引言

帕累托法则（80/20法则）指出，80%的结果由20%的因素决定。在咖啡的世界里，可能90/10更为精准，但核心理念依旧适用。我希望记录下这10%-20%的知识，帮助咖啡爱好者应对80%-90%的问题与需求。当然，这些内容的取舍仅基于我的拙见。

咖啡生产端

主要品种

咖啡的主要品种分为阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）：
   阿拉比卡：风味丰富，低咖啡因，香气和酸度俱佳，但种植要求高，产量较低。精品咖啡基本只考虑阿拉比卡。
   罗布斯塔：易种植，产量高，但风味欠佳，主要用于拼配豆或速溶咖啡。
阿拉比卡源自埃塞俄比亚，经也门传入全球。其经典品种包括铁皮卡（Typica）和波旁（Bourbon），后者衍生出许多变种。近年最受追捧的是瑰夏（Geisha），其独特的花香和柑橘风味，使其成为精品咖啡之王。瑰夏与铁皮卡或波旁并无关系，是起源于埃塞俄比亚的另一个品种。

主要产地

咖啡适合生长在热带地区的高山地带，需充足降水和温和气候。以下为几个主要产区及其特色：
南美洲

   巴西：全球最大产地，机械化种植，整体质量一般，但精品咖啡正在兴起。口感平衡，酸度适中。
   哥伦比亚：质量高，市场推广成功，“胡安大叔“（Juan Valdez）形象深入人心。
   秘鲁、委内瑞拉、厄瓜多尔：秘鲁产量增长快，但整体质量尚未形成口碑。
非洲

   埃塞俄比亚：阿拉比卡发源地，品种丰富，咖啡风味复杂，带有花香和水果调性。
   肯尼亚：以明亮酸度著称，AA级咖啡享誉全球，但近年产量下降，质量也受影响。
   卢旺达、布隆迪、坦桑尼亚：阿拉比卡种植比例不小，风味各具特色。
中美洲

   巴拿马：以瑰夏咖啡闻名，风味极佳，但价格昂贵。
   危地马拉：高品质咖啡代表，安提瓜（Antigua）产区尤为出色。
   哥斯达黎加：精品咖啡发展迅速，以独特的处理法（如蜜处理）在行业中占据一席之地。
亚洲

   印度尼西亚：曾是世界最重要的阿拉比卡产地，但现在以罗布斯塔为主。苏门答腊曼特宁（Mandheling）低酸、醇厚、带有黑巧克力和焦糖甜感。
   越南：主要生产罗布斯塔，速溶咖啡的重要来源。
   巴布亚新几内亚：阿拉比卡质量上佳，但产量较小。
加勒比海地区

   牙买加蓝山：名气大于实际风味，产量低，90%供应日本，市场上的“蓝山”往往是拼配豆，不一定出于牙买加。以我拙见，“蓝山”如同“82年的拉菲”。
经典咖啡豆推荐

   耶加雪菲（Yirgacheffe， 埃塞俄比亚）：花香、果香浓郁，柑橘酸质明亮。
   瑰夏（Geisha， 巴拿马）：花果香馥郁，被誉为“咖啡之王”。
   哥伦比亚 Supremo：严格分级标准，质量稳定。
   科纳（Kona, 美国夏威夷）：昂贵但风味见仁见智，性价比存疑。
   肯尼亚AA、曼特宁、安提瓜等，前文已提及。蓝山不推荐。

咖啡处理法

咖啡果实需经过处理才能得到生豆，主要方法如下：
   日晒（Natural）：果实直接晒干，风味浓郁，带有果香和酒香，但易发酵过度，瑕疵率较高。
   水洗（Washed）：去除果皮、果肉后水洗发酵，风味干净清爽，酸质明亮，但可能较单调。
   蜜处理（Honey Processing）：保留部分果胶日晒，介于日晒和水洗之间，甜感较强。
   湿刨（Wet-Hulled）（印尼特色）：去皮、去果肉后快速干燥，带有特殊泥土气息。
咖啡处理法对咖啡的风味影响巨大，所以了解处理法对选豆有帮助。

