文章来源：地道风物

中国人吃鹅，

到底有多“卷”？

入冬了，这个冬天让全国人民魂牵梦萦的，都是鹅，鹅，鹅。不仅东北人又开始了抓大鹅、炖大鹅的经典副本，首都人民对鹅肉的热情也熊熊燃烧，清华北大人大三家学子为了烤鹅腿倾巢出动、在寒风里大排长龙，还反向推动各大高校食堂搞起了鹅腿的研发……

小小的鹅腿能掀起如此热潮，实属罕见。这不仅仅是因为它价廉味美，背后大概也存在着一些北方人民的好奇之心，毕竟烤鸡腿在北方可不稀罕，可这鹅腿，到底是什么味儿的？

——是啊，虽然我们都能把骆宾王的《咏鹅》倒背如流，可这鹅肉到底是什么滋味，可真一时之间说不上来。


谁不爱这一口皮脆汁浓的鹅肉？ 摄影/刘艳晖

鹅，这个在互联网自带话题度、甚至颇具喜剧色彩的物种，由鸿雁、灰雁驯化而来，剽悍的身体下藏着一身腱子肉，让不少农村长大的娃们都有过被大鹅撵着跑的童年噩梦；但就是我们如此熟悉的动物，在餐桌上出现的频率却远低于鸡和鸭，可能是因为它肌肉纤维粗壮，要想做得好吃并不简单，也可能是因为块头比较大，不那么适合家庭的烹饪和储藏……

不过这区区小问题，完全不足以难倒聪明机智的中国人，自打春秋时期古人便已开始养鹅、食鹅，人们开动脑筋、发明出了众多种适合它的烹饪技法。广式烧鹅肉酥味美，潮汕卤鹅香气醇厚，还有江苏的咸水鹅，浙江的酱鹅，河南的固始鹅，东北的铁锅炖大鹅，道道都是经典，以各种各样的方式满足着国人的味蕾。


中国吃鹅地图。制图/刘耘硕

天气渐冷，正是来上一锅豪横的鹅肉饕餮狂欢的好时候，美味的大鹅，快到碗里来。

01

一年吃掉1.7亿只

广东人到底有多爱鹅？

要想找到大鹅最资深的伯乐，最好去广东。广东人不会浪费任何一只鹅的肥美，他们不仅能发挥鹅肉的百般长处，研究出烧鹅，卤鹅，蒸鹅，酒烹鹅等种种鲜美，烹饪的部位也绝不仅限于鹅胸鹅腿，从头到脚，从皮到内脏，一只大鹅能全部被广东人吃干抹净，“没有一只鹅能够游过珠江”，这座一年能消灭1.7亿只鹅的吃鹅大省，战斗力恐怖如斯。


身姿傲人的狮头鹅，不愧为“四大名鹅”之首。摄影/城市穿梭客

这片对鹅最狂热的土地，也是目前全国最大的产鹅区，岭南的水土环境是大鹅的舒适区，水网密布的环境足够这些乡间散养的土鹅尽情撒欢儿，它们既能吃草也能吃谷，也不用经历被冻到掉膘的寒冬、自然足以完成进化、成为一只只实力强劲的“社会鹅”。不信你看，仅广东一地，就把中国“四大名鹅”全部包圆儿了——潮汕狮头鹅、清远乌鬃鹅、阳江黄鬃鹅、江门马冈鹅。或许让广东人最发愁的事便是：今天吃什么鹅好呢？


每个潮汕家庭都有着自己的卤鹅秘方，“百鹅百味”大抵如是。图/城市穿梭客

潮汕的狮头鹅体型极巨，是卤鹅的最佳选择。狮头鹅全身上下都是宝，鹅肝肥美，鹅掌筋道弹牙，鹅头更是金贵，三年以上的老鹅头要价上千也不奇怪。之前深圳“卤大鹅补贴”掀起一阵备考热，网友们感叹，原来你们广东人人都会卤大鹅？——毕竟卤鹅既是广东人待客的大菜，也是祭祀“拜老爷”的必备品，更是他们平时夜宵打冷的日常。广东人家家户户都有自己的卤水配方，这是成就一锅卤鹅的精髓，只有加了南姜和各味中草药的独家卤汁，才能让沐浴出炉的卤鹅只只软烂鲜甜。


