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炸花椒油最忌直接入油炸，多加“1步”，花椒油又香又麻，不发苦

送交者: 东海独钓叟[♂★★★★风清云淡★★★★♂] 于 2020-07-05 17:20 已读 2653 次

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花椒在我国的四川、甘肃、云南、陕西等省都广泛栽培。不过最好的花椒产自四川省雅安市汉源县，就是汉源花椒，是古时候向宫中进贡的花椒。

花椒通常分为红花椒和青麻椒，红、青花椒的差别在于青麻椒有一种清香味，它们的麻度其实没什么差别。花椒的主要作用是产生麻味，去除肉类的腥味，所以在烹制肉菜时会经常用到。

生活中，我们通常会炸一些花椒油储藏起来，在每次炒菜的时候就特别方便，因为每次炒菜的时候直接加花椒炒，不但不方便，而且火候也不好控制，花椒粒混入菜中，还会影响成品菜的口感和卖相。

一位60岁的川菜老师傅告诉我，家庭厨房食用花椒，特别是做花椒油，麻味总是出不来，没有饭店的那种特别的麻香味，其实这个并不是用热油或冷油炸的问题，而是我们中间少了一个步骤。

老师傅说，炸花椒油最忌的是直接将花椒放到锅里炸，正确的做法是，在花椒下锅前多加一个步聚，炸出的花椒油就会又香又麻，还不发苦，比饭店的味道还香。

下面，小编就教大家正宗的花椒油炸制方法：

所需食材：鲜花椒（青、红花椒均可）100g，香叶2g，桂皮1g，草果1个,小茴香2g，食用油250ml。

第一步：首先将鲜花椒冲洗干净，然后放入热水中浸泡3-5分钟，将花椒捞出沥干水分。没错，我在题目中说的多加一步，就是在炸制前，先用热水浸泡，这步很关键，万万不能省略，这样做的目的是为了去除花椒中的苦涩味和异味。

第二步：将准备好的草果、小茴香、香叶、桂皮放入锅中，不加油，小火干炒几分钟，然后盛出备用。和我们平时炒芝麻的道理是一样的。

第三步：另起锅，加入250ml食用油，烧至六成热，将花椒粒倒入锅中，小火炸4-5分钟，接着将炒好的其它香料也倒入锅中，炸1-2分钟后关火。

第四步：关火后，给花椒油盖上锅盖闷4-5个小时，让花椒中的香味和麻味完全得到释放，融入到有花椒油中。花椒油就做好了。以后，每次炒菜时，淋一些花椒，又麻又香特别美味。

烹饪小技巧：

1.炸花椒油时，需要提前将花椒浸泡一下再炸，才能炸出麻香味。平时我们用花椒炒菜时，也需要提前将花椒用热水浸泡一下，这样也会加重花椒的麻香味。

2、青花椒或红花椒都可以炸花椒油，红花椒偏麻，青花椒偏香，炸制的方法是完全一样的。此外，浸泡花椒一定要用60-80度的热水，浸泡时一般3-5分钟即可，时间不宜过长。

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