水煮鱼又称水煮鱼片、水煮活鱼,起源于
重庆,是重庆江湖菜的代表,渝派川菜的一种,
做法有多种,主要原料是草鱼或黑鱼、干辣
椒节、花椒,也有不放花椒的,有的配上豆芽
等蔬菜。
水煮鱼原来用江水煮江鱼、水煮鱼片，属于
川菜系。其独特之处在于烹饪方法，以水煮
的方式保持鱼肉的鲜嫩，同时融入了川渝地
区特有的麻辣口味。
水煮鱼的配料种类繁多，包括豆腐皮、油菜、
花椒、辣椒面、火锅底料等，其中豆芽是不
可或缺的主要配菜，它的提鲜作用是其他食
材所不能比拟的。水煮鱼的制作过程也强调
了配料的重要性，如加入适量的葱段、姜片、
大蒜、麻椒、花椒、干辣椒，以及火锅底料
和豆瓣酱等，这些配料共同作用，使得水煮
鱼的味道极其鲜美，具有香辣入味的特色。
因此，虽然主料草鱼等鱼类是水煮鱼的基础，
但配料的种类和数量远远超过主料，使得这
道菜成为了四川人民从年头吃到年尾的传统
美味‌。
水煮鱼的主要问题之一是鱼肉片容易破碎。
为此，鱼片腌制时用了盐，淀粉，蛋清等等。
鱼肉最好不经过冷冻。还有加小苏打，或者
添加剂比如高弹素（主要成分是磷酸盐）等
来改善鱼肉片破碎问题。
本贴用改进的方法做水煮鱼，一是让鱼肉主
料为主，占据主导位置，符合水煮鱼的定义，
避免一锅水煮鱼大部分是辅料的问题。简单
的说，捞干的，来鱼和调味就行了。二是避
免使用添加剂改善鱼肉破碎的问题。
请看官慢慢看来。

北美鲈鱼一条，店家帮着刮鳞去肠肚去鱼鳃，
再刮洗一遍，清洗掉肚内积血，两边划痕，塞
入姜片
锅烧热，加油，加入姜片，炒香
加入鲈鱼，煎
撒入WHISKEY
上锅盖，焖煎一下
另锅，煮好的猪骨头汤，用来煮鱼
加入高汤，加入小葱段，煮
上锅盖，煮
配料麻辣红油
郫县豆瓣酱
大蒜香味油
上述各种调味料加WHISKEY酒和
麻辣香油，花椒油，等烧开成汁，
调好盐味
鲈鱼煮熟出锅前的样子
出锅，装盘
加入调料油汁，水煮鲈鱼
捞干的，只有鲈鱼和调味料
水煮鱼的起源与重庆火锅鱼有关，它在
1983年的重庆厨艺比赛上由一位川菜厨师
发明并获得成功，随后这道菜在重庆风行
一时，并逐渐传播到全国各地。水煮鱼的
成功不仅在于其美味，还在于它能够满足
广大食客对辣味和麻感的追求，同时保持
了鱼肉的嫩滑和鲜美，这使得水煮鱼成为
了中国餐饮文化中的一道亮丽风景线。
本贴保留了水煮鱼的风味，又弥补鱼肉片
容易破碎的问题，也更加突出鱼为主料的
特点。名副其实的水煮鱼。
“水煮鱼”的特点就是麻、辣，油。作为十大经
典川菜之一，水煮鱼自然也有川菜“麻、辣、鲜、
香”的特点，大大刺激了人的味觉神经。
本贴尽力保持这一风味，同时也减少了最后泼油
工序，减少含油量。
川香水煮鱼可谓是一道经典的美食，看似原
始的做法，实际上做工考究。充分发挥辣椒
御寒、益气养血的功效，口感滑嫩，油而不腻。
既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其最
具特点的“辣”抢尽风头，辣而不燥，麻而不苦，
美味令人垂涎，吃上一口更是唇齿留香。
水煮鱼味甘性温,有平肝、祛风、泊痹、暖胃、
中平肝、祛风等功能,是温中补虚的养生食品,在
生活中经常吃一些水煮鱼也是有利于人体的血液
循环。
本贴的做法，有利于把水煮鱼做细，做精，成为
上一台阶的水煮鱼。
谢谢朋友到访。
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