简介

终于开始写意式浓缩了！这个话题非常广泛，我自己也不算是专家，毕竟我喝浓缩咖啡的次数比非浓缩少得多，所以有些忐忑，怕写不好。意式浓缩无疑是最复杂的咖啡冲煮方式，但即使是初学者，只要掌握了一些基本原则，也可以制作出美味的浓缩咖啡。意式浓缩以其强烈、浓郁、丰富和复杂的风味吸引了众多爱好者，而那些不喜欢其直接苦味的人则可以选择以意式浓缩为基底的奶咖。由于意式浓缩的高浓度，奶和其他调料的比例有很大的调整空间，不同配方可以突出咖啡味、奶味，甚至调料味，或达到均衡的风味。精品咖啡店的大多数菜单都是以意式浓缩为基础。
意式浓缩已有一百多年的历史。最早由安吉洛·莫里昂多（Angelo Moriondo）于1884年申请了利用蒸汽快速制作咖啡的设备专利。Espresso这个词的确是表达快速的意思。1901年路易吉·贝泽拉（Luigi Bezzera）对机器进行了改进并申请了专利。1905年德西德里奥·帕沃尼（Desiderio Pavoni）购买了贝泽拉的专利，创立了La Pavoni公司来生产咖啡机。这是一个重要的里程碑，但真正现代意义上的咖啡机是1961年出品的飞马（Faema）E61，其设计至今仍在使用。目前最著名的咖啡机品牌之一是La Marzocco,在中国被戏称为“辣妈”。
制作方法
意式浓缩的制作方法简单概括为：将咖啡豆磨成极细粉，放入咖啡过滤器（portafilter）中，咖啡机让高温水以高压通过粉碗，在很短的时间内（20-30秒）完成萃取。通常选择深烘焙的咖啡豆，其表面有一层油脂。对于意式浓缩来说，粉水比这一概念不太合适，更适合用萃取量或萃取比来衡量。以下是一些重要参数：
   深烘焙豆的萃取量是咖啡粉重量的2倍。例如，14克粉萃取28克咖啡液，适合水温为85-90度。
   浅烘焙豆的萃取量是咖啡粉重量的2.5倍，适合水温为93-96度。
   中烘焙的参数在以上二者之间。
在意大利，单份浓缩咖啡使用7克粉，双份使用14克。如果你的咖啡机有两个咖啡过滤器（7克和14克），请勿用14克的过滤器制作7克的咖啡粉，因为粉层太薄会导致萃取不稳定。
咖啡豆选择
有个概念叫做Espresso Roast，是指一种深烘焙能做出的传统意义上的意式浓缩，很浓，味道丰富，油脂丰富导致口感醇厚，但也毫不意外有碳味的苦。星巴克最近加了中浅烘焙的豆子，在那之前，我们如果在星巴克单点一杯意式浓缩，据说咖啡师看我们会像看白痴一样。它的商业模式是意式浓缩加奶，就没想让人单喝意式浓缩。另外Espresso Roast一般是拼配豆，讲究平衡，味道的稳定性等等。烘焙越深咖啡的本质和特色就越少，都被烘走了。所以有些烘焙商会掺杂便宜劣质的豆。意式烘焙(Italian Roast)有个不好的名声就是掺杂便宜的罗布斯塔豆（Robusta）。罗布斯塔豆油脂丰富，但是味道比阿拉比卡豆（Arabica）差不少。
在精品咖啡的时代，Espresso Roast已经不占绝对统治地位。浅和中烘焙都可以做意式浓缩。而且Single Origin Espresso （SOE），即单一产地浓缩咖啡也非常流行，SOE咖啡原有的味道包括可能的缺点被突出了。选择SOE还是拼豆完全看个人喜好。
以上并没有建议具体选择什么样的豆，而是侧重于选豆的一些考虑因素。当然我的个人倾向也很明显地表现在其中了。
油脂（Crema）
油脂是意式浓缩的招牌。浓郁的油脂散发出强烈的香气，确实非常解压。油脂是咖啡粉中的二氧化碳在高压下被水溶解了，但是到了杯子之后回到常压环境，从溶解的状态变回气态，而且是极小气泡的状态。曾几何时，油脂的状态被用来评判这杯咖啡做得好不好，因为以前我们没有其它的手段来评判咖啡。而且根据经验，油脂状态确实大部分时候跟咖啡好坏有正面的关系，但不完全如此，比如加入罗布斯塔豆就会增加油脂，深烘焙也增加油脂。浅烘焙油脂少一些，但不等于咖啡不好喝。据说现在世界咖啡大赛评判的规则已经正式地去掉了油脂方面的要求。对初学者来说，如果机器没有压力表，观察油脂状态也不失为一个判断出品质量的好办法。