咖啡消费端

咖啡烘焙

咖啡生豆必须经过烘焙才能冲泡，烘焙过程对风味影响极大。以我拙见，影响咖啡风味的因素如下， 青豆质量-50%， 烘焙-20%， 冲煮-30%。

烘焙程度

烘焙程度影响咖啡的风味，如同牛排的生熟度：
   浅烘焙：酸质明亮，风味层次丰富，适合高海拔阿拉比卡。
   中烘焙：甜感与酸度平衡，适合大部分精品咖啡。
   深烘焙：苦味和焦糖化特征明显，适合意式浓缩（Espresso）。
在美国（不太清楚其它地区), 烘焙程度又有些伤脑筋的不同的说法，比如从浅度的Cinnamon Roast （肉桂烘焙），New England Roast （新英格兰烘焙)，到中度的American Roast (美式烘焙），City Roast（城市烘焙)，最后是深度的Full City Roast （全城市烘焙），Vienna Roast （维也纳式烘焙），French Roast （法式烘焙），Italian Roast（意式烘焙）。肉桂最浅，意式最深。如果我们在当地烘豆商买豆，可能不得不了解一下。不过也可以让烘豆商给我们解释一下。

咖啡冲煮方法

不同的冲煮方法影响咖啡的风味和口感，以下是多种常见的冲煮方式：
   手冲（Pour Over)：使用滤杯（如V60、Kalita、Chemex）手动冲泡，能够精准控制萃取时间和水流，呈现干净、层次丰富的风味。
   法压壶（French Press）：粗研磨咖啡浸泡在热水中，4分钟后按压滤网，保留较多油脂和颗粒，口感醇厚。
   意式浓缩（Espresso）：高压热水通过极细研磨的咖啡粉，短时间内萃取出浓缩咖啡，浓郁、厚重，适合制作拿铁、美式等。
   摩卡壶（Moka Pot）：使用蒸汽压力萃取，类似浓缩咖啡但压力较低，口感较重但带有一定醇厚度。
   爱乐压AeroPress）：结合浸泡和压力萃取的特点，可调节冲煮时间和压力，适合不同风味的尝试。
   冷萃（Cold Brew）：咖啡粉在冷水中长时间浸泡（12-24小时），风味柔和、低酸、适合夏天饮用。
   土耳其咖啡（Turkish Coffee）：超细研磨的咖啡粉与水和糖一起煮沸，不过滤，呈现浓厚、泥沙状的口感。
咖啡冲煮的关键因素

影响咖啡冲煮的主要因素包括：
   研磨度：不同的冲煮方法适用于不同的研磨度，例如意式浓缩需要极细研磨，而法压壶适合粗研磨。
   水温：一般建议90-96°C，温度过高易导致过萃取，过低则萃取不足。
   水质：水中矿物质促进萃取,增加风味，不建议用太软的水，矿泉水可以。
   冲煮比例：一般推荐咖啡与水的比例为1:15至1:18，可根据个人口味调整。
   萃取时间：例如手冲咖啡通常控制在2-4分钟，而意式浓缩则在25-30秒内完成。
   搅拌：搅拌会增加萃取，在某些冲煮方法适当搅拌可以让萃取更完美。
   压力：压力在某些冲煮方法中起到至关重要的作用，比如意式咖啡机等，爱乐压，摩卡壶，虹吸壶。
   冲煮方法：不同器具（如手冲、法压壶、意式咖啡机等）带来的风味体验不同。

结语

咖啡作为农产品，其风味受品种、产地、处理法、烘焙，冲煮等多种因素影响。掌握这些基础知识，可以帮助咖啡爱好者更好地挑选、冲泡和享受咖啡。
愿这篇文章成为你的咖啡指南，帮助你避开信息过载的陷阱，专注于真正重要的20%。

贴主:tianxia2于2025_03_11 22:30:25编辑