文章来源：地道风物

被低估的，

中国第三大水果

没有什么水果，比梨更适合中国人的冬天。

从已经开始下雪的东北，到如今还开着空调降温的广东，从一望无际的华北平原到山陵连绵不断的西南山区，虽然地域和气候天差地别，但不变的是这一丝温润的治愈，一颗颗清甜的梨子，滋润了每一个中国人的冬天。


摄影/朱梦菲、 华观

梨是中国的本土原生水果，全世界约有35个原生种，其中中国原生的就有十几种，经过几千年的选育和种植，发展至今，中国已有3500多个梨品种。在这三千多个品种里，你能吃到脆到极致的吉林苹果梨、山西玉露香梨，软烂的甘肃软儿梨、山东太婆梨；甜到心坎里的浙江蜜梨、新疆库尔勒香梨；成熟后带有酒香的辽宁南果梨，各种各样的口感和滋味，几乎能满足所有人的口味偏好。


中国梨地图，全国大部分地区都有梨树种植。制图/刘耘硕

梨不仅可以鲜吃，在北京，人们秋冬季节总会来一碗小吊梨汤，梨香沁人心脾，消解了北京的干燥；而在西北和东北，因为极寒天气，大自然则创造出了冻梨的吃法，东北的冻梨清甜多汁，西北的软儿梨如冰激凌般软甜；在全国各地还有各种烤梨、梨霜、梨膏、梨汁、梨糖、梨酒，精彩纷呈。


小吊梨汤，北方常见的冬季饮品。图/视觉中国

寒风一起，天干物燥，这颗滋润了中国人几千年的水果，正当时。

01

南果梨、莱阳梨、雪花梨、软儿梨……

北方好梨承包了中国人的冬天！

有文献记载起，中国人吃梨就己有3000多年的历史，湖北荆门、湖南长沙马王堆、新疆新疆吐鲁番均出土过不同时期的梨干、梨核。中国西北地区的原生梨，还曾随着丝绸之路传到世界各地，至今印度的部分地区还把梨叫做“至那罗阁弗咀逻”，意为“汉王子”。如今，中国梨的年产量高达1926.53万吨，近十几年，中国梨的年产量均占全球的70%左右，位居全球第一，这么多梨平均分到每个中国人头上，有27斤之多。


秋天，中国梨丰收的季节。摄影/ 李玉龙

这么多梨里，中国哪里的梨最好吃？

《本草纲目》里曾写：“昔人言梨，皆以常山真定、山阳钜野、梁国睢阳、齐国临淄、巨鹿、弘农、京兆、邺都、洛阳为称。”上述地名落在今天分别归属于河北、山东、河南、陕西，所以对于上面的问题，李时珍的答案是：“好梨多产于北土”。


2022年部分省份梨产量，河北遥遥领先。制图/任东

口味是主观的，但从客观的数据来看，北方梨的产量依然遥遥领先于南方。

山河四省， 承包了中国40%的梨

山河四省，是今年年初兴起的一个新网络热词，指的是山西、河北、山东、河南四个省份，这四个省历来是兵家必争地，同样也是中国产梨最多的地方，历史上出名的好梨，均大多产于此。


河北拥有众多古梨树群 。图/视觉中国

河北是我国梨的起源中心之一 ，在21世纪初，河北梨的产量占全国30%左右、占世界20%以上，换句话说，全世界每5个梨中，便有1个产自河北。河北栽培梨树的历史从汉代算已有2000多年，魏文帝曾赞扬赵州御梨“大如拳、甘如蜜、脆如菱，可以解烦释涓”。赵州便是如今河北石家庄赵县，至今在洨河之上伫立千年的赵州桥旁，还有华北最大的百年古梨树群。

赵县最出名的梨要数雪花梨，这个肉洁白如玉、味甜似冰糖的梨，陪伴了一代代河北人，甚至许多中国人长大，饿了吃个梨，渴了吃个梨，感冒上火也吃个梨，长大离家后，伴手礼也是梨。