咖啡机选择
有三种咖啡机可供消费者选择：
   手动型（Manual): 通过杠杆产生高压，无需电力，热水需要用水壶现烧。
   半自动型（Semi-Automatic): 这是咖啡爱好者最可能购买的类型，有很多手动步骤，只有在高压萃取咖啡这一步是自动化的。用蒸汽加热奶或打奶泡也是手动的。
   全自动型（Super-Automatic): 最省心的类型，可以实现从豆到杯(Bean to Cup)的全自动操作，还可以自动用蒸汽加热奶或打奶泡。
因为篇幅的原因，不做各类机器的比较。在选择家用咖啡机时，一般咖啡爱好者会选择半自动型。家用咖啡机的价位区间很大，从百元到接近一万美元。以下的考虑因素是对应于低价位的机器：
   可调节水温: 优先选择具有准确水温控制功能的机器。
   水压表： 优先选择带有水压表的机器。也见过机器不显示压力读数，但是会用颜色来告诉我们水压合适不合适。这简直是鸡肋。有了压力的读数我们自己可以判断萃取的好坏。
   锅炉系统: 优先选择锅炉甚至双锅炉的机器。双锅炉意味着咖啡和蒸汽的用水是分开的。萃取咖啡和用来打奶泡的蒸汽需要的温度差很多，用双锅炉是个优点。但是锅炉机确实比较贵。低价位的机器一般用加热块（Thermoblock），换热器（Heat Exchanger）或卷筒加热（Thermocoil），这些加热方式有个显著的优点是加热快，而锅炉机器需要15-30分钟预热才可以做咖啡。当然锅炉温度之稳定是其它方式远远不能比的。
   过滤器: 优先选择过滤器（portafilter）直径大的机器，常用的大小是51, 54, 58mm。58mm最常用，包括商用机在内。常用意味配件（包括滤纸）容易找。
这些是选机器的最重要考虑因素。如果买高端机，还有其它的考量，以后有机会再聊。
我在深度咖啡（一）磨豆机中提过，咖啡豆决定了70%的味道，咖啡机，磨豆机和冲煮技巧各占10%。所以刚开始做的时候没必要太执着于买什么样的咖啡机。
初步调试
调试咖啡的过程在专业术语中叫做“Dial-in”。职业咖啡师每天都会进行几次调试，以应对湿度和磨豆机温度的变化。调试的关键是调整磨豆机的研磨度，使咖啡液在20-30秒内流出，水压保持在9巴左右。深烘焙豆的萃取量为咖啡粉重量的2倍，浅烘焙豆为2.5倍，中烘焙豆为中间。如果时间过长且水压过高，可将研磨度调粗，反之亦然。记住这个关系有个简单的办法，就是记住水很容易流过沙层，但是过淤泥就会很慢。咖啡机水温其实不太需要调整，浅烘93-96度，中烘90-93，深烘85-90。我一般选95，90，85。
9巴水压是无数的尝试和测试后得出的最佳水压。最近几年有人尝试在制作过程中进行可控的变压。也有人建议用6-8巴做浅烘咖啡，这个还是有一定道理的，因为做浅烘意式浓缩的历史不是很长，并且浅烘和深烘粉的状态确实非常不同，前面提过萃取比和水温的不同就是解决粉状态不同的两个方案。变压是另外一个方案。不过我认为同时改变太多的变量过于复杂了，所以在咖啡师给出公认的浅烘压力建议之前还是用9巴为好。
如果换了豆子或者时间长了豆子的状态改变了，就要重新调试。这不是大问题，就是平时注意一下就好了。
作为初涉者，能在8-10巴的压力下，20-30秒内做出合适量油脂丰富的咖啡，并且出品稳定，那你已经比世界上绝大部分的人强，绝对可以请朋友喝咖啡而不露怯了。
通过味道的调试