一盘肉香、卤香、酒香齐飞的卤鹅，堪称宵夜场的王者。摄影 / 城市穿梭客

而广府一带的街头最常见的就是烧鹅，广州人爱用乌鬃鹅或者马冈鹅做烧鹅，把鹅做除毛处理之后再将各种酱料塞入鹅肚，用绳扎紧，再上皮水、晾干、入炉。做最地道的古井烧鹅要用荔枝木，经过荔枝木与封闭泥炉的熏焗之后，烧鹅不仅散发着火香气，也有荔枝的清香，通身还闪烁着诱人的糖色，切成块再蘸上酸梅酱送入口中，既有满满的脂肪的浓香，又不至于腻人，伴上一碗白粥可太滋润了。


深井烧鹅，必得是刚出炉的才最“靓”。摄影/黄小华

顺德这座美食之都，对鹅也有自己的深度理解，在饭店里宴客必然要点上一锅火焰醉鹅，这道佳肴的大部分步骤都在食客眼皮底下完成，不仅美味还具有观赏性——把鹅肉和秘制酱汁倒进锅里翻炒煸熟，然后不加一滴水，用整瓶红米酒倒进锅里咕嘟咕嘟炖煮，高温之下酒精也随之挥发，此时在锅盖外点起火，会有火苗熊熊窜出、包围整个锅身，景象相当惹眼，与此同时锅里的肉也能充分锁住酒香，这一道醉鹅佳肴，好看、更好味！


火焰醉鹅，鹅块在大锅里“浴火重生”。图/图虫·创意，摄影/谢森

和广府菜、潮汕菜不同，客家的烹鹅做法更家常化。客家人爱吃碌鹅，这个“碌”是在锅里转动的意思，要用老抽给鹅身做个全面按摩，再在锅里小火滚动几个来回、煎出焦香的硬皮之后再焖煮一会儿，方能成就这场美味。

除此之外，广东人做鹅还有千种手法，白切更清甜，燎蒸更香浓……从选料到制作，老广饕餮们可谓是为鹅提供了一本相当齐全的赏味指南，鹅有此如此伯乐，也算“死得其所”。


潮汕人为神明准备的重要献礼：卤鹅。摄影 / 王裕生

02

老鹅、糟鹅、风鹅、酱鹅……

江浙人烹鹅花样这么多？

必得来一趟江苏才知道，这里对鹅的执着程度不输广东。人都说“南京鸭，扬州鹅”，扬州是名副其实的“鹅城”，早在唐朝时，诗人姚合就在《扬州春词》里记录过当时的扬州，“有地惟栽竹，无家不养鹅”；如今的扬州仍旧保留着这份偏爱，只有鹅肉有着街头巷尾出摊的权利，在这里，卖老鹅的家当配置都是一水儿的三轮车，车上塞着油亮亮的老鹅，看得人垂涎欲滴，当地有条望月路是大名鼎鼎的“老鹅一条街”，几家老店神仙打架尤其热闹，随便找一家尝尝，都是经典的扬州味。


不知道晚餐吃啥？别急，下楼剁只老鹅。图/图虫·创意，摄影/陈扬

扬州人说的老鹅其实就是盐水鹅，只有一年以上、皮薄肉满的成年鹅，才能被抓来做老鹅，抹盐腌好之后再进行卤制，调味都能充分沁入鹅肉里，等到开吃的时候再浇上鹅油和卤水，裹满了汁水的鹅肉口感爽滑得紧。来上半胛老鹅，再打包点鹅肠、鹅胗回家下饭，这是扬州人每天都在上演的幸福日常。


盐水老鹅，卤水在老鹅的皮肉间蔓延。图/图虫·创意，摄影/读书康

跟偏爱盐水鹅的扬州不同，苏州人喜食“糟货”，糟鹅是所有糟货里最具代表性的一种，用陈糟、黄酒、白酒混合做成糟卤，倒入炖鹅的原汤中，这样做出来的鹅肉“糟”香扑鼻，是夏天最好的宵夜。

到了秋冬季，江苏人就开始做风鹅了，风鹅的做法也相当独具一格，不取鹅毛，只掏空内脏塞上香料，然后留待时间让其自然风干。做好的风鹅肉质酥香，嗦起骨来也相当有味，可以炖汤也可以切冷盘，还能和各类食材搭出“cp”，比如糯米蒸风鹅，竹笋炖风鹅……江苏人过年的餐桌上，少不了它的一番装点。


