说起下饭神器，腐乳若是称第一，没其他食物敢称第二。（某辣酱、榨菜表示不服）

可是，从小吃到大的腐乳，在外的名声并不好。


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有人说它是“发霉的东西”、“没营养”，有人说它“致癌”，还有人觉得腐乳那么咸，一点都不清淡。

那么，腐乳究竟是不是致癌毒物呢？它的营养价值究竟如何？

今天是时候替腐乳发声了。


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很多人不知道的是，腐乳其实是一种豆制品，由豆腐制作而成的。

做腐乳的豆腐，是那种口感较硬，水分少的老豆腐。

而腐乳的制作工序，简单来说，分为4步[1]：


像常见的红腐乳和白腐乳，其区别就在于卤汤。红腐乳的卤汤中加了红曲（一种可食用色素），而白腐乳的卤汤主要以黄酒为主。

据说还有种青腐乳（也被称为臭豆腐乳），发酵的时间比红腐乳和白腐乳都长，当然这气味，也是可想而知。（有吃过的朋友可以留言分享下）


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看了腐乳的发酵过程，可能有人会说，豆腐发酵长霉做成的腐乳，这真的能吃吗？没有毒吗？

答案是：不仅能吃，还挺有营养的！


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发霉，听着确实会让人联系到“有毒”或者“变质”。比如我们最常听到的黄曲霉。被黄曲霉污染的玉米或花生会产生黄曲霉毒素，这种毒素被世界卫生组织判定为1类致癌物，具有强毒性和强致癌性。

不过，霉菌不是只有黄曲霉一种，腐乳发酵使用的毛霉菌或者根霉菌，就和黄曲霉完全沾不上边，更不会产生黄曲霉毒素。


（此发霉非彼发霉）

毛霉菌中存在着一些对人类有益的真菌，比如五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉等，这些毛霉是我国腐乳生产的主要菌种[1-2]。

所以，腐乳真的不是毒物。不过，有一个前提，那就是一定要购买正规来源的腐乳。此外，最好不要自制腐乳。

自制发酵的过程中，食物容易被致病菌污染，加上自家制作和储存的环境不可控，容易导致微生物过度繁殖。


这样的腐乳就可能真的变成“毒物”！过往也曾发生过一家三口吃了自制腐乳后感染了肉毒杆菌，导致食物中毒，情况一度十分危急。

不仅是腐乳，其他自制发酵食品和饮料，比如腌菜，自制酒等都要注意哦。

有些人可能觉得，长霉发酵后的豆腐即使能吃，那里面的营养是不是也会有所损失呢？

其实，豆腐发酵成腐乳之后，营养不仅没有损失，反而还有所增强！


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1.保留原有的营养：

豆腐本就是一种营养价值高的食物，发酵后的腐乳可以保留豆腐中好的成分如氨基酸、钙等营养素，以及具有保健功能的大豆异黄酮（且转化成活性更高的形式）。

2.变得更容易消化：

发酵的过程中，豆腐中的蛋白质和脂肪得以分解，变为更容易消化的多肽、氨基酸和脂肪酸、甘油的形式，也去除了大豆中容易胀气和不好消化的成分。

3.提高B族维生素的含量：

腐乳（红）中维生素B2的含量约为0.21毫克，比豆腐高6~7倍，仅次于乳制品[3]。

不仅如此，发酵的过程还产生了植物类食物本来没有的维生素B12，特别是青腐乳，维生素B12含量和动物内脏差不多。很多素食者或者不爱吃肉的人，体内往往缺少维生素B12，而发酵豆制品就是一个很好的补充来源。

说了那么多腐乳“变强”的证据，你可能会问，难道腐乳真的那么完美？那岂不是可以多吃点？


别急，这就来说说，腐乳的“不完美之处”。

那就是，腐乳算得上是高盐食物。

一小方块的腐乳大约10克，其中含盐量为[3]：

● 一块白腐乳含钠量约250毫克，也就是0.63克盐

● 一块红腐乳含钠量约为309毫克，也就是0.78克盐

而中国居民膳食指南中推荐，成年人每天吃盐的量不超过5克。

所以，如果把腐乳当作早餐的佐料，吃一小块就够了，不要多吃。如果用腐乳来炒菜，比如做腐乳炒空心菜的时候，就不要再另外加盐了，毕竟腐乳本身不仅含盐，还有多种呈味氨基酸，足够让菜变得好吃。


现在，终于可以放心吃腐乳了～

你喜欢吃腐乳吗？可以留言和大家分享你的独门吃法哦！

审核专家：马跃青

中国注册营养师

参考文献

1.李幼筠. 中国腐乳的现代研究[J]. 中国酿造, 2006, 25(001):4-7.

2.周锦绣, 林奇, 唐卿燕。我国腐乳生产用菌的研究现状。食品科技，2007，11。

3.中国食物成分表（第六版）