2024-09-12 14:57 
在贵州，流传着“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语，足见贵州人对酸汤的深厚情感。2024年，第一季度全国店名包含“酸汤”餐饮门店已超8700家。而近一年，含“酸汤”的餐饮门店门店增长率超过了40%。截至2024年8月2日，小红书上酸汤相关的种草笔记超过84万篇，而抖音平台上，有近100个酸汤相关话题，其中，酸汤、酸汤牛肉、酸汤火锅、酸汤鱼片、酸汤调味料等，超10多个话题播放量破亿。至此，酸汤市场的热度可以看出还在持续。餐饮新连锁梳理了各个火热酸汤品牌的成立时间，发现云贵酸汤火锅品牌：红灯记、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、洱火云南酸菜火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅等，都成立于2023年。

如今，这一特色美食正突破地域限制，正在悄悄进入各大城市，四川是火锅重镇，如今流行的吃食却是贵州火锅。不仅是成都，贵州菜的“地盘”也已经冲出了西南地区。在北上广大放异彩！

当贵州菜占领成都

似乎是一夜之间，贵州菜馆子就开遍了成都，成为了美食界的新顶流。大街小巷里，来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等，成为了人们相约体验的美食，也成为了社交媒体上人们争相打卡的新宠。

贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成，味辣、酸鲜。

在小红书上搜索“成都贵州菜”，蹦出来的帖子里，火锅、简餐、小吃都有，不少店一到饭点都是大排长龙。还有些贵州菜餐馆已经细分到小吃、火锅等垂直领域。无论是网红的春熙路、玉林街，还是其他大街小巷，贵州菜的存在感已经让人无法忽视。


贵州菜能在成都爆火，除了两地在地缘上的接近，成都人与贵州人对嗜辣一事的相同爱好，也促成了这一盛况。稍有不同的是，川菜偏爱麻辣口味，贵州菜则专注于酸辣。


最能吃酸的省份

贵州人日常就擅长做酸食。

其中，在食材的开发上，可以说是万物皆可入酸：以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸......可以说但凡能吃的东西，贵州人都把它们塞进缸里发酵了。

至于做酸食的手法也是五花八门，主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。贵州人嗜酸，已成为一种割舍不去的生活方式；但在过去，这却是当地人不得已的选择。贵州多山地，有着“八山一水一分田”的说法，加上位于高原，交通受限，与外地进行贸易多有不便。隔壁四川幸运地拥有了盐地，而贵州却是全国唯一没有任何盐资源的省份。

清代嘉庆九年，张澍来到此地，就在《续黔书》中写道：“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”多重限制下，贵州人民缺盐成了常态。可偏偏这里气候潮湿，烟瘴弥漫，本地人容易患上腹泻、痢疾、食欲不振等毛病，在缺盐的条件下，只能另辟蹊径，用酸食来提高食欲，帮助消化和止泻，促进新陈代谢。

久而久之，对于贵州人来说，吃酸成为了吃盐的代餐。没想到，这种“曲线救国”的做法，却在日后形成了无可替代的酸食文化，也成为了中国饮食中的一朵奇葩。


贵州，也是一个被忽视的食辣之地

提到吃辣，人们往往最先想起的，是四川或湖南。殊不知，贵州也是一个无辣不欢的吃辣大省。

在国外华人超市被奉为奢侈品的老干妈辣椒，正是来源于贵州的鸡油辣椒酱。鲜为人知的是，贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。这种原产于美洲的作物，自明代隆庆、万历年间传入中国后，一开始并未被人们发掘其食用、调味用途。在沿海地区的广东、浙江等处，辣椒原本只是观赏作物。

这一现象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》可以找到记载：“番椒，化生花白，子俨突笔头，味辣色红，甚可观……”当辣椒从沿海地区来到内陆后，贵州人提炼出了它的调味价值。从前，中国的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸，辣椒属于是后来者居上，产量高，贮存方便，因此成为了重要的调味料。

贵州人食用辣椒，除了能祛湿外，更重要的原因跟此地偏好酸食一样，也是缺盐的“副作用”。早在康熙年间，《思州府志》就有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这里说的就是贵州。同时代的《黔书》也持相同观点：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也。”因此，早在清代，贵州就开始种植辣椒，作为饮食中重要的调味品，“顿顿之食每物必番椒”成为了本地饮食常态。当时流行的苞谷饭，其菜便多用豆花，蘸水便是用水泡盐块后加入海椒，以期加入辣味。《中国食辣史》一书的作者曹雨还为此摸清了整个过程：吃辣，最初仅限于贵州东部和与湖南交界的山区，到了19世纪，开始从贵州向北扩散至湖北，向东扩散至湖南、江西、向南扩散至广西，以及向西扩散到云南、四川。

可以说，贵州是中国食辣地图的中心和源头，而这一格局早在嘉庆年间就已形成，后来黔、湘、川、赣四地人民才纷纷“种（辣椒）以为蔬”。与辣椒相互成就的，还有贵州菜里的蘸水。

蘸水，其实就是蘸菜吃的蘸料。在贵州，它也叫做“辣椒水”，因为几乎每碗蘸水都会加入辣椒，没有辣椒的蘸水也就没有了灵魂。贵州菜中，蘸水的丰富程度可以夸张到，有多少家庭就有多少种蘸水。仅以辣椒区分，就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒做的蘸水，搭配的菜还都不一样，例如干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐，油辣椒拿来蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水。

吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势，足见贵州人对待它有多认真、着迷。不过，蘸水原料里，也有一些食客唯恐避之不及的。

其中，折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草，不仅可以加入蘸水中，也能凉拌，或作为配菜。人们对折耳根的感情可谓冰火两重天。贵州人离不开它，但外地食客却并未能全盘接受。老饕汪曾祺就吃过了它的“苦”。当年在剧团里，一位贵州女演员的母亲给她寄了一包折耳根，汪曾祺尝了几根后面露难色：“这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！”但他吃辣的本领，却是在云贵地区历练出来的。

一方水土，一方饮食，贵州菜里，藏着这一高原山区丰富、多元的历史与人文况味，而酸与辣，正是当地饮食文化的灵魂所在。