2024-12-14 13:27 
羊肚菌桃仁


这是一道解腻菜，将高档原料羊肚菌与家常的乳瓜、桃仁搭配，既显档次，又提升了毛利。其中桃仁、乳瓜的加工方法很特别，汆烫后放进冰水，与鲜薄荷叶一同浸泡，走菜前再拌入薄荷酱，为宴席带来一抹清新。

批量预制：

1. 选用每斤80~100个的干羊肚菌，入温水泡约20分钟至软透后捞出，与高汤一同入锅小火煨10分钟，关火再泡20分钟，捞出沥干，纵向一切为二备用。

2.鲜桃仁、乳瓜片分别汆水，捞出后迅速放入冰水，加适量盐、鲜薄荷叶、朗姆酒浸泡30分钟。

走菜流程：

取鲜桃仁150克、乳瓜片80克、羊肚菌5片纳盆，加薄荷酱20克、葱油8克拌匀装盘即成。

薄荷酱制作：

薄荷叶200克、九层塔100克、橄榄油100克、香葱60克一同放入料理机搅打成蓉，取出加盐8克、味精4克、鸡粉4克拌匀即成。

沙葱椒麻鸡


主料：白切鸡200克

小料：沙葱叶50克、小菜叶15克、鲜青花椒 15克

调味料：藤椒鸡汁10克、鲜辣6克、鲜味汁 3克、糖2克、藤椒油4克

前期准备：

1. 白切鸡切成均匀大小的块备用！

2. 沙葱叶、小菜叶洗净切好，鲜青花椒备好。

成品制作过程：

1. 制作椒麻料：锅中倒入适量的色拉油，开火烧热，放入鲜青花椒，小火炸至出香味，加入沙葱叶和小菜叶，快速翻炒至断生

将炒好的小料倒入装有藤椒鸡汁、鲜辣汁、鲜味汁、糖和藤椒油的碗中，迅速搅拌均匀，制成椒麻料备用！

2. 装盘：将砍好的白切鸡装入盘中，可根据喜好点缀一些香菜叶或辣椒丝增加色彩和口感，鸡块周边淋上椒麻酱汁即可出品。

提示和建议：1、鲜青花椒炸制时注意不要炸焦，以保持其清香麻味。

2、藤椒油和藤椒鸡汁为菜品增添了特殊风味，建议按照配方使用。

原味木瓜圈雪莲子燕窝


用料：燕窝，木瓜，红枣，银耳，雪莲子，冰糖，薄荷叶

做法：燕窝泡发好的，木瓜切圈，用水银耳红枣雪莲子冰糖煲出胶汁的汤汁备用，雪莲子泡发蒸好备用，用切好圈的木瓜摆盘位上器皿放入雪莲子在中间垫底再放上燕窝蒸五分钟拿出来浇上调好的雪莲子汁，装盘摆一个薄荷叶上菜。

味型：清甜味，愉悦的香甜风味。

鸿蹄滚滚


原料：猪蹄1根（约500克） 黑鱼子酱10 克香椿苗3 克皮水200 毫升卤水1500毫升姜片、葱节、料酒各适量

制法：

1.把猪蹄烧去残毛治净，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆约30 分钟，打去血沫，捞出来洗净，放卤水锅卤煮2小时至软熟，捞出来剔骨，再用保鲜膜卷裹紧，成小圆柱状，送入冰箱急冻2小时，取出来撕去保鲜膜。

2.皮水入锅烧开，均匀地淋在猪蹄表面，晾冷后改刀成短节，装盘后点缀上黑鱼子酱和香椿苗，即成。

说明：皮水是把蚝油160 克、东古一品鲜180 毫升、海鲜酱330 克、冰糖300 克、辣妹子酱60 克、香辣酱170 克、明胶片10 克，加适量清水熬制而成。

特点：色泽棕红，口感细腻鲜美。

碧绿柚子包配火龙汁


柚子包的做法：

1.高筋面粉500克、白糖100克、软化的黄油50克、猪油25克、酵母粉5克、盐3克纳盆，倒入全蛋液75克、清水200克、揉出手套膜，盖上保鲜膜发酵30分钟。

2.起酥油2400克、过筛的低筋面粉2400克、大豆油1800克、白糖1200克、黄油600克放入搅拌机打20分钟至蓬松即成酥皮油。取酥皮油500克加入低筋面粉75克、菠菜汁50克、淡奶油50克、牛奶75克、大豆油125克、蛋清20克、白糖20克搅打成奶油状，装入裱花袋即成酥皮浆。

3.发酵好的面团下成30克的剂子，擀成面皮，包入豆沙馅15克，收口后放入托盘，挤上酥皮浆10克，继续发酵至两倍大，送入烤箱，上火170℃、下火145℃加热20分钟后即可取出。

4.红心火龙果打成汁，调入少许蜂蜜。取柚子包搭配一盏火龙果汁即可上桌。

捞汁兰花蚌


原料：

兰花蚌仔300克、黄瓜丝100克、干红辣椒粉20克、葱花20克、色拉油50毫升、自制酱料（蒸鱼豉油20毫升、辣鲜露10毫升、东古酱油10毫升） 自制辣椒酱（小米椒末30克、野山椒末30克、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉30克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克）

制法：

1.将黄瓜丝放碗里垫底。