雪花梨，北方最常见的梨之一。图/视觉中国

而到了好客山东，秋天送礼的首选则是莱阳梨。1949年斯大林70岁生日时，5000斤莱阳梨就曾作为国礼送往苏联。莱阳梨无渣、甘甜、清脆，甜度比周边产区的梨还要甜上几度，在山东人眼中，此梨只应莱阳有。

莱阳梨独一无二的根源，要从古时九州九薮之一的貕养泽说起，此处原为古时大泽，而后豨养泽水被引入海中，只留下一片广阔的油沙地。而肥沃的油沙地刚好适合梨树生长，再加之胶东半岛四季分明，莱阳梨，是老天爷给山东人的馈赠。


莱阳梨和秋月梨，新旧两大山东网红梨。图/图虫·创意

当然，作为中国人的菜篮子、果篮子，山东好梨不止莱阳梨。在烟台有一种太婆梨，也叫“老妈子梨”，因果肉黏软，没牙的老人也可食用而得名。与莱阳梨不同，太婆梨并非本土梨，跟如今的烟台红富士苹果一样，是美国传教士携带到烟台附近种植的外来品种。如今山东的“洋”梨还有源于日本的秋月梨，个大香甜，果肉极为丝滑，是最近风靡全国的网红梨。

说到网红梨，还有最近几年的山西隰县玉露香梨、高平大黄梨，和河南金顶谢花酥梨、周口黄金梨，数不尽的好梨给了山河四省人民几千年的甜蜜。

东北除了冻梨， 还有老多好梨了

说起东北梨，人们第一个想到的大多是冻梨，黑黢黢的一个，吃的时候用温水化开，然后咬一个小口嘬里面的冰冰凉凉的汁水，是东北暖气房里的“消暑”冷饮。其实东北人吃冻梨，早在清代就开始了。《吉林通志凉志》卷三十三记载“天寒冻结，其坚比石，浸之以水，寒气内融，冰屑外结，以手振之，裂如脱壳，去其壳而繁而吮之，甘例无比。”


冻梨，大自然给东北的馈赠。图/视觉中国

那么问题来了，冻梨用的是什么梨？其实没有标准答案，一般都是当地产啥梨就冻啥梨，比如在延边，冻梨就是用苹果梨做的。很多人以为苹果梨是苹果和梨嫁接的产物，其实它只是长得像苹果的梨，略带苹果香气，但本质还是个梨。苹果梨属于脆梨，果肉有些粗糙，除了直接吃或者做冻梨，延边人也经常以梨入菜，冷面、辣白菜里就经常出现苹果梨的身影，此时的梨是菜里的点睛之笔，提供了一种果香馥郁的甜意。


梨，延边朝鲜族料理中常见的元素。图/视觉中国

而到了吉林南边的辽宁，有一种梨叫做南果梨。辽宁身处北方，为何叫做南果？原因很简单，南果梨是相对东北三省中南方的辽宁卖给辽宁相对北方的吉林和黑龙江的梨，所以叫做南果梨。

南果梨完全成熟后浑身散发着美妙的果香，且果香浓郁且经久不散，在早市里远远就能闻到这股香味，买回家中，家中便全是南果梨的香味。南果梨到手后要先放一段时间，等到果肉变软再吃，此时的南果梨沙软，汁水饱满，还散发着酒香，十分美妙。


东北秋冬季节，一车一车售卖的南果梨。图/视觉中国

没想到吧， 西北也有冻梨！

同样在北方，同样有着冬日里极寒的气候，在地理空间的巧合之下，西北也诞生出了冻梨。西北的冻梨叫做软儿梨，是本地香水梨经过长时间冷冻发酵后的产物，软儿梨的吃法和东北冻梨不同，冻梨嘬汁，软儿梨吃肉。香水梨经40多天冷冻后，果皮变褐返砂，果肉发酵软化，甜度增加，此期称为“化心”或“糖心”，且随着冷冻时间增加，香味更加浓郁。


