半切开，背脊骨别切断，之后再横切开，切成均匀的小段。


4、将水倒入锅里大火煮开后放入黄豆芽，再放入浸泡好的黑木耳，放入少许盐，放入黄豆芽，煮开一分钟后捞出。

5、放入大碗里面，之后将水倒入锅里烧开，放入少许盐，倒入料酒，再倒入鳝鱼烧两分钟，再把鳝鱼段倒入鸭血里面。


6、煮开后放入毛肚、放入肥肠，烧开后煮十秒，煮开后转成小火，撇去表面的油沫，再中火加热锅，倒入底油。

7、放入姜片，豆瓣酱，放入火锅底料，小火翻炒出香味后倒入料酒，倒入水，大火烧开后捞出残渣倒掉。


8、放入少许盐和鸡精调味，倒入火腿肠，鸭血毛肚等食材，煮十秒钟后放入味精，撒些白胡椒粉搅拌均匀，煮好后捞出。


9、放入装有豆芽的碗里，再重新起锅，倒入水，放入盐，倒入料酒，烧开后倒入碗中，撒些葱蒜末，还要再撒上辣椒面和花椒面，一勺热油浇上去，滋滋啦啦地跳动着。吸一口气，炝辣的香味刺激着口腔和鼻腔。


有些人说：当你实在没有条件和时间和家人朋友去烫一锅火锅的时候，毛血旺其实就是一场小型的火锅。这也是为什么很多江湖菜的“寿命”不算长，但毛血旺能够成为近80年来磁器口古镇的“镇街名菜”和重庆人餐桌上的“江湖第一菜”，其经典程度自然不言而喻。总之，毛血旺要成为“百年江湖菜”，也只是时间问题！