小小的月饼，已经成了人们把无限才情和创意尽情施展的地方，只在方寸之间，便创作出了种类繁多、精彩丰富的地域饮食文化。



本以为不管再看到什么月饼都不会觉得诧异了，直到我看到了传统青海月饼……




青海月饼 | 图片来自小红书@书赫Joy





01

 青海月饼 

/ 这真的不是馍馍吗 /



初秋时节，清晨的德令哈（青海省海西蒙古族藏族自治州辖县级市），空气中早早地有了凉意。当不远处的馒头铺开始气定神闲地向外飘出一连串长长的热气，人们总是不由得加快了脚步。



“老板娘，还有几分钟出锅？”我站在笼屉旁不住地张望。笼屉摞得很高，一层叠着一层，老板娘要站在板凳上，才能掀开最顶层。笼屉的下面，看不见的热水正在全力翻涌，催促着笼中的热气，一路小跑，竭力地“爬楼”。




清早的馒头铺丨樊北溟 拍摄



 “来咯，起锅！”话音未落，老板娘的一只脚已经麻利地踏上板凳了。



“哗——”眼前白茫茫、雾蒙蒙一片。最上层是馒头，白胖、鼓溜的，如婴儿饱满的手臂；第二层是花卷，面团里加了红曲，粉嘟嘟的，活赛开得正盛的玫瑰。




加了红曲的花卷丨作者 拍摄



 “还有什么呀？” “月饼。” “啊？”



烘烤的“自来红”、“自来白”吃得多了，冷藏的“冰皮”也尝了不少，可这蒸在笼屉里的月饼，还真是头一次听说。正纳闷着呢，老板娘把笼屉掀开，揭晓了谜底。




传统青海月饼 | 图片来自小红书@书赫Joy




“可是……这，这是月饼？”我指着硕大的笼屉中，同样硕大的彩色发面团儿发着呆，老板娘口中的月饼同样被染得红红的，而且开着花儿，像是正讥笑于我的少见多怪。



“红的是红曲，绿的是什么呀？”我指着月饼上带颜色的部分问。



“香豆。”



后来查了资料才知道，青海的中秋月饼有大月饼和小月饼之分，均用蒸笼做成。大月饼一扇蒸笼只蒸一个，小月饼根据蒸笼大小，一扇蒸茏可蒸4~8个。




有好多好多层的大月饼丨图片来自图虫创意



制作时，人们将色香兼备的苦豆粉、红曲、姜黄等分别研细作为“色素”，然后在发酵擀开后的面饼上，涂一层清油，撒一种“色素”，接着把它们卷起来，揉成圆块，又擀开，再涂清油，加另一种“色素”。就样三次、四次、五次，把“色素”逐层加进去，有时还加红糖之类的糖粉。



因此，当你切食蒸好后的月饼时，会看到十层、八层的月饼层，不仅五色俱全，而且芳香可口。




制作青海月饼 | 图片来自小红书@书赫Joy




离青海不远的甘肃邻居，也有着像这般如花馍一般的“大月饼”。加了姜黄粉，颜色饱满靓丽，切开后也是层层叠叠，一口下去就香迷糊了。




甘肃月饼 丨图片来自图虫创意




内蒙古的丰镇月饼也很“颠覆”我们心目中对传统月饼的印象。



丰镇月饼的口感和外形更接近于红糖味的酥饼，饼皮焦黄，外脆内酥，饼面绽开如花一样酥酥的裂纹，看着就馋。用手掰开，饼茬毛碌碌、直酥酥的，散着油、糖、面混合后经过火焙的特有香味，饼糁在饼坯的纹理中将嵌欲嵌，呼之欲出，食之欲醉。咬一口下去，脆、松、软。




丰镇月饼 | 图片来自樱井散红糖




还有山西的空心月饼，外表看起来就是个普通的饼，但是内里中空，轻轻一按，那层薄薄的壳就咔嚓碎开，暴露出里面的红糖芝麻馅。外壳酥脆，内里焦香，那一刻，仿佛看到了掌管糖油混合物的神。




空心月饼 | 图片来自小红书@山西省文化和旅游厅






02

 月饼的标准 

/ 到底什么才能叫月饼 /




有没有一个标准，能够准确地定义月饼？

 

用面粉做皮的饼？那桃山皮月饼是咋回事？利用烘焙技术做的饼？那冰皮月饼是咋回事？长得圆圆的像月亮的饼？那广式月饼里的方饼是咋回事？素馅儿的饼食？那牛肉月饼、鲜肉月饼是咋回事？包馅儿的点心？那某些地方的锅盔、麻饼是咋回事？



是的，月饼的标准，就是没有标准。在中国，只要是应季食用的饼类，都可以称为月饼，甚至它是不是“饼”都没有关系。




月饼没有固定的标准丨图片来自图虫创意


油脂是现代意义上月饼制作时最重要的配角，在元明时期登场。而烘烤作为月饼制作的主要手段，最晚到了明中叶，才被彻底固定下来。
这种油皮包裹馅料，是最传统和粗放的糕饼做法，只保留在极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等。而其中最著名的，莫过于云南的云腿月饼。
云腿月饼丨图片来自图虫创意
到了明晚期，大航海时代开启，远道而来的葡萄牙、荷兰人带来了欧式千层饼技术，沿海通商的泉州、广州出现了这类食物的记载。
也许受此启发，人们改进了月饼皮的技术，将油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，就做成了一碰掉屑、一咬满口化渣的酥饼。
因为不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……
酥皮类月饼丨图片来自图虫创意
后来，在油皮饼的基础上，人们又加入了糖浆和碱。
糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质变性，在获得松软口感的同时，增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多。
今天，碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——广式月饼。其实“广式”并不指广州才有，它的得名或许反映了清代广州领开埠风气之先，最早接触并引入西方烘培面点的历史；又或许说明了广式点心与碱皮月饼的包容关系。
加了糖浆和碱的月饼饼皮丨wikipedia 
虽然关于各种月饼滋味好坏的争议从没停止，但因为颜值在线、容易运输、且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼已经成为中国月饼的标准。
广式月饼丨图片来自图虫创意
90年代后，由于冷链技术的成熟，长途运输后的保鲜已经不是障碍。基于广式碱皮月饼的形状质地，中国人又有许多新想法。
比如桃山皮月饼。桃山皮是将白芸豆沙掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮，用以替代面粉皮，口感更为绵密。
桃山皮月饼丨图片来自图虫创意
再比如最近几年流行起来的冰皮月饼，为了展现晶莹剔透的效果，常常以糯米粉做皮，包裹颜色鲜艳的馅料。低温冷冻固化了本来软榻的粉皮，让它也带有近似于碱皮的包覆效果。
冰皮月饼丨图片来自图虫创意
与此同时，由于物流网的成熟，过去不适合长途运输的各地酥皮月饼纷纷走出故地，走向越来越大的世界。
无论是人们发明的新式月饼，还是各地新瓶装的“旧酒”，它们都证明了中国人在面对食物时无穷无尽的想象力。它的千年曲折迂回之路，表达了中式点心上可达庙堂飨宴，下可入百姓生活的终极趣味。