软儿梨，西北人自己的冻梨图/视觉中国

当然说到西北梨，最不得不提的是库尔勒香梨，库尔勒香梨其实是2000多年前，在丝绸之路背景之下，亚洲梨和西洋梨“通婚”的产物，名叫香梨，但最大的特点其实是甜，新疆人在吃库尔勒香梨的时候，通常会从梨“屁股”的横切面入口，用梨核的酸来平衡果肉甜，如果只吃果肉，则会甜到失去层次，味蕾罢工。


甜到上头的库尔勒香梨。摄影/朱梦菲

02

从6月份就开始吃梨，

南方梨到底有多精彩？

一个问题：梨是几月份上市的水果？

9月？10月？不，南方梨交出了不同的答卷。

秋天是北方梨大规模上市的季节，而在中国的南方，早在6月份，人们就已经开始吃上了香甜的梨子。


中国各地梨上市时间图（部分）。制图/任东

6月就上市的梨，

领先全国3个月

9月，在北方人还沉浸在梨子上市的喜悦中时，四川和云南的朋友早已享受了3个月的梨香。

云南是我国距东南亚热带和亚热带地区最近的梨产区，所以这里的早熟品种早白蜜在6月就已悄然登场，随后7月的美人酥和满天红也紧随其后。但若问云南人最喜欢吃什么梨，答案大多是宝珠梨。宝珠梨并非形似宝珠，而是高僧宝珠和尚来鄯阐城（今昆明）讲经带来的梨种，从宋朝末年开始栽培，距今有800多年历史，是云南人心中的“梨中之王”。


昆明人的最爱，宝珠梨。图/图虫·创意

到了四川，翠冠梨、绿宝石同样在6月就早早上市，提前滋润了四川人的夏天。但跟云南一样，直到9月才是四川梨的主场，这时苍溪雪梨、金川雪梨齐齐上市。苍溪雪梨脆甜，清康熙《苍溪县志》载其“肉白如雪，味甘于蜜，清香无渣，入口即化”，故名苍溪雪梨，更厉害的是苍溪雪梨是大品种梨，一个可重达一斤半。

黄河故道的滋润下，

安徽、江苏的梨到底有多香？

李时珍曾说“好梨多产于北土”，其实后面还有一句，是“南方惟宣城者为胜”。宣城在安徽东南部，宣州雪梨色晶莹皎洁可爱，也曾是宫廷供品。但如今风头更盛的是安徽北部的砀山梨，砀山有被吉尼斯世界纪录认定的世界最大酥梨连片产区，以江苏徐州为代表的苏北地区，也是我国重要的梨果主要产区。

砀山梨是中国传统三大名梨之首，汁多味甜，酥脆爽口，入口即化。砀山梨为何好？其实要从黄河改道说起，黄河改道留下的沙土十分适合种梨的生长，梨肉自然鲜美，也因此原因，同为黄河故道流经地的苏北地区，也有好梨龙都大鸭梨。


砀山黄河故道滋养了砀山梨。摄影/ 郑舟

在漫长的历史长河中，梨是美味且珍贵的水果，也是中华文化的重要组成部分，中国人耳熟能详的故事“孔融让梨”就影响了一代代中国人。还有春日时节漫山遍野的梨花，也是重要的文化意象和符号，唐代有梨花洗妆宴，宋代常有梨花下饮酒作诗的集会，古代女性的妆容花钿，也经常以梨花为主题。


金川三月梨花白，春天赏花，秋天吃梨 。图/图虫·创意

梨的身影在中国遍布大江南北，在无数不同的风土里能扎根生长，春日梨花漫山遍野，让人赏心悦目，夏秋冬三季不断上市的梨同样滋润人心，还有着酥脆、软绵、顺滑、粗砺等各种口感。在何处都能扎根，在何处都能绽放结果，性格各异但都同样滋润美味，固然梨的清甜与淡雅极其契合中式审美，但梨树深处的某种气质，亦如同中国人一样。