白斩鹅，宁波人餐桌上的常驻嘉宾。摄影/Biwei

再往南走一走，浙江人也贡献了不少烹鹅的妙方，“清词三大家”之一的朱彝尊，在《食宪鸿秘》中就有记录当地坛鹅和封鹅的做法，坛鹅，是将鹅煮半熟再细切，和着各种香料装入小口坛内，一层肉、一层料地按实，箬叶扎口，放在锅中煮熟再食用。而封鹅，则是在干净的鹅外抹一层香油，腹腔内放入茴香、葱，然后用长葱裹起来，放入锡罐中，再放进锅中煮熟食用，如此做出来的封鹅“味凝重而美”。

如今的浙江人多吃酱鹅，嘉兴一带做酱鹅，要经过洗、腌、醒、烹、熬等等步骤，最富有观赏性的一步是将锅里煮至入味的大鹅挑起，再舀起浓郁的卤汁一遍遍浇在鹅身上，直到它镀上一层赏心悦目的红亮酱色，一道酱鹅也就大功告成，咸甜交融的这样一道酱鹅，相当贴合南方人的口味。


在江浙，爱鹅之心，人皆有之。摄影/许志伟

03

麻辣鹅，鹅火锅，铁锅炖……

大鹅还有多少种打开方式？

其实不拘于岭南和江浙，南方一带养鹅都是比较普遍的，各地都发展出了属于自己的风味哲学，江苏的另一位邻居安徽也很擅长做鹅，不仅皖南老鹅汤相当知名，长丰县的吴山贡鹅，相传在唐末五代十国时期就已经是贡品了；江西人擅长用粉蒸肉的技法做粉蒸鹅，蒸熟的粉蒸鹅肉质丰腴细腻，鲜甜软糯；而福建也藏着鹅肉的至味，到武夷山不仅要记得喝好茶，更要记得吃上一顿岚谷熏鹅，周身裹着辣椒的鹅在铺满茶叶和糯米的大锅里熏烤而成，滋味香辣，吃得人酣畅淋漓。


正宗的岚谷熏鹅 辣香持久，久后回甘 。图/视觉中国

口味浓烈的鹅肴不在少数，荣昌卤鹅就是潮汕卤鹅传到川渝地区的麻辣版，而四川麻辣鹅，则是一种“旅居”江苏的四川特产——据说是洪泽的油田工人里有一些四川老乡想吃家乡味，就用洪泽当地的老鹅加上四川特色的卤水改良而成，一小盘麻辣鹅凝聚着川人相隔千里的思乡情；而湖南永州一带的血鹅，则是不折不扣的湘式风味，煸干鹅肉之后倒上啤酒，再淋上一圈鹅血，不爱内脏的人想必吃不惯，但重口味爱好者可真爱惨了。


香味浓郁的湖南米粉鹅，鹅肉一抿即化。摄影/肖旖雪

这个季节里正适合吃些热腾腾的好味，贵州老饕们青睐鹅肉火锅，鹅肉要在事先炖足十个小时的汤头里一滚，没一会儿就能煮出扑鼻的鹅肉香，再配上各种鹅肉卤味，这一桌可谓是不饱不归；而东北餐馆里的铁锅炖大鹅，此时也正是菜单上的顶级头牌，从冰天雪地的户外钻进温暖的室内，炖上一只雪乡里的溜达鹅，在铸铁大锅里再贴上两个饼子，这滋味，嘎嘎美！


鹅鹅鹅，曲项向天歌，拔毛烧开水，铁锅炖大鹅。图/图虫·创意，摄影/小桥流水人家瞧

和东北的铁锅炖大鹅一样，河南的固始人也打破了“南方人才会做鹅”的既有印象，来了信阳不吃上一顿固始鹅等于白来，一大锅的鹅肉、鹅杂辅以鹅油鹅汤熬制的秘制卤汁，吃完之后灵魂里有一片也彻底留在了中原大地上。

大鹅不仅自成一道餐桌上的闪亮风景，和主食联手，又能搭出一道道质朴的家常美味，东莞人必要举荐一道烧鹅濑粉，烧鹅皮脆肉滑，整齐地码在濑粉上，看了就让人食欲大开；烧鹅饭、鹅肉面，更是不少人每日的活力来源……端上家家户户餐桌的鹅肉，如今仍成就着国人一日又一日的平凡幸福。


在吃鹅这件事上，国人是认真的。摄影/吴学文