这个话题稍微深度一些，可以略过不看。

前面提过20-30秒咖啡液出完，这是个不小的区间，一般可能25-30秒是更优化的时间。但是最好的引导是我们自己的味蕾，我们喜欢不喜欢这杯咖啡的味道，它有没有给我们愉悦的感觉和享受？这是一个很个性化并且无法量化的标准。如果你有时间并有把意式浓缩做好的意愿，那么可以多做，多喝，多调整。有些咖啡豆比较容易做，时间差5秒可能味道没有太大区别。有些则相反，差个3, 5秒味道大不同。
咖啡的味道主要来之于五大因素，酸，苦, 涩(astringency), 甜和香气的组合。过酸是萃取不足，因为酸性有机物最容易被萃取出来，所以过酸说明其它成分没充分萃出。我们可以微调研磨更细些，导致萃取出的有机物更多。这些物质是偏苦味的，可以平衡酸性，但如果萃取过多，苦味就会盖过酸味。咖啡过苦就表明萃取过度了，需要研磨得粗些，来降低萃取率。怎么评判过度则因人而异，比如我自己对酸味的承受度非常高，做意式浓缩只用浅烘豆。但不管用什么烘焙程度的豆，还是要追求萃取率在金杯萃取理论的理想区间内，18-22%。涩味更多是一种刺激性的感觉（sensation），而不是味道。减少涩味的有效方法是降低水温和防止通道效应（Channelling)。通道效应会在下文扩展。关于甜味和香气的情况先略过，以后有机会再说。
在这个阶段，我不再建议固定水温。什么都可以尝试。萃取比也可以改变，比如超浓缩咖啡（Ristretto）是只萃取正常量一半的咖啡液，而Lungo则翻倍。在调试的过程中，有的时候会做出很难喝的咖啡。这不是一件坏事，至少可以感受过萃或者萃取不足的味道。
如果不喜欢喝浓缩咖啡怎么办呢？绝大部分人其实都不喜欢浓缩咖啡，甚至不喜欢黑咖啡。我建议把浓缩做成美式。我相信你如果到了这个阶段，至少喝美式是没有问题的。
避免通道效应(Channelling)

这个话题也算深度，但建议了解一下。

除了精细地调整研磨度外，做意式浓缩还要尽量避免通道效应。在高压的作用下，水会从阻力最小的路径流出。如果粉碗里的粉分布很均匀，没有特别蓬松的地方，也没有厚度的差别，那么每个可能路径的阻力都差不多，每单位的水流经过的咖啡粉的质量以及水粉接触的时间都差不多。这样萃取出的咖啡很均衡，没有过分的酸味和苦涩味。当出现通道效应的时候，一部分水没有起到该有的萃取作用，在通道附近的粉则被过萃，这样的咖啡因为总体萃取不足应该是偏酸的，同时可能伴随尖锐的苦涩和不干净的的味道。咖啡店里如果做出有严重通道效应的咖啡就算是失败的出品了。
导致通道效应主要有两个个原因，粉层厚度不均或者密度不均。密度不均是因为细粉集中或湿度和磨豆机静电的原因导致结块。
咖啡师们一般用两步来解决通道效应。一是用咖啡粉分配工具（Espresso Distribution Tool）把粉分布均匀。这种分配工具有至少三种，我建议用布粉针或针式布粉器。有一种Coffee Leveler Tool（比如在Amazon上搜索B09GNMQC8F，我以前提过因为版权的原因我不用别人的图片）主要是把咖啡层的厚度变均匀，但是如果咖啡粉结块，Leveler Tool起不到作用。布粉针或针式布粉器可以打散咖啡块，又能把咖啡层的厚度变均匀。等咖啡粉分布均匀后，第二步用咖啡压粉器（tamper）把粉层压实。一般压粉器会自动卸压导致作用到咖啡粉上的压力是15磅或者30磅。15或30是设计的压力。不用纠结那个压力更好一些，有咖啡师做过实验并没发现什么区别。压粉的目的主要是把粉层压平，不会有高有低，另外把空气从粉层中排出。空气的存在可能会稍微阻碍萃取。

从上面最后一图可以看出萃取前粉饼的状态非常平整。
另外一个在业余咖啡爱好者开始用的较多的技巧是用丸形滤纸放在粉底，或粉上，或者都用。用了滤纸之后，做完咖啡之后的粉饼的状态很完整，不会看到明显的塌陷或者通道。不过萃取的速度会快几秒，萃取率也稍稍低一点。为达到同样的萃取时间和萃取率，豆子可以磨得稍微细一点点。为什么用滤纸会减少通道效应呢？现在并没有权威的解释。有个大家比较接受的理论是如果没有滤纸，粉碗会有些小孔被堵，导致咖啡液从没有被堵的区域流出。这好像也可以解释萃取速度稍快和萃取率稍低的情况。但我自己对这个理论还是有些疑问的。我认为在高压下被堵住的小孔会很快被击穿的。
这个冲煮前的准备过程叫做Espresso puck prep，对避免或减少通道效应至关重要。另外我认为粉上滤纸的主要作用是让粉减少和冲煮头的接触，对冲煮结果影响有限。但是一定要用，它可以让咖啡机的冲煮头尽量保持干净，减少清洁的需求。基于这个考虑，我一般用金属puck screen来代替滤纸。
总结
大家可能意识到，制作方式写得比较简洁。因为每个机器的操作程序都不一样，所以不能写具体的步骤，只能写个大概。另外一些深度的话题略过了，比如预浸泡，温度和压力的PID控制等等。以后再写。
希望这篇对大家做意式浓缩有帮助。祝大家节日快乐！

贴主:tianxia2于2024_12_26 19:35:24编辑