昨天抱着电脑看完《风味人间》

第二季最后一集《根茎春秋志》

深刻感到中国国家“地里”的宝藏天性

山里的、有毒的、细长的、多彩的

五彩斑斓、千奇百怪

简直什么滋味都有

当“地里”美味遇上中国“吃货”

后者不仅深掘自家地三尺

连外国的“地里”美食也要拿为己用

山药

掘地三尺（约一米）可真不是诳语

山药就是佐证

这个学名为“薯蓣”的植物

千百年前就扎根在中国中原地区肥沃的土壤里

随随便便就能长到一米多深

但就表面的模样来看

真是个长相平平无奇的隔壁小王

模样一点都不吸睛

走在小树林里随便就错过了

所以说中国“吃货”很“可怕”

这么个普通的植物

居然都能发现它有长直而粗壮的根茎好吃

并且大规模栽种

像河南人

从秦汉时期就种山药

一直种到今天

隶属于河南省焦作市的温县

是如今著名的铁棍山药最优产地

原因倒也简单

这里地处豫北平原西部

南滨黄河、北依太行

形成“牛角川”地势

境内地势平坦

属黄河、沁河冲积平原

由于黄、沁河历史上多次泛滥、滚动改道

形成了南滩北洼中间岗的地貌特征

千年的河流冲积使这块土壤沉淀了营养

山药又是一个极其依赖土质肥沃程度的根茎植物

便精明地在这里安了家

拥有山药是中国吃货至今

严藏于世界的秘密

直接洗干净蒸是最简单的吃法

却也是最考验山药本身品质的

这需要山药拥有更少的水分

更浓缩的大地风味

为什么铁棍山药出名？

还不就是因为水分更少

嚼起来绵糯香甜的口感更浓郁嘛

但更家常的吃法

还是煮鸡汤

一年以上的老母鸡煮出金黄诱人的汤色

放入切成块儿的山药

山药从自身孔隙里吸收鸡汤鲜美的游离氨基酸

在加上自己充分的淀粉

图自视觉中国

吃的时候

唾液酶将淀粉和游离氨基酸共同分解

那可是1+1>2的神奇体验

懂吃的老饕再蘸些酱油

鲜上加鲜

天哪，脑中瞬间噼里啪啦烟花乱放

魔芋

掘地三尺就算了

中国“吃货”连有毒的也不放过

魔芋

食物里著名的“双重性格者”

看着柔软 实际上难以入味

看着温润 实际上还留着前世的辛辣

魔芋起源于中国和东南亚地区的原始森林

最早也叫蒟蒻

全身有毒

以地里的块茎为最

但中国“吃货”偏偏好的

就是那剧毒的根茎

现代科学的分析

魔芋里的剧毒主要成分是生物碱和神经酰胺

外加大量草酸钙

人或动物误食了生魔芋

会直接进入中毒反应

甚至有生命危险

而且生魔芋汁液里含有草酸钙针晶

徒手处理 一不小心就会导致皮肤灼热瘙痒疼痛

中国西南山区的吃货却硬生生把它降服了

在云贵川

魔芋是再普通不过的日常食物

白花花的魔芋块

由手工用石磨边加水边磨成细密的浆状

然后加草木灰或石灰水中和掉酸性腐蚀性物质

再加热消除生物碱和神经酰胺的毒性

出来的才是无毒无味的魔芋凝胶

可这时的魔芋烂兮兮还涩嘴

根本不好吃

需要用清水继续漂洗到碱液全部消失

才能做成最终貌似温顺的魔芋豆腐

热油锅

下辣子、剁椒、腌姜、豆瓣酱炒香

再倔强无味儿的魔芋遇见了他们

也都没了脾气

咕嘟咕嘟的炖煮

鲜辣与脆弹在齿间交融

盛上一碗米饭

所有的饥饿与疲惫都会融化在这种混搭里

17世纪

日本使者把魔芋从中国带回了自家

并一度包装成僧侣贵族养生药材食品

直到本地种植制作技艺突破

才流传入民间

成为如今大家熟悉的关东煮必备

走进便利店点一份魔芋结

让脆爽鲜甜的滋味在牙齿间弹跳

那一瞬间

仿佛日本和云贵川的奇妙时空穿越

土豆

土著魔芋被日本人带出中国

生于国外的土豆却“漂洋过海”来到中国

在中国国家“地里”滋味排行榜上

名列前茅

世界第四大主粮的玉米，小麦和水稻

吃的都是种子

只有土豆是吃块茎的

这意味着别的都耐储存好收藏

只有土豆必须快快吃掉

否则就会发芽而产生毒素

可以想象

土豆得多好吃丰产

才能获得如此地位

土豆最早是由住在的喀喀湖地区的印第安人

用野生土豆改良而来的

一万多年前

安第斯山区喀喀湖附近的土著把土豆培育成可种作物

约7000年前

土豆成为当地人主食

这个出生南美洲的块茎

借由“新大陆”的发现

传播到世界各地

等中国“吃货”认识土豆

更是后来的事情了

虽然无法回溯精准时间

但可以确定的是明朝之前

中国人是不知道土豆存在的

图自视觉中国

有句俗话“若是真爱 又何妨相遇早晚”

放在土豆这里再合适不过

只用了短短200多年

中国“吃货”就将这个外来的“地里”美味据为己有

成为世界土豆产量最大的国家

并发扬出了完全属于自己的吃法

粉条

中国“吃货”的伟大发明

从土豆中提取淀粉

加入开水反复揉捏

等淀粉分子彼此牵扯到位

形成稳定的胶着质地后

放入特制漏网拍打进一锅沸水

淀粉瞬间凝结定性

捞出过冷水

弹牙韧性的粉条就此诞生

杀头猪

五花棒骨炖出雪白的汤汁

肉块在汤里突突抖动

切成片

加上自家腌制的酸菜抵消部分油腻感

最后来上一大把土豆粉条

任其吸收肉的鲜美、汤的热度

大冬天的

外面下着大雪

一家人坐在炕上

呼噜吸溜的来上这么一大碗

感觉全身都充满了力量

记得《根茎春秋志》开头有这么一句话：

从泥土里蓄积能量

在幽暗中沉默滋长

一朝破土

却改写了人类饮食历史

土地里的滋味

虽比不上陆地的植物鲜艳夺目

却如同电视剧电影里的老戏骨一样

一旦出现

就能让这顿饭拥有了脊梁

当类似疫情、灾害和意料不到的情况发生时

你会发现 最满足人类生存需求的

还是中国国家“地里”的那些滋味

话题

你喜欢吃哪种“地里”食物？

- END -

撰文 | 梅姗姗

编辑 | Jackie

谁是中国地摊美食No.1

中国的“糖都”在哪里？

总有一些文学作品，能突然把人看饿了...